7 главных трендов в развитии кондитерских

Здесь я покажу не короткие тренды на 2026 год, а длинные, которые будут актуальны еще лет 5. Стратегия нашей сети кондитерских «Белый Фартук» в Тольятти именно на них и опирается.

Тренд 1. Кондитерка будет дорожать всегда

И здесь речь не о постоянном росте стоимости сырья, а о слабой ценности десерта в глазах потребителя. Треть стоимости порции торта составляет оплата труда кондитерам, пекарям. Их труд пока недооценен и дорожает с каждым годом. Этих специалистов становится все меньше. В 2025 году у некоторых кондитерских концепций наблюдались убытки из‑за заниженных цен. Бизнес боится поднимать цены из-за риска потери покупателей, но наш опыт показал, что десерты имеют низкую эластичность спроса. Это означает, что изменение цен на кондитерку не влияет на объем спроса. Потребитель все равно будет выбирать кофе и десерты как самый доступный источник «быстрой радости». В связи с этим, приемлемым уровнем наценки на десерты собственного производства считается от 200%. Это позволяет достигнуть целевого уровня рентабельности продаж кондитерской в 15-18% 

Тренд 2. Спрос на новую ностальгию

Поиск старых рецептов, история их воскрешения — сейчас в тренде! В кафе-кондитерские возвращаются знакомые вкусы из детства, семейные рецепты, «домашнятина», которая вызывает эмоции и ностальгию по самым близким, семье. Но теперь десерты готовятся аккуратнее, красивее, с дополнительными «хрустящими» ингредиентами. Рекомендуем развивать ассортимент не в ширину, а в глубину. Например торт «медовый с фундуком», «шоколадный наполеон», картошка с кешью и т.д. 

Тренд 3. Маскировка под ЗОЖ

Несмотря на популярность темы здорового образа жизни (ЗОЖ), основная потребность покупателей — это побаловать себя и быстро получить удовольствие от кондитерских изделий. Люди охотнее делятся фото и информацией о ЗОЖ, активно ее обсуждают, но не активно покупают эксклюзивные изделия без сахара, молока и жиров. Население пока не готово массово платить больше, предпочитая привычные варианты десертов. Тем не менее, производителям тортов и пирожных стоит учитывать ЗОЖ-тенденцию: использовать и активно продвигать в оформлении и названиях продуктов полезные ингредиенты. Например, на ценниках можно выделять триггеры: «с сухофруктами», «с орехами», «творожный сыр», «сметана», «натуральный мед» и т.д. 

Тренд 4. Миниатюризация кондитерских изделий

Тренд на продукцию, которую удобно съесть на ходу. Индивидуальная упаковка, компактные форматы, маленькие порции. Отсюда пошла мода на трайфлы, десерты в вафельных или бумажных стаканчиках, наборы с маленькими порциями традиционных пирожных (по 50 г.). Например, мы используем стандарт: все порции тортов одинаковые по размеру в индивидуальной оболочке, которые можно съесть руками или собрать из них торт «Ассорти».

Тренд 5. Скорость разработки новинок 

Для нас оптимальный баланс ассортимента: 70% — классические изделия (надежная база), 30% — новинки и трендовые позиции, которые постоянно обновляются, меняются. Спрос на новинки оправдывает их высокую наценку (от 400%), т.к. потребители готовы платить за них больше. За данный тренд в кондитерском бизнесе отвечает технолог, который выискивает и регулярно внедряет эти новинки быстрее конкурентов. 

К примеру, еще 3 года назад, те кто первыми внедрил в свой ассортимент «Меренговый рулет», могли продавать его с наценкой 400+% и "снимать сливки» с рынка. Но за это время себестоимость рулета выросла на 50%, а цена осталась прежней из-за подтянувшихся конкурентов. 

Тренд 6. Одушевление бизнеса и продукта

Покупателям нравится видеть «живых людей» за любимым продуктом — тех, кто несет ответственность за его создание: кондитеров, пекарей, руководство. К примеру, мы у себя в соцсетях регулярно выкладываем контент с кондитерами/пекарями за работой в кондитерском цехе. Это ведет к росту приверженности бренду. 

Тренд 7. Готовая еда в кондитерской

Современный формат кондитерской не ограничивается десертами и кофе. Потребитель должен иметь возможность перекусить или позавтракать там же. Все чаще мы встречаем в кофейнях или кондитерских витрину с готовой, упакованной едой, которую можно взять с собой или съесть на месте. Именно поэтому крупные сетевые кофейни и кондитерские запускают собственные кулинарные цеха. Предложение сэндвичей, сырников, упакованных салатов, готовых блюд повышает лояльность клиентов и увеличивает средний чек. По нашей оценке, доля продаж готовой еды в кафе-кондитерской может достигать 30%.