Рекордные обороты общепита в 2025 году: инфляция без реального роста

В 2025 году рынок общепита в России официально преодолел планку в 4 триллиона рублей. Казалось бы, повод пить шампанское. Но если копнуть глубже, шампанское будет с горьковатым привкусом: этот рост обеспечили не гости, а рост инфляция и цен.

Давайте начнем с разбора статистики-2025 и попытаемся  заглянуть в будущее. Цифры Росстата и агрегаторов — это одно, но куда интереснее то, что происходит на самом деле в кофейнях, ресторанах и других заведениях общепита, которые также продолжают открываться.

Цифры-2025: Количественное сокращение 2025 году, рынок впервые с 2022 года показал сокращение количества заведений.

Количество заведений:115 тыс. (–3,1% год к году). Закрылось порядка 3700 объектов.  Оборот рынка: 4,3–4,4 трлн руб. Реальный рост (без учета инфляции) составил всего +7–8%, хотя номинально мы видим +19%. Средний чек (РФ):1 492 руб. (+11%). В Москве в ресторанах чек пробил отметку в 4 115 руб. (+12%). Главный враг 2025 года — продуктовая инфляция. В ноябре она достигла 7,51% (год к году), а в феврале подбиралась к 12%. Прогноз на 2026 год — еще +8–9% к закупочным ценам(я думаю будет еще выше). Помимо продуктов также дорожает примерно все, начиная с хозтоваров , заканчивая электричеством, ставками аренды и налогов.

Финансовое состояние сектора

Food cost взлетел до 30–35% от выручки при «идеальной» норме до 25%.
Маржинальность упала до 10–12%. Это катастрофическое падение с исторических 20–25%. Каждый заработанный рубль приносит в 2–2,5 раза меньше прибыли, чем пару лет назад. Зарплаты в HoReCa выросли до 83 тыс. руб. в месяц (+47% за два года) на фоне рекордно низкой безработицы в 2,9%. Текучка кадров приближается к 100%: люди просто переходят из одного заведения в другое в поисках лишней тысячи рублей.

Тренды потребления: Уход в полюса

Рынок поляризуется на глазах. Классический «средний ресторан» чувствует себя хуже всего.

Фастфуд (QSR)— главный бенефициар. Трафик вырос на 3–7%, выручка в Москве прибавила 16%. Люди хотят поесть быстро, понятно и дешево (или относительно дешево).

Классические рестораны— в зоне турбулентности. Трафик в Москве упал на 5%. Номинальный рост выручки (+9%) достигнут только за счет повышения цен. Новости о закрытии ресторанов слышны почти ежедневно. Суши-бары просели на 7,5% (перенасыщение и конкуренция с дарксторами). Пиццерии потеряли 6,4% (ритейл и доставка сделали свое дело, забрав часть рынка).
«Чайханы» показали феноменальный рост +131%, подтверждая интерес к нишевым этническим форматам и доступным ценам.

Краткие итоги 2025 года

1. Рост без роста. Выручка увеличилась, но только из-за цен. Люди стали покупать дороже, но ходить реже.
2. Сжатие маржи. Себестоимость продуктов съедает прибыль. Чтобы не поднимать цены до небес, рестораторы вынуждены сокращать порции.
3. Кадровый голод. Зарплаты выросли почти на 50%, но проблема текучки не решена.

Статистика, использованная в тексте: данные Росстата 

Прогноз-2026: «Час Х» для малого и среднего бизнеса»

Аналитики ожидают, что в 2026–2027 годах рынок покинет еще порядка 11,5 тыс. заведений (около 10%). Давление будут создавать три фактора: падение маржинальности, рост цен на продукты и коммунальные услуги (еще +15–20% в перспективе двух лет) и... приход на рынок гигантов из смежных отраслей , о чем подробнее поговорим в следующей статье.