Как рестораны в спальном районе добились высокой возвращаемости гостей

Стратегия: фокус на комфорт и эмоции

Американский социолог Рей Ольденбург ввел в дисциплину понятие «третье место». Идея состоит в том, что для любого человека на первом месте находится дом, на втором — работа, но одновременно ему необходимо еще как минимум одно пространство — для жизни, общения, отдыха. Это уголок, где он черпает вдохновение и получает позитивные эмоции. Концепция «третьего места» стала отправной точкой.

После пандемии ритм жизни и предпочтения потребителей изменились — им часто хочется не ехать куда-то, а выйти из дома и сразу попасть в уютное и соответствующее трендам заведение, где их ждут и помнят все предпочтения.

Исходя из двух данных вводных Lark Group поставила перед собой задачу с нуля создать и запустить проекты, которые станут точкой притяжения в районе, так называемым «третьим местом», куда местным жителям хочется, удобно и есть ради чего возвращаться каждый день.

Здесь важно помнить о том, что каждый район в Москве сейчас представляет собой отдельный и достаточно большой город, население которого нуждается в различных точках общепита — как небольших кафе или фастфуде, так и концептуальных гастрономических пространствах.  Однако нюансы во всех столичных районах и даже ЖК свои, часто несовпадающие с остальными. Понять и нащупать «настроение» района непросто, но жизненно необходимо для успеха проекта — иначе он не будет востребован у целевой аудитории, то есть местных жителей.

Кроме того, ресторан теперь все чаще является не только местом для утоления голода, но и пространством, куда гости направляются за приятными эмоциями. Особенно важно это для гастропроектов в спальных районах — заведение должно стать для посетителей «вторым домом». Поэтому для востребованности ресторана в подобной локации важно изначально разработать и продвигать такую концепцию, чтобы интерес местных жителей к ней не угасал.

Реализация

Воплощение в жизнь концепции началось с проекта интерьера проектов Lark Group. Он разработан таким образом, чтобы гость постоянно замечал какие-то предметы или элементы дизайна, всякий раз находя что-то новое.

Также было придумано зонирование. Пространство визуально делится на две зоны — кафе-кондитерская, где расположены витрины с хлебом и десертами, и непосредственно ресторан. Это позволило расширить целевую аудиторию.

В сервисе упор решено было сделать на душевном обслуживании, необычных подачах и запоминающемся вкусе блюд. Для этого используются нестандартные сочетания продуктов, тарелки и предметы сервировки индивидуального дизайна, и решения от экспертов. Винная карта Lark Cafe продумана c сомелье Романом Сосновским. В барном меню — авторские бленды чая, кофе особой обжарки, коктейли, разработанные на заказ бартендером Эдуардом Пынзару. Сидр подается на эскансиадоре, как на севере Испании, что призвано удивить гостей.

Для формирования доверительных отношений с клиентами кухня и пекарня-кондитерская с самого начала заработали по принципам полного цикла: все, что гость видит на витрине, производится в стенах ресторана. Кухня открытая, поэтому посетители могут наблюдать за процессом приготовления хлеба и блюд. Контроль исходного продукта и поставок ведется непрерывно. Отбор поставщиков строгий — допустим, договор на поставку устриц был заключен с компанией, которая сама их вылавливает и доставляет в Москву самолетом.

Так же скрупулезно отбиралась команда. Шеф-повар компании Юрий Голоперов прошел путь от повара до су-шефа в таких проектах, как Touche, Белуга, Buro ЦУМ, Artest, La petite Boulangerie.

Для того, чтобы у гостей был повод вернуться, меню решено было дополнить различным интерактивом. В том числе живым фортепиано по вечерам, гастрономическими вечерами, детскими мастер-классами, иммерсивным chefs-table, винными дегустациями, праздничными вечеринками.

Для раскрутки и узнаваемости проектов с самого начала использовались практически все доступные методы: ведение аккаунтов в соцсетях, внедрение системы лояльности для гостей, которая помогает им быть в курсе всех анонсов, получать бонусы и скидки. Заведения были представлены на Яндекс-картах, плотно работают с отзывами. Также команда запустила благотворительные проекты, оказывая помощь малоимущим.

Все перечисленные инструменты позволили сформировать и поддерживать лояльность и доверие аудитории к проектам. Но самыми эффективными остаются «сарафанное радио» и отзывы гостей.

На следующем этапе для расширения аудитории Lark Group приняла участие в премии «Пальмовая Ветвь ресторанного бизнеса». После выхода в финал у проектов появились постоянные гости, которые приезжают из других районов Москвы и даже области. Кроме того, названия заведений стали чаще появляться на страницах и электронных версиях СМИ, а реклама в Яндексе стала эффективней.