Кризис кулинарии: как перенасыщение рынка ведет к его перерождению

Беспрецедентный рост категории готовой еды в последние годы в нашей стране был самым ярким и значимым событием в сегменте розничной торговли. Дефицит мощностей и постоянная информационная подпитка с прогнозами перспектив развития сегмента подталкивала действующих производителей на расширение производств и открытие новых фабрик. 

Параллельно с этим самая быстрая растущая категория стала магнитом для новых игроков рынка, инвесторы и девелоперы, которые ранее не имели опыта в работе с кулинарией приступили к строительству и открытию новых площадок.

2025 год стал холодным душем для всей индустрии, привыкшие к постоянному росту производители столкнулись с стагнацией, а федеральные сети, хорека и онлайн ритейл получили резкий рост списаний и падение продаж. Первые шаги в начале года были направлены на купирование кризиса — сокращались ассортиментные матрицы, происходила чистка позиций, которые аккумулируют потери. Параллельно с этим производители готовой еды проводили оптимизацию затрат и сфокусировались на снижении сырьевой себестоимости. Итогом данной работы стала стабилизация рынка, откат по ценам, снижение наценок от всех участников рынка, в том числе и у федеральных сетей. Изменение вектора должно было улучшить ситуацию, но в это время 1-3 квартал 2025 года было ознаменовано открытием новых производств, либо выходом на заявленные мощности ранее открытых фабрик. Увеличение предложения, перекрывающее потребности сетей привело к демпингу от новых игроков, что на фоне высокой ключевой ставки ЦБ, стало критическим для многих участников рынка.

На рынке все чаще мы видим предложения по реализации производственных площадей. Открытые новые фабрики предлагают к покупке. Однако после детального изучения предложений оказывалось, что покупка не является хорошим кейсом, так как производства зачастую выстраивались в максимально короткие сроки и с нарушением требований по пищевой безопасности, не учтены вопросы поточности и банальных требований ХАССП, а перестройка производств настолько финансово затратна и не рентабельна, что проще с нуля построить новую площадку. Серьезный аудит независимой компании такие заводы не пройдут никогда. 

И вот мы столкнулись с ситуацией перенасыщения рынка производствами, производственными мощностями, растущий рынок не перекрывает свободные объемы. При этом кризисные ситуации внутри новых игроков толкают их зачастую на экономию на сырье, на снижение технологического контроля, что на фоне несовершенства производственных линий несет потенциальные риски для всей отрасли.

Мы можем прогнозировать следующее развитие ситуации в ближайшей перспективе — в конце 2025/начале 2026 года произойдет закрытие несовершенных производственных площадок, что на фоне вернувшегося роста категории приведет к тому, что часть фабрик будет выкуплено самими федеральными сетями и перестроено под возможности безопасного производства готовой еды, оставшаяся часть пищевых производств окончательно уйдут с рынка. Возобновится дефицит по кулинарии. 

2026-2027 года будут переломными для индустрии, игроки рынка окончательно поймут, что открытие новых производственных площадок необходимо доверять профессионалам, компаниям, которые имеют большой опыт и экспертизу в строительстве и настройке пищевых производств. Увеличение спроса и расширение географии потребности и развития рынка повлечет за собой открытие локальных площадок во всех федеральных округах нашей страны. Рост категории в 2026 году прогнозируем на уровне 30-40%, а в 2027 году 40-50%.

Мы наблюдаем с вами перерождение и эволюцию рынка — федеральные сети идут в сегменты доставки, отвоевывая свою долю рынка онлайн-ритейла у большой тройки, на текущий момент мы уже видим резкий рост доли у х5, Магнит запустил свою службу доставки и постоянно занимается ее оптимизацией и инвестирует в данный проект. Конкуренция увеличивается, а клиенты привыкают к новому уровню сервиса, скорость доставки сокращается, а понятие минимальной суммы доставки является атавизмом и у покупателей ассоциируется с устаревшими сервисами. 

Вслед за этими изменениями мы наблюдаем и трансформацию предложений от игроков ритейла и онлайн-ритейла в сторону хореки, традиционные блюда все чаще предлагают службы доставок готовой кулинарии и оффлайн магазины, теперь бургеры, пицца, наггетсы и другие позиции хореки клиент может получить дешевле и быстрее прямо домой вместе с товарами повседневной необходимости. Этот тренд только набирает свои обороты, но в скором времени у ключевых игроков рынка Хорека возникнут сложности с посещением своих точек и доставкой продукции. Колоссальные инвестиции ключевых игроков сетей приведут к тому, что потребители пересмотрят свои привычки и перейдут в новые каналы продаж.

Мир меняется, индустрия готовой еды самая активно развивающаяся на рынке, тренды меняют друг друга, ключевые игроки борются за своих клиентов и доли рынка. Как быть в этой ситуации, чтобы оставаться на плаву и показывать рост несмотря на все факторы? На мой взгляд решение есть — в основе кулинарного производства всегда должна быть пищевая безопасность, стабильность качества и высокий уровень использованного сырья, не допускаются компромиссы с совестью. С поставщиками, с федеральными сетями, с ресторанами хореки, с онлайн ритейлом выстраиваются честные и прозрачные партнерские отношения, все значимые объемы должны быть зафиксированы в страт.договорах, с обязательствами выборки, фиксацией цен и качества. 

Также необходимо осознать, что каждый должен заниматься своим делом — урок, который всей отрасли преподнес 2025 год должен быть усвоен, нельзя прийти на рынок и открыть пищевое производство без достаточной компетенции и опыта, это несет за собой огромные риски как по пищевой безопасности, так и по финансовой — вероятность успеха близка к нулю.