Как определить брак в кофе: признаки некачественного зерна

Российский рынок обжаренного кофе продолжает расти, а вместе с ним растут и требования к качеству сырья. Несоответствие партий заявленным характеристикам — прямая угроза репутации и экономике бизнеса. О том, как построена система приемки на современном кофейном производстве, нам рассказал директор производства MakBush Александр Бессонов.

Александр, с чего начинается процесс приемки зеленого кофе

С проверки сопроводительных документов. Это обязательный этап: сертификат качества, декларация о соответствии, фитосанитарный сертификат для импортного сырья. 

Особое внимание уделяем спецификации — в ней должны быть точно указаны страна происхождения, дата урожая, грейд и номер партии. Если документов нет или данные не совпадают, партия дальше не проходит. Это основа основ, которая экономит время и исключает риски.

А что происходит, если документы в порядке

Затем мы переходим к органолептике — оцениваем зерно визуально и по запаху. Нам нужен равномерный цвет, характерный для данного вида. Мы сразу бракуем партию, если видим темные, черные, пятнистые или стекловидные зерна. 

То же самое с запахом: он должен быть свежим. Любые посторонние ноты — затхлость, плесень, «картофельный» дефект — это абсолютный брак. Ферментированный запах допускается, только если он был заявлен изначально.

Вы упомянули «картофельный» дефект. Насколько это распространенная проблема

Это специфический дефект, вызванный насекомым-вредителем. Для нас его наличие — стоп-сигнал, так как он неисправим и полностью убивает вкус кофе. Мы не идем на компромиссы, обнаружив его.

Какие физические параметры зерна вы измеряете

Ключевой параметр — влажность. Мы измеряем ее влагомером. Допустимый диапазон — от 10% до 12%. Если влажность выше 12.5%, это прямой риск развития плесени и микотоксинов. Если ниже 9% — зерно становится слишком хрупким, что ведет к потерям при обжарке. 

Также мы обязательно проверяем размер зерен. Заявленный скрин, например, Screen 18 (7,1 мм), должен строго соблюдаться. Неоднородность размера приводит к неравномерной обжарке.

Как вы оцениваете количество дефектов на всю партию

Для этого мы отбираем репрезентативную пробу массой 350 г от всей партии. Это финальный и решающий этап приемки. 

Классификация кофе по качеству происходит дифференцированно: для спешелти сортов используется система SCA, где Q-грейдеры оценивают вкус, аромат и другие характеристики, а для коммерческих — национальные стандарты, такие как классификация по нью-йоркскому стандарту (New York Coffee Exchange Standards) или просто NY, которая определяет качество по количеству дефектов.

Кто принимает окончательное решение

В целом все сотрудники, отвечающие за приемку, проходят обучение по стандарту ISO 22000, и имеют компетенции для принятия решения. В спорных ситуациях решает комиссия в составе производства и отдела качества

Партии, не прошедшие контроль, не допускаются в производство. Наша задача — гарантировать, что до бизнеса наших клиентов дойдет только качественный продукт.