Как современные стандарты муки ставят под угрозу хлебозаводы

Современные хлебозаводы сталкиваются с рядом вызовов, связанных с качеством сырья. Основной компонент хлеба — мука, играет ключевую роль в технологическом процессе, и ее характеристики напрямую влияют на производительность и себестоимость продукции. Однако изменение стандартов муки за последние десятилетия привело к значительным потерям в отрасли. Рассмотрим, какие аспекты требуют переосмысления и что можно сделать для улучшения ситуации.

Представители индустрии об этом прекрасно знают и открыто говорят. Например, председатель правления Союза хлебопроизводителей Республики Татарстан: «Лет 10 назад в России было около тысячи хлебозаводов, а сейчас их почти в 2 раза меньше». Или генеральный директора АО «БКК» Булат Кутдусов: «Десять лет назад в России было 1,2 тысячи предприятий, а сегодня осталось 500. Каждый год в стране закрывается 90–95 индустриальных хлебозаводов».

Хлебозаводы играют ключевую роль в обеспечении населения доступными массовыми сортами хлеба, который традиционно является важным элементом питания в стране. Особенно это актуально для регионов, сельской местности и социально уязвимых групп.

Сокращение числа хлебозаводов ставит под угрозу стабильность производства и доступность продукции. Чтобы поддержать отрасль, важно понимать ключевые факторы, влияющие на ее рентабельность. В данной статье мы сосредоточимся на производственных затратах и потерях, оставляя вопрос ценообразования за рамками обсуждения.

40 лет снижения продуктивности 

Хлеб — один из самых стандартизированных продуктов питания, для которого важны точные параметры веса, объема, структуры мякиша и корочки. Производство массовых сортов требует соблюдения этих характеристик, поэтому хлебозаводы не могут сокращать затраты за счет качества конечного продукта.

Изучая структуру затрат на производство хлеба, рано или поздно мы придем к количеству муки, потребляемой на производство определенного количества хлеба. И вот, небольшая историческая справка: в «Инструкции по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности» 1984 года нормой выхода батона нарезного из 100 кг муки была 141,9-142,6%.

Сегодня, спустя 40 лет, при всем развитии технологий, можно зайти на любой хлебозавод и увидеть, что, в лучшем случае, нормой выхода хлеба к муке является 130-135%. Закупив 100 кг муки, советский хлебозавод мог продать 142 кг батонов, а современный российский — 130-135 кг батонов. За 40 лет индустрия пришла к тому, что с каждого замеса из 100 кг муки хлебозаводы теряют около 10 кг хлеба.

За последние десятилетия в хлебопекарной отрасли произошли значительные изменения, повлиявшие на производственные показатели. Один из ключевых факторов — свойства сырья, используемого в выпечке.

Основным компонентом хлеба является мука, и именно ее характеристики играют решающую роль в выходе готового продукта. Со временем ее свойства претерпели изменения, что отразилось на продуктивности хлебопекарных процессов. Разберемся, какие именно факторы могли повлиять на это и каким образом можно повысить эффективность производства.

Что пошло не так с качеством муки

Качество муки определяется ГОСТом. Соответственно, хлебозавод при приемке своего сырья опирается на ГОСТ и не вправе требовать какие-то другие параметры качества, потому что это приведет к конфликтам с поставщиками. В 1985 году в редакции ГОСТ 26574 первый раз появилось понятие «Белизна муки».

Появлялось оно только для отдельных мельниц из списка Госстандарта, которым больше других нужна была помощь с экспресс-тестами для увеличения скорости анализа муки в ежедневной работе. При этом предполагалось, что эти крупные предприятия, имея соответствующий штат лаборантов, будут параллельно продолжать делать основной тест — на «зольность муки».

В чем же разница между анализом белизны муки и анализом зольности муки

Зольность — это содержание минеральных веществ в муке. Зольность муки объективно показывает количество грязи и частиц оболочек, которые негативно влияют на качество муки. Чем больше зольность, тем хуже хлебопекарные свойства муки. По зольности чистота муки измерялась в СССР, и по ней же сегодня измеряется во всем мире.

Белизна — это то, как сильно мука «бликует» в ответ на отраженный пучок света. Чем мука больше бликует, тем больше ее белизна. Она определяется по оптическому прибору «Белизномер». И прибор, и метод определения качества муки используются только на постсоветском пространстве и нигде в мире не является объективным.  

Если вы захотите отправить муку на экспорт, ни один покупатель мира не примет у вас анализ на белизну как параметр, подтверждающий хлебопекарные свойства вашей муки.

Чем же так плох анализ на белизну по сравнению с анализом на зольность? Фактически, зольность отражает чистоту муки, а белизна отражает светлоту муки. За 40 лет мукомолы поняли, что чем мельче мука, тем лучше она «бликует» на белизномере. Поэтому:

Чтобы мука соответствовала нынешнему ГОСТу, ее просто нужно перемолоть «в пыль». Это можно сделать на любой мельнице просто чрезмерно зажав вальцы вальцевого станка.  

Размер частиц муки — важнейший параметр 

Мука — это биологический продукт, поэтому такие параметры как размер частиц муки является одним из важнейших параметров, определяющих ее хлебопекарные свойства. Ими ни в коем случае нельзя пренебрегать, чтобы у хлебозаводов получались их «законные» 142 кг батонов из 100 кг муки.  

Удивительно, но размер частиц муки никак не регулируется современным российским ГОСТом. В то время как сами создатели этого ГОСТа писали: «Крупность частиц муки пшеничной хлебопекарной должна находиться в пределах 100–140 мкм» (см.«Рекомендации по организации и ведению технологического процесса на мукомольных предприятиях»).  

«Для муки высшего сорта средний эквивалентный диаметр частиц должен быть — 100–110 мкм, и специалисты должны придерживаться этого значения.» (д.т.н., профессор, руководитель и главный научный сотрудник Центра реологии пищевых сред НИИ хлебопекарной промышленности, Валерий Яковлевич Черных).

Итак, мы пришли к другому важному параметру качества муки — ее гранулометрическому составу, т.е. размеру частиц муки. В настоящее время средний размер частиц муки, который измеряется по остатку муки на сите определенного размера ячеек, составляет от 10 до 100 мкм. Т.е. получается, что крупнота частиц муки (гранулометрический состав) чудовищно упала, по сравнению с крупнотой муки до 1985 г. Не трудно догадаться, что произошло это именно после введения параметра белизны муки в ГОСТ.

Любой хлебопек или мукомол знает, что мука, главным образом, состоит из крахмала и белка (помимо некрахмальных полисахаридов и т.д.). Но далеко не все знают, что для высоких хлебопекарных свойств муки, физическая структура белка и крахмала в муке должна быть правильная, определенная природой (физикой и биохимией природных процессов).

На микроуровне, мука состоит из множества крахмальных гранул в белковой оболочке. Эти гранулы имеют определенные размеры. Именно целостность крахмальных гранул и гарантирует ее высокие хлебопекарные свойства. Пренебрежение и разрушение крахмальных гранул в муке на микроуровне и послужило причиной падения качества муки после введения в ГОСТ параметра белизны.

Многим может показаться, что вышесказанное — это что-то глубоко технологическое, слабо связанное с коммерческими проблемами хлебозаводов. Это не так.  

Проблемы с гранулометрией муки — это более чем ощутимые потери для всей индустрии 

Это самый что ни на есть корень всех коммерческих проблем хлебозаводов, потому что речь идет о главном: о массовом сырье. И если уж начинать считать потери,  то именно на этой статье расходов. А потери у хлебозаводов — огромны: 

Муки тратится больше 

Первый вид потерь хлебозаводов — потребление муки выше нормы. Что делает технолог на хлебозаводе при замесе теста, если тесто жидкое? Добавляет муку. Из-за этого, в конце месяца, на хлебозаводе образуется огромный перерасход муки, который руководство иногда ошибочно принимает за недостачу.  

Например, я знаю случаи на конкретных хлебозаводах, когда руководство, обнаружив огромные недостачи муки, всерьез инициировало внутреннее расследование: «Куда рабочие дели несколько муковозов?!» 

Растет количество брака

Второй вид потерь хлебозаводов — огромное количество брака. Я лично видел на одном крупном хлебопекарном предприятии огромное помещение, полностью заставленное бигбэгами с бракованным хлебом.

Мало того, что этот хлеб уже не продать (упущенная выгода), на него еще нужно потратить время, технику, людские и финансовые ресурсы, чтобы его вывезти с территории предприятия и утилизировать.

Я уже не говорю про то, что эти «залежи» брака занимают ценные производственные площади, которые отапливаются, амортизируются, требуют ремонта и освещения согласно жестких норм производства продуктов питания, да еще, за которые нужно платить налог на недвижимость или аренду. 

Итог — потеря репутации 

Третий вид потерь — репутационные. Хлеб из мелкой муки, поступивший в магазины быстро черствеет и плесневеет. Потребитель отказывается от будущих покупок такого хлеба, а магазин отказывается заказывать его у хлебозавода.

Интересно и то, что далеко не каждый технолог хлебозавода способен распознать истинную причину этих бед — слишком мелкая мука.

Мука стала мелкой не вчера. Многие технологи, которые могли помнить, что раньше мука была более крупной — уже на пенсии. А другие — и не знали что мука может быть более крупной. Не секрет, что многие современные технические специалисты получали свои знания в условиях кризиса образования. И только сейчас у нас появились планы менять эту ситуацию. Все это привело к тому, что у технолога нет ни знаний, ни формальных аргументов, чтобы призвать поставщика к тому качеству муки, который бы не приводил к огромным потерям хлебозавода.

Единственное, на что может сослаться хлебопек, это на параметры ГОСТа. И поставщик, конечно же ответит: «Согласно ГОСТа — моя мука в порядке, а если у вас не получается хлеб из моей муки, значит вы плохо печете». 

Стандарты ГОСТ на муку пшеничную хлебопекарную как мина замедленного действия

Безусловно, нынешний кризис пришел не сразу. Хлеб из мелкой муки все еще можно делать. Просто меньше, хуже и дороже. Авторы ГОСТ 1985 года — не знали и не могли предугадать, что эксперимент с фотометрическим контролем муки по белизне изменит гранулометрический состав муки, заложив мину замедленного действия для хлебопеков. И мельницы — не виноваты, что ГОСТ фактически провоцирует игнорировать хлебопекарные свойства муки ради соответствия не главным стандартам. И точно ни в чем не виноваты разоренные хлебозаводы и разочарованные в невкусном хлебе потребители.  

Выход из кризиса — в возврате к правильной мукомольной культуре 

Чтобы из кризиса выйти, необходимо вернуться к правильной советской мукомольной культуре.

Проще, и вернее всего — это вспомнить технологии работы и нормы, при которых гранулометрический состав муки и ее реальные измеряемые хлебопекарные свойства были важнее белизны. Отказаться от нынешней «вредной привычки» оценивать муку по косвенному, не гарантирующему качество хлеба, параметру «белизна», а вернуться к правильной мукомольной культуре. Такой — какой она была до введения белизны «взамен» зольности, и такой, какой она всегда была и остается во всем мире.

Простыми словами — пора вспомнить хороший опыт СССР и вернуться к фокусу на качество и безопасность хлеба, а не на соответствие муки искусственным параметрам.  

Что и как должно измениться в ГОСТ чтобы кризис закончился 

На практике, необходимы 2 логичных изменения в ГОСТ на муку:

1. Исключение параметра белизна из ГОСТ. Таким образом, зольность , как важный и объективный параметр, вернет себе статус основного параметра качества и безопасности муки. 
2. Введение ограничений по нижней фракции муки (основное тело — оптимальные для высокого грансостава 100-140 мкм, мелкая фракция — не больше 50%). Таким образом, у мукомолов отпадет необходимость чрезмерно измельчать муку «в пыль» ради «желанных» показателей белизномера.  

Такое решение далеко не инновационное. Это лишь возврат к знакомым советским учебникам. Мукомолы могут продолжать использовать белизномер в ежедневной работе, в качестве экспресс-анализа. Но приемку муки хлебозаводы будут осуществлять по параметру зольность, как справедливо принято во всем мире.

Но что будет, если мукомольная индустрия не захочет бросить «вредную привычку» и продолжит работать «по белизне» чрезмерно измельчая муку? Если не вернется к оптимальному гранулометрическому составу, обеспечивающему хорошие хлебопекарные свойства? Если упустит момент для объективных изменений, когда вопрос стоит настолько остро? В таком случае уничтожение качественного и здорового российского хлеба будет уже сознательным.