«Кухня как система решений»: STANFOOD готовит кадры для HoReCa с 12 лет

Сегодня все знают про парадокс ресторанного рынка: заведений становится больше, а готовить в них некому. По данным отраслевых ассоциаций, дефицит линейных поваров в Москве и регионах достигает 20–30%, а вакансия шефа может оставаться открытой долгое время. Проблема не в зарплатах — конкуренция за человека с ножом уже привела к росту доходов на 30-35% за год. Дело в другом: у подростков нет возможности «примерить» профессию до того, как они потратят годы на обучение. Кулинарные шоу на телевидении создают романтичную картинку, а реальная кухня с ее режимом, многозадачностью и физическими нагрузками остается за кадром. 

В эту игру на опережение включилась гастроакадемия STANFOOD, открытая компанией METRO в 2021 году в Москве. Офлайн-площадка для действующих и будущих профессионалов ресторанного бизнеса сегодня стала не просто учебным центром, а своеобразным «инкубатором» кадров, где учат не по учебникам, а в классах, оснащенных современным оборудованием, под руководством шефов, которые сами стоят у плиты каждый день.

Как профориентация превращается в гастрономическое приключение

Летом 2024 года STANFOOD запустила новый проект — летние поварские смены для подростков 12–16 лет. Не кружок по интересам, не кулинарный мастер-класс раз в месяц, а полноценное пятидневное погружение в профессию. За два лета провели 9 тематических смен, посвященных кухням мира (итальянской, русской, азиатской и др). Около 100 подростков попробовали себя в роли поваров, кондитеров, пекарей и даже бариста.

Но главное, к участию привлекли звездных наставников. Шеф-пиццайоло Артем Митрофанов, кондитер Марина Синицкая, амбассадор KENWOOD Ирен Свирина и фуд-блогер Андрей Рудьков (Andy Chef) проводили лекции и мастер-классы. К концу кэмпа дети увозили не только диплом юного повара, но и новое понимание, что кухня — это не магия, а технология.

Лето-2026: ставка на профилизацию

Уже к лету 2026 года запускается обновленная программа «Юные шефы», которая разделит подростков на два профессиональных трека — поварское дело и пекарско-кондитерское искусство. Раньше была общая программа, теперь — выбор по сформировавшимся интересам.

На поварском направлении подростков научат мыслить как шеф. Базовая гигиена и безопасность, техники обработки продуктов: от классической нарезки овощей до работы с мясом и тестом. Им предстоит освоить супы, салаты, горячие блюда, десерты, но главное, принципы групповой работы и распределение ролей на настоящей кухне. Отдельный блок — творчество: развитие вкуса, составление собственных рецептов, декор и сервировка, а финальный аккорд — презентация авторского блюда. 

Пекарско-кондитерское направление — для тех, кто чувствует в себе тягу к выпечки и сладкому. Здесь все строго: работа с тестом, кондитерские техники, понимание химии процессов. Но есть и место для творчества. Ребята попробуют себя в оформлении десертов и даже в создании собственных кондитерских шедевров. 

Оба направления объединяет одно: упор на ответственность и уважение к продукту и труду других. Повар-одиночка — миф. Современная кухня — это команда, где каждый важен. И этот урок подростки выносят главным.

Почему академия делает ставку на детей?

За сухой статистикой (100 участников за 2 лета) стоит стратегическая цель. Кто-то из этих подростков через три-четыре года придет на кухню стажером, а в индустрии, где текучка кадров постоянна, каждый мотивированный новичок на вес золота. Проект STANFOOD — это долгосрочная инвестиция в то, чтобы через пять лет у ресторанов не было проблемы «найти хоть кого-то на горячий цех».

Но есть и другая сторона. Профориентационная работа с подростками — это еще и социальная миссия. Дети в 12–16 лет часто выбирают профессию вслепую, ориентируясь на советы родителей или модные тренды. Летние смены дают им право на ошибку, право сказать «это не мое» или, наоборот, услышать внутренний отклик.

Как это работает на практике, объясняет управляющая гастроакадемии STANFOOD by METRO Маргарита Тишкина:

«Мы считаем важным не только дать юным талантам теоретические знания, но и погрузить их в реальную атмосферу кухни. Пусть они почувствуют запах специй, услышат шум работающих миксеров и попробуют свои силы в приготовлении вкусных блюд. Так они поймут, действительно ли кулинария — их призвание, и сделают осознанный выбор будущей профессии повара, кондитера или пекаря».

Конечно, летние смены не решат кадровый голод одномоментно. Но они создают новый культурный код: профессия повара становится делом жизни, искусством и ремеслом одновременно. А пока STANFOOD готовится к запуску «Юных шефов» в 2026 году, первые выпускники летних смен уже выбирают колледжи. Кадровый пожар на кухне, возможно, не погасить, но его можно превратить из разрушительного в управляемый. Если начать не с поиска готового персонала, а с выращивания тех, кто однажды скажет: «Я стану шеф-поваром. И я знаю, с чего начать».