Евгения Штутман — о том, что дает ресторану выход за рамки

Евгения, если смотреть на открытия проектов в сфере общепита последних двух лет, ясно видны несколько тенденций. Первая — рестораторы все больше внимания уделяют дизайну. С чем, на Ваш взгляд, это связано?

С развитием индустрии в целом. Конкурентная среда диктует свои условия — рестораторы сегодня должны постоянно удивлять гостей. Именно поэтому каждое заведение стремится выделиться и создать неповторимую концепцию — дизайн пространства играет важную роль в создании атмосферы.

Какие «фишки» для этого использовали в своих проектах Вы?

Говорят, что каждая история начинается с идеи. В случае с сетью ресторанов «Ботаника» отправной точкой стала локация — нашей команде предложили зону в Пестовском парке в Балашихе. Так пришло решение создать «оазис среди городской суеты». 

В ресторане в Пестовском парке концепцию воплощает, прежде всего, крыша, покрытая зеленью. Продолжает идею Аптекарский огород, в котором выращиваются различные полезные растения. Во втором ресторане в Ольгинском лесопарке тему оазиса удалось передать благодаря созданию искусственного водопада, микроогорода и шале — небольших домиков для организации мероприятий.

А где еще, помимо интерьера, ресторан может применять необычные дизайн-решения?

В самой концепции зданий. К примеру, мы для передачи посыла о натуральности и единения с природой использовали панорамные окна. А домики-шале в Ольгино постарались органично вписать в лесной массив за счет натуральных материалов.

Также сейчас наша команда работает над концепцией новой точки мини-формата, где все подчиняется геометрии круга — от формы здания до барной стойки. Удачной считаю и идею создания ресторанов у воды — с верандой, уютными лежаками, коктейлями. 

Ресторан не в городе, а в парке — какие здесь есть плюсы и трудности для владельца?

Парковые зоны для ресторана, на мой взгляд, беспроигрышный вариант, но он имеет свои особенности. Деятельность заведения в этом случае напрямую зависит от сезона и климатических условий. В теплое время года трафик в парках интенсивный, а, значит, и гостей в ресторане будет много. 

Зимой и в непогоду их количество снижается — и этот период ресторатор должен генерировать идеи, придумывать, чем удивить гостей в будущем жарком сезоне. 

Следующий тренд отрасли — отход от традиционного меню. С чем связан он?

Гостям сегодня хочется получить новый опыт — они ждут ярких, неожиданных, интересных сочетаний и решений. Отсюда тренд на гастрономические ужины, авторские подачи, эксперименты со вкусами и текстурами. Наша команда в дополнение к этому может назвать позитивной практику реализации товаров, которые можно взять домой — соли с травами, паштеты, намазки, а также вечера с вином и живописью.

Евгения, почему, на Ваш взгляд, популярный ресторан сегодня — это не про «вкусно», а про «вкусно и интересно»?

Реальность такова, что сегодня гости стали требовательнее и отправляются в рестораны не только за вкусными блюдами, но и за впечатлениями. И мы, рестораторы, стремимся удивлять гостей, предлагая им нечто большее. 

Ни для кого не секрет, что современного шеф-повара смело можно сравнить с талантливым художником, который создает шедевры на тарелке. Только вместо привычных красок он использует ингредиенты. Современный официант — тоже не просто сотрудник, который принимает заказ. Он должен быть тонким психологом, который улавливает настроение гостя и создает гостеприимную атмосферу. 

По опыту «Ботаники» могу сказать, что новые сочетания вкусов, музыкальный фон, уютный интерьер, комплименты от заведения, шоу-программы и мастер-классы — именно те детали, которые формируют приятное послевкусие и заставляют гостей возвращаться снова и снова. 

Что дает ресторану подобный выход за рамки? Можно ли считать, что в дальнейшем все заведения общепита, кроме фаст-фуда, будут именно такими, многогранными?

Чтобы сохранять позиции на рынке, ресторану нужно создать пространство, в котором, помимо гастрономических удовольствий, каждый найдет занятие по душе. При этом не почивать на лаврах, а сохранять гибкость, следить за трендами и генерировать новое. Уверена, что за этими soft skills — будущее ресторанной индустрии.