Организация многоуровневой системы контроля качества

Современный потребитель предъявляет высокие требования к качеству продуктов питания. Для производителей готовых блюд это означает необходимость внедрения строгих и многоступенчатых систем контроля качества, соответствующих международным стандартам и лучшим мировым практикам. Залог успеха — не просто соответствие нормам, а создание культуры качества на всех уровнях предприятия (В соответствии с пунктом 5.1 стандарта ISO 22000:2018 и в дополнение к нему, в рамках обязательства организаций по культивированию позитивной культуры безопасности и качества пищевых продуктов, высшее руководство должно установить, внедрить и поддерживать цель безопасности и культуры качества пищевых продуктов, как часть системы управления).

В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности пищевой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points — стратегическое решение, помогающее организации улучшить эффективность ее работы в области обеспечения пищевой безопасности), таким образом, чтобы соблюдались все применимые законодательные нормы и регулирующие требования (технические регламенты, санитарные правила и нормы и др.), согласованные дополнительные требования заинтересованных сторон.

Уровень 1: Контроль качества сырья и материалов

Критически важный этап. Качество готового блюда напрямую зависит от качества ингредиентов. Лучшие компании не ограничиваются единственным критерием — ценой. Они проводят многоступенчатую проверку, обращая внимание на репутацию поставщиков сырья и материалов, наличия у них системы менеджмента качества и на соответствие требованиям безопасности пищевых продуктов. В проверку может входить аудит поставщиков и тщательное изучение их документации.

• Аудит поставщиков: оценка системы менеджмента безопасности пищевых продуктов (например, наличие сертификата ISO 22000, FSSC 22000, HACCP-плана) у потенциальных поставщиков. Это позволяет удостовериться в соблюдении ими санитарно-гигиенических норм и требований к хранению и транспортировке продукции.
• Входной контроль: проверка качества сырья и материалов при поступлении на производство. Включает визуальный осмотр, органолептическую оценку (внешний вид, запах, вкус), контроль физико-химических показателей (влажность, кислотность, содержание жира и т.п.), а также микробиологические исследования (количество микроорганизмов, наличие патогенных микробов). Результаты контроля документируются и регистрируются.
• Прослеживаемость: полная прослеживаемость происхождения сырья — от фермы/поля до склада. Это ключевой элемент в случае возникновения проблем, позволяющий быстро идентифицировать источник загрязнения или несоответствия.

Уровень 2: Контроль производственного процесса 

Это сердце системы контроля качества. Здесь контролируется весь производственный процесс:

• Контроль технологических параметров процесса: мониторинг параметров технологического процесса (температура, время обработки, время изготовления и т.п.) на всех этапах приготовления блюд. Отклонения от установленных параметров регистрируются и анализируются.
• Гигиена и санитария: строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил на всех участках производства. Регулярная дезинфекция оборудования, рабочих поверхностей и инвентаря. Контроль за состоянием здоровья персонала. Обучение персонала правилам гигиены, а также оценка эффективности проведенного обучения — обязательное условие.
• Контроль за хранением полуфабрикатов: обеспечение оптимальных условий хранения полуфабрикатов (температура, влажность) для предотвращения порчи и микробного обсеменения.
• Контроль рецептуры: строгое соблюдение рецептур, контроль за дозировкой ингредиентов. Оценка органолептических показателей в процессе производства. Отклонения фиксируются и анализируются.
• Система мониторинга: использование датчиков, регистрирующих критические параметры процесса (температура, влажность и т.п.), с автоматическим уведомлением о отклонениях от нормы.

Уровень 3: Контроль на выходе — проверка готовой продукции

(*FSSC 22000: Организация должна установить, внедрить и поддерживать параметры качества в соответствии со спецификациями готовой продукции для всех продуктов и/или групп продуктов в рамках сертификации, включая выпуск продукта, который касается контроля качества и тестирования)

Заключительный этап, обеспечивающий выпуск только качественной и безопасной продукции:

• Органолептическая оценка: проведение визуального осмотра, проверки запаха, вкуса, консистенции готовых блюд специально обученными сотрудниками для оценки качества готовой продукции.
• Физико-химический анализ: определение основных физико-химических показателей готовой продукции (влажность, кислотность, содержание жира, белка, углеводов и т.п.).
• Микробиологический анализ: проверка продукции на наличие патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, а также определение общего микробного числа.
• Металлодетекция: проверка на наличие металлических включений в готовом продукте.
• Упаковка и маркировка: проверка целостности упаковки и правильности маркировки (состав, дата изготовления, срок годности).
• Выходящий контроль: проверка качества готовой продукции перед отгрузкой. Результаты всех проверок документируются и регистрируются.

Уровень 4: Контроль в обращении — реакция на претензии и отзывы

Это этап, который часто недооценивают. Анализ претензий и отзывов потребителей позволяет выявлять слабые места в системе контроля качества и предотвращать будущие проблемы:

• Система сбора обратной связи: создание каналов для обратной связи с потребителями (горячая линия, онлайн-форма, опросы).
• Анализ претензий: тщательное расследование каждой претензии с целью выявления причин возникновения несоответствия.
• Корректирующие действия: разработка и внедрение корректирующих действий для предотвращения повторения подобных ситуаций.

Для обеспечения многоуровневого контроля качества в производстве готовых блюд применяются специальные методы:

• Визуальный контроль: осмотр продукции на наличие дефектов внешнего вида.
• Органолептический анализ: оценка вкуса, запаха, цвета, консистенции.
• Физико-химические методы: определение влажности, кислотности, содержания белка, жира, углеводов и других показателей.
• Микробиологические методы: определение общего микробного числа, количества патогенных микроорганизмов.
• Инструментальные методы: использование приборов для измерения температуры, влажности, давления и других параметров.

В заключении хотела бы отметить, что организация многоуровневой системы контроля качества — сложная, но необходимая задача для производителей готовых блюд. Только комплексный подход, основанный на международных стандартах, лучших мировых практиках и постоянном анализе обратной связи, позволяет производить безопасную, качественную и конкурентоспособную продукцию, завоевывая доверие потребителей.