Удобная еда завоевывает рынок

Появление готовой еды в индивидуальной упаковке буквально перевернуло рынок общепита. Но экспансия шла постепенно. Изменение паттернов приготовления и потребления пищи в нашей стране началось в 90-х годах, когда с распадом СССР в страну пришли новые тренды и технологии.  Исторический контекст благоволил тому, чтобы этот сегмент развивался семимильными шагами. Росту рынка способствовало:  

• Стремление россиян экономить время на приготовление еды (человек в среднем тратит два часа в день на приготовление пищи, это около шести лет за всю жизнь) и изменение образа жизни в целом: приоритет саморазвития, развлечений, карьеры;
• Изменение в восприятии времени: ученые полагают, что современный человек ощущает его течение как ускоренное, а значит, время — ценнейший ресурс;
• Рост числа одиночных домохозяйств;  
• Повышение качества и разнообразия готовой еды.  

Сегодня удобная еда — это далеко не только замороженные полуфабрикаты, а целая совокупность форматов: стрит-фуд, доставка из ресторанов, доставка готовых меню (уже готовых блюд или конструкторов для быстрого приготовления дома), а также готовая еда в индивидуальной упаковке. К 2025 году объем этого рынка (включая сегменты HoReCa и ритейла) в России достиг 5,8 трлн рублей.  

Ключевые тренды потребительских предпочтений  

1. Осознанное питание  

Пищевые привычки россиян очень изменились за последние годы. По данным проекта «Демография», число граждан, которые задумываются о здоровом рационе, выросло за несколько лет с 39% до 79%. Расширилось и само понятие ЗОЖ-продуктов. Сегодня это минимум искусственных добавок, консервантов, красителей, отсутствие ингредиентов-ГМО, а также сбалансированные КБЖУ.  

Производители готовой еды, заинтересованные в долгосрочном развитии бизнеса, обязаны учитывать эту тенденцию. Так, например, в продукции Creative Kitchen мы сразу сделали акцент на чистом составе без Е-добавок. В нашем ассортименте представлено много ПП-блюд с достаточным количеством белка и клетчатки, которых большинству россиян в рационе не хватает. Кроме того, мы запустили линейку light, разработанную вместе с нутрициологами и включающую блюда для коррекции веса.  

2. Экономия времени как драйвер спроса  

По данным «Нильсен», 88% покупателей воспринимают готовую еду как способ оптимизации времени. Именно этот фактор остается для производителей определяющим при любых других трендах. Но помимо экономии времени на приготовление, готовая еда в индивидуальной упаковке также экономит время при покупке. Сегодня она широко представлена в ритейл-сетях, магазинах у дома, а также доступна в сервисах доставки еды («Яндекс.Лавка», «Самокат», OZON.Fresh). Это дает ей преимущество перед доставкой из ресторанов, откуда блюдо может ехать 1-2 часа, против 15-20 минут «Яндекс.Лавки».  

3. Локальная кухня

В России в последние 2-3 года отчетливо растет спрос на русскую локальную кухню. Исследовать свое, пробовать отечественную продукцию стало интересно и модно. В ресторанной сфере существует понятие «кухня нулевого километра», подразумевающее, что при приготовлении используются местные продукты. Пришел термин из Италии, но сегодня он максимально ярко прослеживается и в нашей стране. Эта мода также оказывает влияние на рынок удобной еды.  

4. Сезонность меню  

Рестораны и ритейлеры сегодня обновляют ассортимент 4–6 раз в год, подстраиваясь под урожай. То же касается и производителей готовой еды. Кроме сезонности ингредиентов существует также сезонность спроса. Зимой возрастает популярность калорийных блюд, супов и десертов. Весной и летом, напротив, покупатели чаще отдают предпочтение салатам и легким вторым блюдам. Кроме того, существует фактор национальных праздников и традиций. «Вокруг» Нового года растут продажи классических майонезных салатов, на Масленицу — блинов, в пост — постных блюд.  

5. Кулинарный фьюжн  

Сочетание разных кухонь, азиатских и европейских ингредиентов и техник также остается в тренде. Эту тенденцию производители готовой еды блестяще отражают в своих ассортиментах, представляя кухни разных народов мира. Для покупателя это возможность пробовать новые вкусы, открывая гастрономические традиции разных стран, и легко сочетать их в одном приеме пищи. Например, купив кавказский суп шурпа на первое, итальянские спагетти болоньезе на второе и украинские вареники с вишней на десерт.  

Будущее рынка: технологии, стандарты, экосистемы  

1. Рост проникновения в новые аудитории 

Благодаря росту качества и разнообразия продукции, а также благодаря расширению каналов сбыта, рынок готовой еды будет продолжать стремительный рост. По прогнозам, уже к 2028 году он вырастет в 1,5 раза. А доля ритейла увеличится до 25% (против 16% в 2024 г.). Кстати, согласно собственным исследованиям Mr.Food, именно в увеличении ассортимента готовых блюд крупнейшие ритейлеры сегодня видят перспективу роста оборотов.

Также, несмотря на то что сегодня объем продаж в офлайн преобладает, онлайн-дистрибуция демонстрирует более стремительное развитие и, возможно,  вскоре догонит физические площадки.  

2. FoodTech  

Одна из принципиальных тенденций, оказывающая влияние на производителей — быстрое внедрение инноваций. Предприятия готовой еды берут на вооружение такие фудтех-решения, как:  

• автоматизация всех процессов производства, включая цифровизацию контроля и  роботизацию вместо ручного труда; 
• внедрение технологий на основе искусственного интеллекта для оптимизации логистических путей, контроля за поставщиками и принимаемым сырьем, отслеживания свежести продукции на разных этапах, прогнозирования спроса. В будущем также возможно использование ИИ-алгоритмов для персонализации меню на основе истории заказов;  
• внедрение умной упаковки с температурными датчиками контроля свежести и так далее. 

3. Стандартизация качества  

Критически важным для отрасли является разработка и внедрение единых стандартов качества и безопасности, которые будут учитывать все нюансы приготовления, хранения и доставки готовой еды. Эта задача лежит, в первую очередь, на крупных предприятиях. В прошлом году была создана Ассоциация производителей готовой еды, куда вошли Mr. Food, «Азбука вкуса», «дочка» «X5» по производству готовых блюд, производитель ингредиентов для пищевой промышленности «Омега» и Атяшевский мясокомбинат. Стороны нацелены детально проработать процесс регулирования и стандартизации в индустрии.

Удобная еда перестала быть компромиссом между скоростью и качеством. Сегодня рынок движется к персонализации, технологичности и балансу локальных традиций с глобальными трендами, что выводит продукцию за рамки привычных представлений о быстрой удобной еде. Судя по тенденциям, всего через несколько лет каждый четвертый обед в России будет приходиться на готовые решения.