Испытание на прочность: какой общепит останется на плаву

Ресторанная отрасль похожа на живую экосистему. Новые точки в ней появляются и исчезают — это постоянный и естественный процесс. Однако в последнее время по России прокатилась непривычная волна закрытий.

По данным телеграм-канала «База», только за январь в Москве прекратили работу 45 заведений, в том числе популярных, не первый год присутствующих на рынке. Аналогичная ситуация наблюдается и в Санкт-Петербурге: в 2025 году количество закрытий ресторанов, кафе и магазинов на ключевых торговых улицах города на 48% превысило число открытий. Всего в 2025 году, по данным исследования «Контур.Фокус», в России закрылось 35,4 тыс. предприятий общепита — почти на 10% больше, чем годом ранее.

Причины «смертности»

Ресторанная отрасль во все времена была рискованной. В числе главных причин, ведущих к краху заведения, можно назвать и ошибки в бизнес-планировании, и сложные с точки зрения надзора и нормативного регулирования условия работы, и макроэкономические условия.

И все же прокатившаяся по России в 2025-начале 2026 года волна закрытий заведений стала самой серьезной со времен пандемии COVID-19. Игроки рынка связывают такую динамику с целым рядом факторов.

• Рост операционных расходов. Он стал главным вызовом для индустрии в 2025 году. Из-за инфляции цены на некоторые ингредиенты выросли вплоть до 60%. На фоне кадрового голода, который индустрия испытывала в 2023-2024 годах, и необходимости повышать зарплаты персонала, существенно возрос ФОТ. Например, в Москве в первой половине 2025 года в среднем по рынку ставки увеличились  на четверть. Дополнительную финансовую нагрузку на заведения оказало изменение в налоговом законодательстве. Многие площадки потеряли освобождение от НДС.
• Падение трафика. В ушедшем году россияне стали реже ходить в рестораны. По разным оценкам, трафик снизился  на 10-30% в зависимости от уровня заведения. Темпы экономического роста замедлились, инфляция сохраняется на высоком уровне. В результате, по данным исследований РОМИР и Fix Price, в 2026 году 32% россиян намерены экономить на готовой еде. И если не полностью отказываться от нее, то пересматривать траты. При этом рестораны стоят на перепутье: повышение цен с целью покрыть увеличившиеся операционные расходы может отпугнуть клиентов. А отказ от пересмотра прайса — привести к закрытию.
• Перераспределение сил на рынке. В последние годы у ресторанной отрасли появился серьезный конкурент — сегмент готовой еды в ритейле. Кулинария в индивидуальной упаковке продолжает экспансию, перетягивая на свою сторону значительную часть покупателей, которые рассматривали общепит в первую очередь как возможность не готовить дома. Так, согласно аналитике InfoLINE, к 2028 году 25% рынка готовой еды будет составлять именно ритейл (против 15% в 2023 году).

Кто окажется на гребне волны

Несмотря на волну закрытий, ресторанная отрасль не умирает, а в некоторых регионах рынок все еще демонстрирует позитивную динамику. При этом самыми быстрыми темпами отрасль общепита  растет в Чеченской Республике (рост на 12,71% за первое полугодие 2025 года), Республике Дагестан (рост на 12,41%), Запорожской области (рост на 12,15%), Республике Тыва (рост на 9,97%), Республике Алтай (рост на 7,20%) и в Краснодарском крае (рост на 5%).

Такая статистика неудивительна. На перенасыщенном рынке Москвы и Санкт-Петербурга конкуренция не оставляет шанса слабым игрокам. В то время как в регионах, где изначально многие ниши пустовали, рост с условного «нуля» оказывается ощутимым. Кроме того, продолжает интенсивно развиваться внутренний туризм. В 2025 году россияне потратили на поездки по стране 1,83 трлн рублей. И это стало весомым стимулом для роста общепита.

Неоднородно развитие рынка и с точки зрения формата заведений. Например, по данным агентства INFOLine за девять месяцев 2025 года, количество заведений формата Grab&Go («хватай и иди») в России выросло на 8,4%, что подтверждает общий тренд на быструю и удобную еду, освобождающую от кухонной рутины.

По-прежнему уверенно чувствуют себя и крупные ресторанные франшизы. Например, White Rabbit Family продолжает экспансию в регионы. До 2027 года компания  планирует открыть до 30 ресторанов под брендами «Горыныч», Tehnikum, She, «Че? Харчо!». 27 новых заведений в 2026 году готовит к открытию и Garden Family Ерванда Галстяна — основателя бренда готовой еды для ритейла Creative Kitchen.

Стандартизация, предсказуемо высокий вкус и качество, сильная маркетинговая поддержка бренда, а также масштабы позволяют франшизам сохранить устойчивость даже во время турбулентности.

Заглянуть в душу потребителя

Одним из ключевых залогов успеха в индустрии общепита в 2026 году становится четкое понимание мотивации и предпочтений потребителя.

Для большинства  гостей поход в ресторан — это в первую очередь атмосфера, возможность получить приятные эмоции. Это форма досуга и место для общения. А значит, для привлечения клиентов одной вкусной еды уже недостаточно. Чтобы удержаться на рынке, заведению важна яркая, самобытная, интересная концепция, подкрепленная сильным маркетингом. Рассчитывать на сохранение доходов и место под солнцем могут крупные сети, а также рестораны, предлагающие яркий эмоциональный опыт: креативные локации с душой и выраженной индивидуальностью.

В то же время устойчивым спросом пользуется готовая еда в ритейле и заведения общепита, способные удовлетворить тот же спрос — на быстрые, удобные и бюджетные форматы питания. Например, товарооборот Creative Kitchen за 2025 год вырос на 31%. В целом рынок готовой еды в ритейле растет двузначными темпами: с июля 2024 по август 2025 сегмент вырос на 28%. Подтверждает эту динамику развитие соответствующих сетей общепита: сегмент пекарен, кофеен, ресторанов быстрого обслуживания (Quick Service Restaurant), чье количество превысило 95 000.

В заключение можно сказать, что рынок общепита в России переживает масштабную перестройку: слабые и неадаптивные игроки уходят, а выживают те, кто предлагает либо уникальный эмоциональный опыт, либо стандартизированные, удобные и бюджетные форматы питания.