Обучение на повара: как пройти курс и получить профессию с удостоверением

Повар готовит еду для десятков людей каждый день. Это может быть и сложное авторское блюдо в ресторане, и полезный обед для школьников, и диетический для пациентов больницы. 

Одной любви в готовке недостаточно. Обучение профессии повара необходимо. Ведь ресторане он работает над подачей и вкусовыми сочетаниями, в школьной столовой — готовит по строгим нормативам, следит за калорийностью и балансом питательных веществ. В больнице важно учитывать особенности диет, а на заводе — обеспечить быструю подачу в часы пик.

За каждым из блюд стоит профессиональное мастерство: знание технологий жарки, варки и тушения, владение техниками нарезки, умение работать с разным оборудованием и разными продуктами. 

Повару надо разбираться и в правилах хранения, требованиях к качеству и санитарных нормах. Для этого ему и нужно учиться.

Объясняем, чем различаются обязанности и почему, сколько платят хорошим специалистам, как пройти обучение поварскому делу и какое.

Чем занимаются повара разной квалификации

Как и во многих других, в профессии есть градация по квалификации. После обучения повар получает свидетельство или диплом, где указан разряд. От него зависит, что можно делать на кухне и сколько за это будут платить. Разряды определяет ЕТКС (Единый тарифно-квалификационный справочник), уровни квалификации — профстандарт. По сути, эти документы дополняют друг друга, поэтому расскажем про обязанности поваров с учетом обоих.

Повар 2 разряда — на деле, подмастерье. Его задача помогать на кухне: мыть, чистить, разделывать, нарезать и учиться, глядя на мастеров. Часто это вчерашние выпускники профильных колледжей и курсов, которые только начинают профессиональный путь.

Те, кто получил 3 и 4 разряд, уже работают помощниками или младшими поварами. Они справляются с базовыми и несложными блюдами от супов и гарниров, до котлет по-киевски, мяса по-французски и рыбы под маринадом. Как правило, такой квалификации достаточно для работы в столовых предприятий, школ и детских садов, в небольших ресторанах и кафе, где нет больших поварских бригад.

Наличие 5 разряда открывает возможности для того, чтобы стать бригадиром или су-поваром. Он подразумевает, что мастер знает особенности национальных кухонь и умеет готовить блюда сложных рецептур. Например, заливное из дичи, консоме с гренками, паштеты, утку по-пекински, стейки разной степени прожарки. Без этого никуда в ресторанах высокого класса, кейтеринге хорошего уровня.

Тех, у кого 6 разряд, может ждать должность шефа, который легко приготовит фуа-гра, тартар из тунца, ризотто с трюфелями, каре ягненка с розмарином, а еще авторские блюда и блюда молекулярной кухни. Такие повара возглавляют кухни престижных ресторанов, отелей премиум-класса и руководят крупными производствами.

Какие у поваров есть специализации

Градация по разрядам не раскрывает полностью особенности работы. Да и зарплата зависит не только от квалификации, а еще и от специализации. Изучать на курсах повар может сколько угодно направлений. Профили есть и широкие, и узкие. Выбор зависит от личных интересов и способностей.

Самая распространенная специальность после кулинарных курсов — повар-универсал. 

Это тот, кто владеет базовыми техниками разных кухонь мира: может приготовить и борщ, и пасту карбонара, и лапшу вок. Такие специалисты особенно ценны в небольших заведениях, где нет возможности держать отдельного повара для каждого направления кухни.

В более крупных ресторанах есть разделения универсалов по цехам. Повара горячего цеха работают с мясом, птицей и рыбой, холодного цеха отвечают за салаты, закуски, заливные блюда. 

Мастера по национальным кухням — узкие специалисты. После соответствующих курсов повар итальянской кухни знает десятки видов пасты и соусов к ней, умеет готовить ризотто разных видов, разбирается в тонкостях приготовления поленты и ньокков. Специалист по грузинской кухне мастерски делает хинкали и хачапури, знает особенности соусов и специй. Повар японской кухни разбирается в видах рыбы для сашими, правильно варит рис для суши, готовит даши и темпуру.

Внутри национальных кухонь есть еще более узкие специализации. Сушисты работают только с японскими роллами и суши. Пиццайоло или пиццмейкеры специализируются на пицце: изучили секреты правильного теста, умеют работать с дровяной печью, разбираются в региональных особенностях этого блюда. Пастаделы — мастера по изготовлению свежей пасты, они знают десятки видов теста и начинок для равиоли, тортеллини и других форматов.

Обязательно надо упомянуть и тех, у кого есть особая квалификация.

В садиках, школах, лагерях, ресторанах с детским меню работают те, кто прошел обучение профессии на курсах повара детского питания. Они умеют учитывать возрастные особенности детей, следят за сбалансированностью меню по белкам, жирам и углеводам. А еще знают, как сделать полезную еду привлекательной: например, превратить овощное пюре в забавного персонажа или подать рыбные биточки в виде морских звезд. 

В санаториях, больницах, фитнес-центрах премиум-класса есть повара со свидетельством или «корочками» диетолога. Они разбираются в диетических столах и умеют готовить без соли и с минимумом жира, знают правила замены одних продуктов другими без потери пищевой ценности. 

Часто эти специализации пересекаются: например, повар детского питания должен знать основы диетологии, а повар-диетолог — уметь готовить для детей с особыми потребностями в питании.

Сколько зарабатывают повара

Зарплата после поварских курсов зависит от разряда или опыта и навыков, специализации, масштаба заведения и его класса. Место работы тоже имеет значение. В крупных многопрофильных больницах могут платить меньше, чем в средних по размеру ресторанах. Приведем для примера средние цифры по сфере общественного питания:

• Москва от 40 000 до 170 000 рублей;
• Санкт-Петербург от 30 000 до 130 000 рублей;
• Екатеринбург от 30 000 до 100 000 рублей;
• Красноярск от 31 000 до 140 000 рублей;
• Новосибирск от 39 000 до 110 000 рублей;
• Севастополь от 35 000 до 120 000 рублей.

Зарплаты шефов могут сильно варьироваться от 180 000 до 400 000 рублей. Чем выше уровень ресторана, тем больше платят. Помимо этого, помогают повысить зарплату повару сертификаты и удостоверения о дополнительном обучении, дипломы.

Где пройти обучение на повара

Когда стоит цель получить профессию и документы об образовании или обучении поварскому делу, то есть два пути.

Первый — пойти в профильный техникум или колледж. Готовят там по одной специальности: «Поварское и кондитерское дело». После 9 класса учиться надо 3 года 10 месяцев, после 11 класса — на год меньше. Как правило, после окончания колледжа присваивают 4 разряд, но при условии, что за все дисциплины стоит «хорошо» и «отлично». Получить 5 разряд тоже можно, но сложно. Для этого надо участвовать в конкурсах профессионального мастерства минимум областного уровня.

Второй — окончить курсы по профессии повара по программе в учебном центре ДПО. Здесь возможностей для выбора больше. Можно пройти:

• Обучение по рабочей программе. Это вариант для тех, кто окончил только школу. Такие курсы для будущих поваров длятся от 80 до 320 часов. В зависимости от того, какую конкретно программу освоил слушатель, можно получить от 2 до 5 разряда. Да, профстандарт предусматривает минимальный стаж работы между каждым из разрядов. Но так как профстандарты только рекомендованы к применению, никто не запрещает получить сразу более высокую квалификацию.
• Обучение по программе профессиональной переподготовки. Это вариант подходит для тех, у кого есть минимум среднее профобразование. Продолжительность учебы от 250 до 500 часов. После профпереподготовки на повара можно получить 6 разряд. 
• Обучение по программам узкой направленности. Это решение для тех, кто хочет освоить конкретную специализацию от определенной национальной кухни до детского и диетического питания. Чтобы получить свидетельство и удостоверение повару надо учиться от 80 до 320 часов и более, если надо получить максимальный объем знаний.

Цена обучения на повара зависят от места и программы. За учебу в колледже на платном отделении надо в среднем заплатить от 50 000 до 145 000 рублей. За кулинарные курсы  в учебном центре от 6 000 до 9 000 рублей за получение профессии, от 12 000 до 15 000 рублей за профпереподготовку.

Если профессия уже есть, то в ней можно совершенствоваться. Непрерывное обучение — одна из составляющих успешной карьеры. 

Можно и выбрать программу для повышения разряда или изучения нового направления в учебных центрах ДПО. Стоимость таких курсов от 6 000 до 10 000 рублей. Подтверждают обучение повара свидетельство и удостоверение о новом разряде.

Обучение на повара после 9 или 11 классов

Пойти учиться на кулинарные или поварские курсы можно с аттестатом об основном и среднем общем образовании, т.е. и после 9 класса, и после 11 класса. От базового образования зависит срок учебы в колледжах, так как там программы включают не только профильные дисциплины, но и «школьные» предметы. В учебных центрах программы ориентированы на то, чтобы пройти обучение по профессии повара. Общепрофессиональные дисциплины в курс не входят, поэтому длительность учебы зависит только от выбранного программы. 

Профессиональная подготовка поваров для начинающих

Пройти обучение на повара можно с нуля. Программы подготовки дают знания, которые касаются и элементарных навыков, например подготовки и разделки продуктов, простых способов термической обработки: варки, жарки или тушения, и сложных. 

В учебных центрах можно  выбирать программы, исходя из своих базовых познаний и умений, а также цены обучения на повара. Те, кто умеет готовить только простые блюда, могут сначала получить начальный разряд. Для тех, у кого навыков больше, подойдут курсы, после которых можно браться за более сложные рецепты.

Дистанционные (онлайн) курсы на повара

Есть два варианта дистанционного обучения профессии повара. Для тех, кто уже работает и обладает навыками, подходят краткосрочные курсы подготовки. Практиковаться можно на рабочем месте, а изучать теорию тогда, когда удобно — дома, в дороге и т.д.

Те, у кого нет навыков, могут пойти на курсы с производственной практикой. В этом случае теория изучается дистанционно, а практику проходят у партнеров учебного центра.

Для дистанционного обучения слушатели поварских курсов получают доступ к онлайн-платформе. Учебными материалами можно пользоваться и после окончания подготовки. Дистанционное обучение приравнивается к обычному очному.

Свидетельство по профессии повара

Свидетельство повару  выдают после окончания учебного центра. Для этого нужно пройти курс обучения по выбранному направлению или рабочей программе. Профиль можно выбрать любой. Например, повар-универсал или повар-кондитер, повар холодного или горячего цеха, итальянской или грузинской кухни. 

Свидетельство о профессии имеет ту же силу, что и диплом, при трудоустройстве. Это подтверждение обучения и полученной специальности.

Получить удостоверение повара

Удостоверение повара играет роль дополнительного подтверждения обучения и разряда. Выдают его вместе со свидетельством, но не все учебные центры. По закону «Об образовании» удостоверение не относят к документам об обучении. Но иметь его желательно, особенно при трудоустройстве в детские сады, школы, больницы и другие государственные организации. Отделы кадров могут запрашивать у поваров удостоверения, т.к. раньше это практиковалось.