Как ретейлеру правильно составить ТЗ для СТМ орехов и сухофруктов

Техническое задание (ТЗ) — это документ, в котором фиксируют требования к продукту: состав, качество, органолептика, упаковка и др. По нему производитель орехов выпускает продукцию.

Если параметры в ТЗ прописаны неточно, производители и поставщики орехов ориентируются на свои внутренние стандарты. В итоге партии отличаются, а покупатель теряет доверие к СТМ. Разберем 6 ошибок ретейлеров при разработке ТЗ — с примерами и готовым чек‑листом.

Ошибка 1. Не определен точный состав продукта

Иногда вместо конкретных цифр заказчики пишут в ТЗ общие фразы: «Смесь ореховая с изюмом». В документе перечисляют ингредиенты — миндаль, кешью, фундук, изюм. Но забывают указать точные пропорции, калибры и допустимые отклонения. Это серьезный риск.  К тому же важно продумать, как ингредиенты будут влиять друг на друга: например, влажные сухофрукты могут размягчить орехи, а соленые орехи не всегда удачно сочетаются со сладкими сухофруктами.

Если в ТЗ нет точной рецептуры, поставщики могут менять ингредиенты (сорт, калибр) в зависимости от закупочных цен на сырье. Стоимость орехов колеблется из‑за курса валют, урожайности и логистики. Поэтому производитель орехов может заменить часть дорогих сортов более дешевыми. В результате партии отличаются: в одной, например, иранские фисташки, а в другой — турецкие. Покупатель заметит разницу и перестанет доверять собственной торговой марке.

Что делать: зафиксировать процент каждого ингредиента, сорт и калибр, способ обработки, а также допустимые отклонения.

Например, в технологической карте одной из сетей прописаны точные доли для ореховой смеси: миндаль жареный — 40% (±2%), кешью жареный — 40% (±2%), фундук жареный — 20% (±2%). Там же обозначены калибры: миндаль — 27/30, кешью — WW450, фундук — 13/15.

Это важно для стабильного качества. Если вы хотите купить орехи оптом и продавать их под своей маркой, рецептура должна быть четко закреплена. Для дискаунтера и супермаркета составы могут отличаться. Например, 70% арахиса и 30% изюма, или смесь с фундуком и изюмом в аналогичных пропорциях. Но эти нюансы нужно согласовать заранее. Тогда производители орехов не смогут менять пропорции вслед за рыночными ценами.

Ошибка 2. Не описана органолептика — вкус, цвет, запах, текстура

Размытые формулировки вроде «свежий вкус, без постороннего привкуса» не дают понимания качества. Если в ТЗ нет детальных требований, поставщик орехов может ориентироваться на минимально допустимые стандарты. В партии могут попадаться прогорклые орехи, хотя формально производитель не нарушил ТЗ.

Что делать: четко определить цвет, вкус, запах, текстуру, степень хруста и допустимые дефекты (прогорклость, посторонние запахи). Закрепить эталонный образец для приемки партий.

Органолептические показатели должны быть конкретизированы. Именно такой подход практикуют компании, которые запускают производство орехов под СТМ. Например, в технологической карте ореховой смеси одного из ретейлеров указаны такие параметры: 

Внешний вид: ядра целые или половинки, чистые, нормально развитые, допускаются незначительные поверхностные дефекты, не влияющие на общий вид.

Цвет: для миндаля — от светло-коричневого до коричневого, на изломе — почти белый с кремовым оттенком; для кешью — от светло-кремового до светло-коричневого.

Консистенция: плотные, твердые орехи, хорошо хрустят, не допускаются вялые или размягченные ядра.

Вкус и запах: типичные для качественных жареных орехов. Недопустимы горечь, затхлость, химические привкусы или посторонние запахи.

Не забудьте про фотофиксацию эталонного образца. Если вы хотите купить орехи оптом для фасовки под своей маркой, обязательно берите образец у поставщика — из первой тестовой партии или предоставленный производителем эталон и зафиксируйте его на фото (это будет эталон). В ТЗ добавьте пункт: «Продукт должен соответствовать контрольному образцу … от …». Контрольный образец с фотографией поможет проверить, что вы получили тот товар, который заказали.

Ошибка 3. Не определены тип упаковки и условия хранения

Срок годности смеси зависит от упаковки, степени обжарки и условий хранения. Типичная ситуация: в ТЗ прописали «Годен 12 месяцев», а выбор упаковки оставили на усмотрение поставщика орехов. Он сделал простой пакет, и через три месяца появилась плесень. Без четких нормативов вы не сможете предъявить претензию, даже если вы покупаете орехи от производителя.

Что делать: зафиксировать в ТЗ не только срок годности, но и требования к упаковке и хранению. Некоторые виды упаковки позволяют продлить срок годности продукта.

Например, весь кешью, пекан и миндаль в Россию поставляется в вакуумной упаковке, что позволяет сохранить орехи длительное время без изменения своих свойств. Бананы вяленые производятся в двойной упаковке (вакуумной и внешней), вакуум позволяет сохранить цвет и вкус продукта, защитить его от потери влаги и дальнейшего засахаривания. Другая упаковка с модифицированной газовой средой (МГС) позволяет увеличить срок хранения до года. В МГС воздух заменяют смесью инертных газов, чтобы замедлить окисление и развитие микробов.

Сроки годности часто определяются по ГОСТ или подтверждаются через лабораторные испытания.

Например, в компании «Мастерфуд» при запуске нового продукта продукция отправляется в экспертную организацию на подтверждение сроков годности. В ходе испытаний смотрят, не портится ли продукт, не прогоркает ли в выбранной упаковке или газовой среде. Масло в составе ускоряет окисление, поэтому его наличие тоже учитывают. Так производитель орехов и ореховых смесей определяет максимальный срок хранения.

Для собственной торговой марки (СТМ) орехов детализация критична. Используйте подробную формулировку для ТЗ, например: «Товар поставляется в пакетах из металлизированной пленки в модифицированной газовой среде (МГС). Срок годности — 12 месяцев при температуре не выше +25 °С и влажности воздуха не более 75 %».
 

Ошибка 4. Не указан допустимый процент дефектов

Покупатель оценивает качество смеси за несколько секунд. Если в упаковке много ломаных половинок, крошки или поврежденные ядра, продукт воспринимают как дешевый. Даже если формально поставщик орехов соблюдает рецептуру.

Иногда ретейлеры не фиксируют допустимый процент брака в ТЗ. Поэтому производитель ориентируется на свои внутренние стандарты, которые зависят от ценовой категории. В эконом-сегменте ломаных орехов может быть больше, в среднем — меньше, а для премиума используют почти целые ядра.

Если вы не пропишете свои требования к качеству орехов и процент брака, вы можете получить не тот продукт, который ожидали. Это критично для производства под СТМ, потому что покупатель перестанет доверять собственной торговой марке.

Что делать: указать в ТЗ �