Когда питание становится активом: взгляд изнутри

В условиях кадрового голода, ужесточения конкуренции «за мозги и руки», а также и растущих ожиданий со стороны сотрудников, корпоративное питание перестает быть лишь одной из услуг, предоставляемых Работодателем в рамках социального пакета. О том, как из операционного процесса оно превращается в конкурентное преимущество, рассказывает Василий Панькин — эксперт отрасли, Исполнительный директор компании «ЭкоСфера».

Василий, как компания «ЭкоСфера» принимает решение о входе в новый проект? Что для вас «идеальный заказчик»?

Идеальный сценарий для обеих сторон — когда у Заказчика есть понимание того, что он хочет: четкое техническое задание. В нем указываются все значимые параметры: численность питающихся, график их рабочих смен, размещение столовых и буфетов на территории предприятия, временные интервалы отведенные на питание, требования к меню и калорийности, потребность в лечебном питании и другие нюансы. Это основа для расчетов.

Не всегда вся эта информация может быть собрана силами Заказчика, либо каким-то вещам он (Заказчик) может не придать значения. Наши специалисты как раз могут помочь составить ТЗ, разъясняя каждый его пункт. Это позволяет выстроить всю дальнейшую работу четко, эффективно и прозрачно с обеих сторон.

После анализа ТЗ мы формируем экономическую модель проекта: выручка формируется из стоимости приема пищи и количества питающихся, а расходная часть — из фонда оплаты труда, затрат на сырье, логистику, стоимости оборудования, посуды, необходимых ремонтных работ, лабораторных исследований и прочего.

Мы всегда готовы показать клиенту, из чего складывается цена, и дать подробный расчет проекта.

Вы говорите об открытости в ценообразовании. Это часть вашей стратегии?

Безусловно. У нас, как и у других Операторов питания, есть пороговые значения маржинальности проектов. Мы готовы показать заказчику наши статьи расходов — от зарплат до транспортных расходов и стоимости лабораторных исследований. Это принципиальная позиция — прозрачность формирует доверие.

Какие тренды вы считаете ключевыми в корпоративном питании сегодня?

Первое — автоматизация процессов. Цифровые системы учета, контроля остатков на складах и заказа сырья, электронный документооборот. Все то, что уменьшит потребность в ручной работе и снизит влияние то самого «человеческого фактора» на итоговый результат.

Второй тренд — забота о человеке. Не только об условиях его труда, но и быта: санузлы и душевые, питание, комфорт проживания на объекте. На удаленных объектах это крайне важно — там граница между работой и бытом весьма условна, а отдыхать людям надо.

Третий — четкий фокус на санитарную безопасность. Рост потребления готовой еды, увеличение частоты и глубины сторонних проверок — все это требует регулярного безупречного внутреннего контроля: от плановых медосмотров персонала и ежедневного бракеража до ежедневного контроля за условиями хранения продуктов и их сроками годности. Безопасность — это не страх, а стандарт. Наши чек-листы проверки объектов регулярно обновляются сотрудниками центрального офиса с учетом не только новых требований, но и актуальных кейсов.

Сюда же, к санитарной безопасности, как бы это ни было удивительно, можно отнести и централизацию производства — мы всерьез задумываемся о внедрении полуфабрикатов: это и тотальный контроль качества на каждом этапе, и увеличенные сроки хранения, и уменьшение трудозатрат. Все то, о чем я говорил выше.

Меняется ли культура питания в России?

И да, и нет. Технический прогресс очевиден — появляются кухни с современным оборудованием, новыми технологиями, автоматикой. Но параллельно с этим масса объектов продолжает работать на оборудовании 50–60-летней давности. И зачастую — с высокой эффективностью, потому что за техникой ухаживают, берегут ее и работают на ней профессионалы.

Помню свой визит на один из заводов, где на территории столовой, в пекарском цеху стоял тестомес 60-х годов выпуска. Когда я спросил у сотрудницы, не доставляет ли он хлопот поломками мне с гордостью ответили, что это ее самый опытный и надежный коллега — она заботится о нем, а он не дает повода усомниться в своей работоспособности. Так и живут много лет.

Однако у нас все же несколько иной подход к вопросу оборудования. При запуске новых объектов мы инвестируем в современное, производительное, надежное оборудование. И не только в заводских столовых или лечебных учреждениях. Почему? Потому что корпоративное питание — это не место для компромиссов. Это вопрос не показной демонстрации технологичности, а реального функционирования объекта. К примеру, в условиях полярной ночи, при морозе за –40 градусов, человек должен вне зависимости от обстоятельств прийти в столовую, поесть горячей еды, выпить чай со свежей булочкой — поесть по-настоящему.

Как выстраиваете логистику и закупки в отдаленных регионах?

Наша стратегия — работа с локальными поставщиками. Почему так: для нас это и оперативные поставки, и наличие складов максимально близко к нашим объектам, да и с точки зрения доверия это эффективнее. В регионах особенно важно, что «свои кормят своих». Это укрепляет отношения с местным сообществом.
Одним из примеров таких укрепляющих мероприятий можно назвать проводимые нами регулярные ярмарки кооперации в регионах — это помогает познакомиться с локальным бизнесом, расширить пул надежных партнеров и наладить взаимовыгодное сотрудничество.

Насколько высока конкуренция в корпоративном питании?

Конкуренция есть, это факт. Рынок относительно сегментирован: кто-то работает преимущественно с социальными объектами, кто-то — с заводами или вахтовыми объектами. Универсальные решения стоят дорого. Поэтому компании, которые хотят работать долго и устойчиво, выбирают специализацию и накапливают в ней экспертизу. Это разумно.

Заключение

Питание перестает быть вспомогательной функцией и становится частью инфраструктуры бизнеса. Это один из ключевых факторов удержания персонала, операционной стабильности и репутации работодателя.

Опыт «ЭкоСферы» показывает: если относиться к еде как к активу, а не просто считать одной из статей затрат, то бизнес получает устойчивый, долгосрочный аргумент для сохранения сотрудников и привлечения новых.