ЭкоСфера: Как накормить студентов на территории городского кафе

В сфере массового питания главный вызов часто лежит не в кухне, а в маршрутизации посетителей. Федеральный оператор питания «ЭкоСфера» на своем опыте знает, что стандартные решения работают не всегда. О кейсе с Самарским филиалом Волжского государственного университета водного транспорта (ВГУВТ), где пришлось создать гибридную модель работы, рассказывает исполнительный директор компании Василий Панькин.

В чем нестандартность проекта с ВГУВТ в Самаре?

Это действительно любопытный кейс. Мы обслуживаем студентов, курсантов-речников и преподавателей ВУЗа. И все это происходит на территории кафе, которое имеет отдельный вход с улицы. То есть пространство изначально публичное. И наша главная задача — обеспечить полноценное питание большой учебной группы в условиях, когда в любой момент может зайти сторонний гость. Это требует определенной операционной гибкости и деликатности.

Как на практике удалось совместить эти два разных процесса — плановое питание студентов и свободные продажи?

Приходится комбинировать режим работы, фактически перепрофилируя пространство в течение дня. В определенные часы, когда у студентов перерыв, мы временно закрываем кафе для внешних гостей и полностью фокусируемся на организованном потоке. Пересобираем линию раздачи для студентов — у них свое меню, отличное от того, что представлено в кафе на ежедневной основе.

Информируем гостей на входе — объявлением и физически: куратор от института, сопровождающий студентов, помогает нашим сотрудникам в общении с гостями. Разумеется, крайне вежливо.

Далее, максимально быстро отрабатываем сервис — никаких задержек быть не должно: у ребят жесткий график обучения и фиксированное обеденное время. После того как студенты пообедали, мы снова пересобираем линию раздачи и открываем двери для всех желающих.

Это не самая тривиальная история, потому что оба процесса требуют максимальной скорости и концентрации. Когда приходит поток — именно поток студентов, счет идет на минуты — нет времени на паузы. Все быстро и четко, по-армейски.

А потом нужно также качественно обслужить гостя с улицы, который зашел просто перекусить.

Такая модель создает дополнительную нагрузку на команду. Как вы оцениваете эффективность этого решения?

Есть такое — ситуативно нагрузка вырастает. Но это лишь в определенное время рабочего дня. И она полностью предсказуема — мы понимаем количество студентов, приходящих на обед. Организация питания для ВГУВТ — это основная задача этой точки.

Но, вместе с тем нельзя не отметить, что есть явный рост количества чеков и сторонних гостей. Это радует и показывает, что мы на верном пути. В условиях плотной конкуренции — центр Самары богат заведениями общепита, нам удается работать и работать достаточно успешно. Хороший результат.

Вы упомянули о скорости. Какие еще инструменты помогают оптимизировать работу в таком интенсивном режиме?

Роботов пока не используем. Один из заметных примеров — наша кофемашина. Не стали экономить на оборудовании и установили в кафе профессиональный автомат, который позволяет буквально за секунды приготовить вкусный американо, капучино, латте. Это решение как раз для оптимизации времени. Ты подошел, нажал кнопку — и готово. Хорошие зерна и надежная техника позволяют получать достойный кофе, что ценится всеми гостями.

Получается, такой гибрид — это вынужденная мера или осознанная стратегия для подобных локаций?

Это решение конкретного кейса, ответ на текущие условия объекта. Такой микс контрактного корпоративного питания и свободной продажи — это непростая операционная работа, лавирование, которое заставляет команду немного выйти из рамок типичной столовой, немного встряхнуться и быть в тонусе. Мы справляемся.