Затраты на продукты достигли в среднем 33% от стоимости блюд в ресторанах

На протяжении последних трех лет ресторанный бизнес живет в условиях высокой инфляции — особенно сильно это касается роста стоимости закупки продуктов для приготовления блюд. Федеральный сервис заказа готовой еды «Чиббис» провел опрос среди владельцев кафе и ресторанов, чтобы определить, какую долю от финальной стоимости блюда занимают затраты на ингредиенты. В опросе приняли участие 475 ресторанов. 

По результатам опроса, почти у трети представителей ресторанного бизнеса стоимость ингредиентов для блюда (фудкост) составляет от 25% до 30% от его финальной цены. От 30% до 40% на продукты закладывают 43,6% опрошенных. При этом, у 16,5% респондентов размер затрат на ингредиенты составляет от 40% и более от финальной стоимости блюда. Итого, затраты на продукты в ресторанах и кафе в среднем достигли 33% от цены на блюдо, которую посетитель ресторана или пользователь онлайн-сервиса видит в меню. 

Стоит учесть, что в оставшиеся около 60-70% от цены должны «уместиться» затраты на фонд оплаты труды (повара, официанты, доставка, обслуживание помещения), техническое оснащение точки, налоги, аренду, маркетинг и, плюс, итоговая прибыль.

«Фудкост в 33% — это следствие роста цен на продукты за последние три года. Ранее затраты на ингредиенты составляли, максимум, 25-30%, а 5-7 лет назад — от 20% до 25% от финальной стоимости блюд. Повышение цен — это вынужденная мера со стороны ресторанов: как бы они не оптимизировали техкарты блюд, это не может компенсировать рост цен на сырье. При затратах на продукты в 33% от финальной цены ресторанам сложно быть прибыльными: продолжать развиваться в такой ситуации могут только заведения с хорошо выстроенными или автоматизированными процессами», — комментирует Александр Якимец, директор по маркетингу и продукту «Чиббис».

Эксперт утверждает, что возможность ресторана поднимать цены зависит от платежеспособности спроса, силы бренда и привязанности к нему постоянных клиентов, а также смелости для реализации роста ценников.

 «Многие рестораны до последнего держат цены просто потому, что боятся падения количества заказов. Иногда эти страхи обоснованы, а иногда — нет. Чем больше город и платежеспособность населения, чем более известен ресторан и чем больше у него клиентов, тем проще поднимать цены», — дополняет Александр.