Российский пармезан: новая эра вкуса и качества

С введением международных ограничений на импорт продуктов в 2014 году российский рынок столкнулся с необходимостью развивать собственное производство, и одной из самых заметных областей, где произошли изменения, стало сыроделие.

Итальянский пармезан, который долгое время был символом качества и вкуса, стал по-настоящему дефицитным и труднодоступным. Однако это и создало уникальную возможность для российских производителей создать достойную альтернативу: стали активно развиваться технологии и рецептуры, в результате чего появились новые сорта сыров, которые по своим характеристикам приближаются к знаменитому итальянскому продукту с насыщенным вкусом и характерной текстурой.

Производители акцентируют внимание на высоком качестве молока и натуральных ингредиентах, что позволяет им предлагать конкурентоспособный продукт.

Немного о видах пармезана

Пармезан — это сыр, который имеет различные классификации в зависимости от нескольких факторов, включая способ производства, регион происхождения, возраст и тип молока.

Вот основные классификации пармезанов:

1. По региону происхождения

• Parmigiano-Reggiano: настоящий оригинальный пармезан, который производится только в определенных регионах Италии: Парма, Реджо-Эмилия, Модена и части провинций Болонья и Мантуя. Эти области известны своим качественным молоком и традициями сыроделия, сыр ценится за свой глубокий вкус и хрустящую текстуру. Этот сыр должен соответствовать строгим стандартам производства и может носить название «Parmigiano-Reggiano», только если он произведен в этих регионах.

В процессе производства используется только свежее коровье молоко от коров, которые питаются травами и сеном; для сквашивания молоко нагревается, в него добавляется сычужный фермент, что приводит к образованию сгустка. Полученный сгусток нарезается на мелкие кусочки, затем нагревается и помещается в специальные формы. Далее сыры солят в растворе соли, что помогает в формировании корки и улучшает вкус. На каждой голове пармезана ставится специальная печать с обозначением «Parmigiano Reggiano» и годом производства. Это гарантирует подлинность и качество продукта.

• Grana Padano — более доступная альтернатива, которая производится в более широком регионе, чем Parmigiano Reggiano, включая области Ломбардия, Эмилия-Романья, Венето и Пьемонт и имеет менее строгие требования к производству по сравнению с Parmigiano-Reggiano, что делает его более доступным.

Используется также коровье молоко, но в отличие от производства Parmigiano-Reggiano допускается использование молока от коров, которые могут получать корм с добавлением зерна. Для сквашивания используется закваска из предыдущих партий сыра. Вкус менее интенсивен по сравнению с Parmigiano Reggiano. На каждой голове Grana Padano есть специальная маркировка с указанием наименования сыра и даты производства.

2. По способу производства

• В традиционном методе используется только коровье молоко с определенными характеристиками (например, молоко от коров, которые пасутся на свежих травах). Процесс включает в себя использование натуральных заквасок и ферментов.
• В современном методе могут использоваться пастеризованное молоко и добавленные ферменты, часто это приводит к изменению вкуса и текстуры.

3. По возрасту

• Молодой пармезан: от 6 до 12 месяцев, сыр имеет мягкий вкус и нежную текстуру.
• Пармезан средней выдержки: от 12-24 месяцев, имеет более выраженный вкус и немного более жесткую текстуру.
• Пармезан с выдержкой более 24 месяцев имеет интенсивный, насыщенный вкус с кристаллической текстурой. Часто используется для терки или как добавка к блюдам.

Чем дольше сыр выдерживается, тем более насыщенным становится его вкус. Сыры, выдержанные более 36 месяцев, обладают кристаллической текстурой и глубоким вкусом.

4. По типу молока: коровье молоко — наиболее распространенный вариант для производства пармезана. Козье молоко встречается реже, но также используется для создания уникальных сортов сыра. Овечье молоко, например, как в сыре Pecorino Romano, который производится в Лацио (включая Рим), Тоскане и на Сардинии, и может использоваться как замена пармезану, но обладает более соленым и острым вкусом.

 5. По уровню жира и степени соли от высокого до низкого.

Почему в пармезане образуются кристаллы, за счет которых получается неповторимая структура сыра

Кристаллы в пармезане образуются в результате сложных химических и биохимических процессов, происходящих во время созревания сыра, которое включает в себя ферментацию и разложение белков.

Итак, молоко превращается в сыр благодаря действию ферментов и бактерий, которые расщепляют молочный сахар (лактозу) и белки, которые в свою очередь во время созревания сыра разлагаются на аминокислоты, включая тирозин. Именно он кристаллизуется, образуя маленькие, хрустящие кристаллы, придающие сыру характерную текстуру, и усиливают его вкус. Так как пармезан обычно созревает от 12 до 36 месяцев, то, чем дольше он созревает, тем больше времени у бактерий и ферментов для работы.

Кроме этого, соль играет важную роль в процессе созревания сыра: она не только помогает сохранить сыр, но и влияет на текстуру и вкус. Высокое содержание соли также способствует образованию кристаллов. Но и это еще не все, в процессе созревания уровень влаги в сыре уменьшается, это также способствует концентрации тирозина и образованию кристаллов.

Именно кристаллы тирозина добавляют текстурное разнообразие и усиливают вкус сыра, создавая ощущение хруста при употреблении. Они могут быть восприняты как сладковатые или ореховые нотки, что делает пармезан более сложным и интересным на вкус — одна из причин популярности пармезана среди гурманов и шеф-поваров по всему миру.

Какие вызовы стоят перед российскими производителями пармезанов и что из этого выходит

Сыр Пармезан, особенно его оригинальные виды, такие как Parmigiano Reggiano и Grana Padano, имеет многовековую историю и особенные рецепты, которые передаются из поколения в поколение в Италии. В последние годы за счет высокого спроса российские производители активно воспроизводят рецепты производства этих сыров, а также разрабатывают собственные технологии. Некоторые компании приглашают итальянских сыроделов для обучения своих работников, а также отправляют своих сотрудников на стажировки в Италию.

Хотя российские производители стремятся следовать традиционным методам, они часто вносят изменения в рецепты и модифицируют их, чтобы адаптировать к местным условиям. Это может включать использование разных типов молока или добавление различных ферментов. Важно отметить, что многие российские производители внедряют системы контроля качества на уровне, сопоставимом с итальянскими стандартами, что позволяет создавать действительно качественный продукт и по вкусу, и по текстуре, который пользуется спросом на внутреннем рынке. 

С точки зрения легальной защиты названия: итальянские производители защищают свои бренды и названия с помощью географических указаний (например, Parmigiano Reggiano), российские же производители не могут использовать эти названия, что создает юридические сложности и требует создания новых брендов.

Как используют и с чем сочетают пармезан в кулинарии

Пармезан — универсальный ингредиент, который может обогатить вкус множества блюд. Его можно использовать как в горячих блюдах, так и в холодных закусках, чтобы добавить глубину и умами (с японского языка «приятный вкус», пятый основной вкус наряду со сладким, кислым, соленым и горьким, это особый привкус высокобелковой пищи).

• Паста: тертый пармезан часто добавляют в пасту для усиления вкуса, например, паста с соусом Альфредо
• Ризотто с грибами и пармезаном
• Салаты: кусочки или стружка сыра прекрасно дополняют салаты
• Супы: добавление пармезана в супы придает им насыщенность, например, минестроне с пармезаном
• Закуски: сыр можно подавать с оливками, орехами и фруктами

Кроме того, пармезан отлично сочетается с различными винами, особенно с красными сортами.

Как выбрать качественный пармезан

Выбор качественного пармезана может быть непростой задачей, особенно с учетом множества вариантов на рынке. Вот несколько советов, которые помогут вам выбрать настоящий и вкусный пармезан:

1. Проверьте состав: основа настоящего пармезана молоко, соль и закваска.

2. Обратите внимание на внешний вид: качественный пармезан имеет твердую корку, которая может быть слегка шершавая. Если корка слишком гладкая или блестящая, это может указывать на добавление искусственных веществ. Настоящий пармезан обычно имеет светло-желтый цвет. Если цвет слишком яркий или слишком бледный, это может быть признаком низкого качества.

3. Оцените аромат: качественный пармезан обладает насыщенным, ореховым ароматом с легкими сладковатыми нотами. Если запах кислый или неприятный, лучше отказаться от покупки.

4. Проверьте текстуру: хороший пармезан должен быть твердым и немного крошиться, но при этом легко резаться. Если сыр слишком мягкий или влажный, он может быть некачественным. В зрелом пармезане могут быть видны маленькие кристаллы (кристаллы тирозина), которые образуются в результате процесса созревания. Они придают сыру приятную текстуру и вкус.

5. Учитывайте возраст: молодой пармезан (6-12 месяцев) будет иметь более мягкий вкус, в то время как выдержанный (более 24 месяцев) будет более насыщенным и интенсивным. Выбирайте в зависимости от ваших предпочтений и того, как вы планируете использовать сыр. Если есть возможность, попробуйте немного сыра перед покупкой, это лучший способ оценить его вкус и текстуру.

6. Сравните цены: качественный пармезан обычно стоит дороже из-за затрат на производство и длительного процесса созревания. Если цена слишком низкая, это может быть признаком низкого качества.

Самый дорогой пармезан в мире

Пример дорогого пармезана — Parmigiano Reggiano «Extra Vecchio» («экстра выдержанный/старый»). Этот сыр созревает более 36 месяцев и может стоить значительно дороже обычного пармезана. Его уникальный вкус и текстура делают его особенно ценным. Иногда производители выпускают специальные партии сыра, которые могут достигать высоких цен на аукционах. Например, в 2019 году на аукционе в Италии был продан кусок Parmigiano Reggiano, ставший предметом широкого обсуждения, более чем за 1000 евро за килограмм. В последние годы качественные сыры стали рассматриваться как инвестиции. Некоторые коллекционеры и гурманы готовы платить высокие цены за уникальные экземпляры, что поднимает цены на рынке.

Перспективы российского пармезана

С учетом текущих тенденций на российском рынке можно ожидать дальнейшего роста интереса к отечественным сырам. Российские производители активно экспериментируют с новыми технологиями и рецептами, что может привести к созданию уникальных сортов сыра, которые будут не только конкурентоспособны на внутреннем рынке, но и могут занять свою нишу за пределами страны, например это пармезан под брендом BURENKA CLUB. Кроме того, растущий интерес к натуральным и экологически чистым продуктам может стать дополнительным стимулом для развития этого сегмента. Российские производители могут использовать местные ингредиенты и традиционные методы производства для создания уникального продукта с характерным вкусом несмотря на то, что это сложный процесс, который требует времени, усилий и инвестиций.

В заключение, несмотря на вызовы, связанные с санкциями и дефицитом импортных продуктов, российские производители сыра смогли адаптироваться и предложить потребителям достойные альтернативы. С учетом растущего интереса к качественным продуктам и возможностям для инноваций будущее российского пармезана выглядит многообещающим.