Локальная кухня: почему региональные рестораны проигрывают пицце и пасте

Яркая традиционная кухня — важный ресурс для внутреннего туризма. Многие российские регионы обладают колоссальным потенциалом в этой сфере. Но на деле он реализован далеко не везде, отмечает Екатерина Гришина, управляющий партнер загородного отеля «Орша Ривер Клаб».

Когда россиянин путешествует внутри страны,  в другой новый для себя регион, он хочет погрузится в него почти как в неизвестную страну. Ключевой способ познакомиться с культурой места — попробовать его кухню. В российском внутреннем туризме такой подход хорошо работает: страна у нас большая и разнообразная. В этом смысле локальные отели оказываются особенно привлекательными: они теснее связаны с местной средой и могут предложить гостю аутентичный опыт.

Вкусный обед в традиционном стиле — удобный способ познакомиться с регионом. Успешный кейс последних лет — арктическая кухня. И мы знаем замечательные примеры такого взлета. На ум сразу приходит арктическая кухня: за последние годы Мурманская область стала знаменита своими деликатесами по всей стране. И это стало мощным драйвером для туризма в регионе. 

На деле оказывается, что вывести локальную кухню на достойный уровень не так-то непросто. Поэтому здесь у нас до сих пор очень много недоиспользованных возможностей. Расскажу на собственном примере.

Наш отель располагается в Тверской области. 

Тверская кухня обладает мощным потенциалом. Конечно, самый узнаваемый тверской гастросимвол — «пожарские» котлеты. Прославил их еще Пушкин, когда писал путевое наставление своему другу Сергею Соболевскому:

На досуге отобедай У Пожарского в Торжке. Жареных котлет отведай И отправься налегке.

Но настоящий гастрономический символ Верхневолжья — это рыба. Волга, малые реки и сотни озер формируют традицию: уха, строганина, фаршированная щука, растягаи. Дополняют картину блюда из дичи, грибы и ягоды, варенья и морсы. Свое место занимают и заимствованные традиции: например, калитки, пришедшие в XVII веке вместе с тверскими карелами, но адаптированные под местные продукты.

Тем не менее этот потенциал остается недоиспользованным.

Во-первых, спрос. Туристы хотят пробовать местные блюда, но сами тверяки чаще выбирают привычные пиццу, пасту или кавказскую кухню. Для ресторанов такие форматы понятнее и проще.

Во-вторых, кадровый дефицит. Поваров мало, профессиональных школ при крупных ресторанах нет. Те специалисты, что есть, переходят из заведения в заведение, не поднимая общий уровень. Чтобы локальная кухня развивалась, нужны сильные гастрономические проекты и системная работа, кулинарные школы и наставники.

В-третьих, логистика. Многие продукты сложно легализовать. Например, блюда из раков требуют сертификатов, а поставки дичи от фермерских хозяйств непредсказуемы. Для небольших отелей это серьезный барьер.

Опыт Мурманской области показывает: для запуска полноценной гастрономической истории нужен внешний импульс — приход сильных игроков и экспертов, готовых вложиться в продукт и процессы. В Тверской области уже есть запрос и инфраструктура, локальные отели готовы включиться. Появление системного игрока способно превратить верхневолжскую кухню в полноценный драйвер туризма.