Пищевка.LAB: Хлеб — лаборатория идей для технолога-хлебопека

26-27 марта 2026 года в Москве в рамках недели хлебопечения пройдет Пищевка.LAB: Хлеб — первая научно-практическая конференция от семейства конференций «Пищевка3D» о современных технологиях хлебопечения.

Событие проходит в рамках хлебопекарной недели в Москве — времени, когда вся отрасль собирается в столице на выставки, образовательные программы и деловые встречи.

Мероприятие относится к серии «Пищевка.LAB» — серии научно-практических конференций в коллаборации с ведущими ВУЗами и НИИ. Это место, где рождаются идеи, проверенные производством.

Конференция ориентирована на технологов хлебопекарного производства, R&D-директоров, руководителей производства, менеджеров по качеству, специалистов по ингредиентам и поставщиков решений, а также закупщиков.

Ключевая тема конференции: «Вкус и качество российского хлеба: технологический ответ на вызовы времени. Синергия ремесла и инноваций».

Разработка продукта в хлебопечении сегодня — это не про традиции против инноваций, а про их синергию. Как взять ремесленный подход и масштабировать его на индустриальных мощностях? Как управлять ферментацией, когда производство требует скорости, а потребитель — вкуса? Как стабилизировать качество на нестабильном сырье? «Пищевка.LAB: Хлеб» — это место, где рождаются ответы на эти вопросы.

Программа конференции

За два дня участники получат структурированную «карту решений», пакет прикладных материалов для внедрения, понимание, какие технологии и ингредиенты дадут стабильный результат на нестабильном сырье, практические рекомендации по запуску и перезапуску ассортимента с учетом требований сетей и ожиданий потребителя, а также контакты отраслевых экспертов и поставщиков.

Первый день откроется сессией о технологиях ферментации: промышленные закваски с предсказуемой микробиотой, холодная расстойка, влияние температуры и времени на ферментативную активность, современные методы селекции и конструирования заквасок. Участников ждет дискуссия об импортозамещении улучшителей и ферментов для муки, отечественных амилазах, протеазах и гидроколлоидах.

Вторая сессия сфокусируется на умном сырье — от зерна и муки до функциональных ингредиентов: системы оперативного контроля качества муки на приемке, разработка отечественных улучшителей и ферментных комплексов, прецизионный анализ муки, буферные рецептуры и современные улучшители нового поколения. В рамках дискуссии разберут стабилизацию рецептур под волатильность зерна, буферные смеси для муки с низким протеином, in-line контроль и адаптацию под ГОСТы 2025 года.

Завершит день сессия об инженерии процессов: технологии контролируемой расстойки и выпечки, предиктивная аналитика для предотвращения брака с применением искусственного интеллекта и IoT, инновации в пекарском деле и технологии снижения энергопотребления без ущерба для качества.

Второй день будет посвящен традиционному и альтернативному хлебу с добавленной пользой: биотехнологии вместо химии, технологии хлебопечения без глютена, обогащение и функциональность. Спикеры обсудят биоконсервацию и clean label, защитные культуры, антимикробные агенты для продления свежести, снижение соли и сахара без потери вкуса.

Следующая сессия затронет ассортимент и диверсификацию: крафт на потоке, адаптацию ремесленных рецептур для индустриальных мощностей, «окна» производства и технологию побочного продукта.

Завершит конференцию сессия о ферментации как инструменте здоровья и инноваций: микробиота вместо плесени, пробиотический хлеб, формула диабетического хлеба и успешные примеры внедрения технологий ферментации на российских и зарубежных производствах.

Формат конференции — живой интерактив: дискуссии, дебаты, разборы кейсов, слепые дегустации и баттлы. Практические решения можно внедрять сразу после мероприятия.

Для производителей готового продукта доступно одно субсидированное (безоплатное) место на компанию после регистрации и подтверждения. Количество мест ограничено.

Для получения дополнительной информации:
Анна Малявина, +7 (964) 397-77-73, maljavina@vatelmarketing.ru
+7 (812) 600-19-75, info@vatelmarketing.ru

Организатор: ООО «Ватель Консалтинг»