Как создать идеальный кофейный бленд для вашего бизнеса

На российском рынке кофе на смену первоначальному этапу знакомства с качественным продуктом приходит новая фаза — потребительский фокус смещается с базового качества на индивидуальность вкуса. Это находит подтверждение в исследовании «Ромир»: почти половина (48%) любителей кофе в стране относятся к категории «эстетов» — молодых людей, в первую очередь жителей мегаполисов, целенаправленно ищущих новые вкусовые впечатления и готовых платить за уникальность продукта.

В ответ на этот запрос создание фирменного бленда становится стратегической задачей. Далее в статье мы подробно разберем, что такое бленд и какие бизнес-задачи он решает, как подбирают зерно, выстраивают обжарку и купажирование, а также обеспечивают стабильный контроль качества.

Что такое бленд и зачем он нужен бизнесу

Бленд — это сложный продукт, а точнее смесь нескольких сортов кофе, собранных в определенной пропорции, чтобы добиться стабильного вкуса, аромата и плотности напитка. Он позволяет поддерживать единый вкус при колебаниях качества зерна и делает продукт более управляемым для масштабного производства.

Существует две основные философии блендирования:

• С одной стороны, это возможность, взяв за основу более дорогое сырье, дополнить его менее дорогим, но без сильного искажения вкуса. Обычно это смеси арабики и робусты, где робуста дешевле и добавляет больше крепости.
• С другой стороны, бленд может состоять из нескольких высококачественных сортов арабики. Здесь задача — создание сложного, сбалансированного вкусового профиля, который невозможно получить из одного сорта. Речь идет о синергии — искусном сочетании зерен из разных регионов произрастания.

Для брендов и сетей, работающих под СТМ, бленд становится инструментом формирования вкусовой идентичности, отличающей их от конкурентов. Кроме того, использование смеси из нескольких компонентов дает производству гибкость: при изменении цен или качества одного из сортов его можно заменить другим, сохраняя узнаваемый вкус за счет корректировки пропорций.

Этапы разработки кофейного бленда

Процесс создания бленда начинается с тщательного отбора сырья. Каждый регион происхождения определяет характеристики зерна: Бразилия дает плотное тело и ореховые ноты, Эфиопия — яркую кислотность и фруктовые тона, Колумбия — сбалансированную сладость. Специалист-технолог оценивает, каких качеств не хватает основному профилю, и подбирает дополняющие компоненты.

Ключевую роль играет происхождение зерна.Мы, например, делаем ставку на прямые контракты с фермерами, что позволяет точно контролировать качество и прослеживаемость на каждом этапе.

После отбора зерна разрабатывается технологическая карта обжарки под каждый компонент бленда. Современное оборудование позволяет управлять процессом по секундам, контролируя температуру, влагу и степень карамелизации. Малейшие отклонения влияют на вкус, поэтому обжарка — зона тонкой настройки, где решается, будет ли кофе мягким, плотным или с винной кислотностью.

Для массовых блендов сырье обжаривают вместе, но для премиальных линеек применяют раздельный подход. Каждый сорт обрабатывают отдельно, чтобы максимально раскрыть его характеристики, и только затем смешивают в промышленном миксере. Это позволяет уделить каждому зерну необходимое внимание и энергию для полного раскрытия вкуса.

Обжаренные зерна смешиваются в заданных пропорциях, после чего проходит серия каппингов. На этом этапе технологи и Q-грейдеры оценивают аромат, кислотность, тело, послевкусие и общий баланс чашки. После нескольких итераций определяется финальная формула бленда.

Затем по утвержденной рецептуре создаются технические карты и стандарты контроля качества для серийного производства. На финальном этапе продукт проходит дегустацию с заказчиком и упаковку с учетом целей бренда.

Создание собственного кофейного бленда — это стратегическая инвестиция в узнаваемость и лояльность покупателей и гостей.

В России уже есть производственные площадки, способные реализовать полный цикл — от обжарки до фасовки. Такой формат дает компаниям возможность создавать собственные кофейные бренды с международным качеством, не выходя за рамки локального производства.