Specialty vs коммерческий кофе: битва вкусов

В России формируется новая кофейная культура, где вкус кофе становится ключевым языком общения между производителем и потребителем. Рост интереса к авторской обжарке и различным способам заваривания подтверждает: россияне больше не просто пьют кофе ради бодрости, а выбирают его по вкусовым предпочтениям. Производители тоже реагируют на этот запрос, в результате чего на рынке появляется все больше интересных предложений, а потребители все осознаннее выбирают продукты.

Specialty, коммерческий и fine commercial кофе: в чем разница

Сегмент specialty кофе в России демонстрирует уверенный рост, хотя его доля на рынке все еще невелика: по данным исследования РБК «Российский рынок кофеен 2024» он увеличивается на 18% в год против 12% у рынка в целом. Разберемся, на чем строится фундаментальное различие между разными категориями кофе:

• Specialty кофе — это кофе, получивший при профессиональной дегустации (каппинге) оценку выше 80 баллов по 100-балльной шкале SCA (Specialty Coffee Association). 

Для такого кофе используются только полностью спелые ягоды, которые собираются вручную, что гарантирует отсутствие незрелых или перезрелых плодов. После сбора ягоды сортируются по плотности и размеру. Обработка проводится с максимальной щадящестью, чтобы подчеркнуть уникальные свойства зерна.

В чашке такой кофе раскрывает сложный и яркий вкусовой букет. Вместо привычной горечи доминируют приятная кислотность (кислинка), а также фруктовые, цветочные, ягодные и энзимные ноты.

Рынок specialty кофе — это рынок прозрачности и прослеживаемости. Потребитель может знать не только страну происхождения, но и название фермы, высоту произрастания и способ обработки. Это создает историю продукта и формирует его премиальность.

• Коммерческий кофе — это основа глобального кофейного рынка, продукт, ориентированный на массового потребителя и крупные сети. Его главные преимущества — стабильность, предсказуемость вкуса и низкая цена. 

Зерна собираются механическим способом, что приводит к смешиванию зерен разной степени зрелости. Допускается определенный процент дефектов.

Вкус такого кофе знаком большинству: доминируют шоколадные, ореховые и карамельные оттенки с минимальной кислотностью и выраженной горчинкой. Это эффективная модель для быстрого обслуживания, но она оставляет мало места для уникальности и регионального разнообразия.

• Между этими двумя полюсами сформировался промежуточный сегмент — Fine Commercial. Это качественный коммерческий кофе, лучше массового продукта, но не дотягивает до стандартов specialty.

Такой кофе, как правило, лишен явных дефектов во вкусе. Он обладает приятной сбалансированностью, но без высокой сложности, яркой кислотности или уникальных оттенков, характерных для specialty.

Почему стабильность вкуса важнее моды на уникальность

Для бизнеса, частью которого является кофе, будь то торговая сеть или кофейня, ключевым фактором для дальнейшего роста и формирования лояльности покупателей является стабильность вкуса. А это сложный управленческий и технологический процесс, лежащий в основе долгосрочного успеха.

Вопреки расхожему мнению, это не «скучное однообразие», а результат строгого контроля на всех этапах: от отбора однородных партий зерна и точной обжарки до регулярной калибровки оборудования и стандартизации процессов приготовления. Это управляемый процесс, который гарантирует предсказуемый вкус в любой точке и в любой день, что и строит прочное потребительское доверие. Именно такая система обеспечивает неизменность вкуса напитка, к которому привыкают покупатели, будь то коммерческий кофе или спешелти.

Мода на уникальные, ограниченные бленды играет важную, но специфическую роль. Эти продукты являются локомотивом развития кофейной культуры. Они расширяют вкусовой кругозор потребителей, показывают возможности кофейного зерна и подогревают интерес к индустрии в целом.

Для обжарщиков и кофеен спешелти — это способ заявить о своей экспертизе, привлечь внимание ценителей, усилить позиционирование на рынке. Однако этот сегмент остается нишевым. Его аудитория — это подготовленные потребители, готовые к нестандартному вкусу и высокой цене.