Что делать ресторану, чтобы сохранить прибыль в 2025–26: 7 простых шагов

Рынок общепита и доставки еды ускоренно меняется — растут издержки, меняется поведение клиентов, конкуренция становится сильнее. Чтобы не просто «пережить» 2025–26 годы, а сохранить и приумножить прибыль, владельцу ресторана важно действовать системно. Ниже — практическое руководство по росту заказов и прибыли с конкретными цифрами и задачами, которые можно внедрить уже сейчас.

Ваша цель:  плановый рост выручки минимум на 30% в год 

За счет чего? Сочетание корректной ценовой политики, притока новых клиентов, оптимизации доставки и самовывоза, автоматизации процессов и бережного удержания текущих клиентов.

Шаг 1. Поднять цены корректно — +10–20% в год 

Повышение цен — самый прямой и быстрый инструмент увеличить маржу, но важно делать это аккуратно.

• Рекомендация: поднять средние цены на 10–20% в год.
• Оптимальная тактика: поэтапно — раз в квартал по ~5% 

Из того, что мы в Чиббис видим по рынку, по 11 тысячам ресторанов, которые с нами работают, необходимо поднимать цены на 10−20%, иначе вам будет сложно выживать. Если меньше, то, соответственно, вы не сможете поднять выручку нужным вам образом. Если больше, то вы увидите сильный отток клиентов.

Можно делать это в несколько этапов, поднимать каждый квартал по чуть-чуть — это идеальная стратегия. Раз квартал на 5% — это 20% за год, и это не сильно чувствительно для клиентов, но сильно будет влиять на вашу прибыльность. Вы почувствуете, что появятся деньги, которые вы сможете пустить на финансирование зарплат, продуктов, ваша прибыль начнет потихоньку расти.

Шаг 2. Обеспечить приток новых клиентов: +20–30% выручки от новых

Рост выручки должен частично приходить за счет новых клиентов, чтобы компенсировать естественный уход старых.

• Цель: новые клиенты должны приносить 20–30% выручки.
• Инструменты: таргет/контекст, партнерские кампании в агрегаторах, акции для новых пользователей, коллаборации с локальными бизнесами.

Условно, при уходе 10% старых клиентов, прирост от новых (25%) даст вам +15% в чистом приросте. То есть, вы поднимите цены, немножко привлечете новых клиентов, и суммарно это уже двинет вашу выручку вверх.

Шаг 3. Ввести платную доставку и сделать самовывоз удобным

Во всем мире, кроме России и буквально нескольких стран-исключений, доставка еды платная. Мы в России разбаловали своих клиентов бесплатной доставкой. И, видимо, пришло время потихонечку этот тренд ломать.

• Тренд: доля платной доставки растет — важно не бояться ввести плату.
• Ориентир по цене: средняя плата ≈ 145 ₽ (примерно 10% от среднего чека). Для чека 1300 ₽ платная доставка в ~130 ₽ — адекватно; в отдельных зонах можно 99/149 ₽.

По данным агрегатора Чиббис, в прошлом году примерно 10% заказов было с платной доставкой. В 2025 году примерно 15% с платной доставкой. То есть, в полтора раза растет доля платной доставки, и она дальше тоже будет продолжать расти, и в какой-то момент это может стать нормой рынка.

Проанализируйте «дальние зоны» — часто они приносят мало заказов, но много проблем (долгое время курьера, остывшая еда, негативные отзывы). Скорее всего, вы увидите, что 5% заказов из дальних зон вы получаете, при этом вы надолго теряете курьера, много оттуда негативных отзывов обычно происходит, поэтому выгоднее их убрать.

Мы также видим тренд на самовывоз, что примерно в два раза выросла доля заказов с самовывозом за год и она будет продолжать расти. Самовывоз выгоден: нет расходов на курьера, клиент приходит в точку (онлайн→офлайн маркетинг). Сделайте удобное окно самовывоза (предзаказ, быстрый чек-ин) и выгоду от него (скидка 20% на заказ).

Шаг 4. Собрать отзывы и реагировать на них системно

Текущие клиенты дают 80–90% выручки — терять их опаснее, чем искать новых.

• Сбор отзывов: ставьте сбор отзывов на поток (авторассылка после заказа, push, мессенджеры). Цель — иметь регулярный контроль качества.
• Аналитика: отслеживайте причины жалоб по блюдам, времени, курьерам, точкам. Один негативный опыт часто скрывает 5–10 молча ушедших клиентов.
• Решение проблем: не только компенсируйте конкретные кейсы, но и исправляйте системные причины (упаковка, температура, логистика).

Важно собирать как можно больше отзывов, причем на регулярной основе, чтобы держать руку на пульсе и видеть те проблемы, с которыми сталкиваются ваши клиенты.

Ваши сотрудники могут говорить, что все хорошо, но это может быть не совсем так. Какие-то проблемы могут быть системными, поэтому важно собирать как можно больше отзывов, чтобы исправлять эти проблемы оперативно.

Важно отрабатывать не конкретный негативный отзыв, а решать системную проблему. Потому что один человек напишет отзыв, а еще 10 молча просто уйдут от вас. И поэтому надо очень чутко реагировать на отзывы и пытаться в них разглядеть системную проблему и пофиксить ее. 

Шаг 5. Выделить бюджет на маркетинг 

Рост — это всегда платная история: привлечение новых клиентов требует ресурсов.

• Правило: инвестируйте 10–20% от желаемого прироста выручки, а не от текущей.
• Контроль: тестируйте новые каналы, агрегаторы, считайте CAC и LTV.

Например, у вас сейчас выручка 10 миллионов, а вы хотите получать 12−13 миллионов. Вот мы берем эти 2−3 миллиона, на которые вы хотите, чтобы у вас выросла выручка, и от них берем 10−20%. Это означает, что мы должны дополнительно к нашему текущему бюджету маркетинговому еще прибавить 200−600 тысяч для того, чтобы обеспечить этот прирост.

Шаг 6. Автоматизировать все процессы

Передача информации о заказах и прочих процессах должна быть только в системе. 

• Уберите бумажки: перейдите на электронные приемы заказа (планшеты официантам, автоматические кассы, онлайн-меню).
• Способ приема заказа от клиента: максимально переводите заказы на сайт/приложение — это быстрее и дешевле, чем звонки.
• Сократите колл-центр: голосовой прием заказов — дорогой (примерно 20 ₽ на заказ — ориентир). Переход на онлайн заказы снижает стоимость. 

Шаг 7. KPI и контроль — измерять все

То, что не измеряется, не контролируется.

• Основные KPI:
  • темп роста выручки (ежемесячно),
  • маржинальность по доставке/самовывозу,
  • доля платной доставки,
  • % самовывоза,
  • CAC и LTV,
  • % негативных отзывов и время реакции на них,
  • доля заказов через звонок vs онлайн.
• Регулярность: ежедневно — оперативные метрики (кол-во заказов, ошибки), еженедельно — тренды, ежемесячно — финансовая сводка и ROI по каналам.

Практический чек-лист для ресторатора: что сделать прямо сейчас

0–30 дней (быстро):

• Сформировать цель +30% и матрицу каналов.
• Ввести план по ценам: объявить квартальное повышение по 5%.
• Запустить сбор отзывов (автосообщения).
• Внедрить платную доставку.
• Отключить принятие заказов по телефону в определенные часы.

30–90 дней (среднесрочно):

• Настроить KPI-дашборд.
• Подключить предзаказы и окно самовывоза.
• Пересмотреть зоны доставки и убрать невыгодные дальние зоны.
• Запустить тестовую рекламную кампанию или попробовать агрегатор; выделить 10–20% от желаемого прироста на маркетинг.

90–180 дней (долгосрочно):

• Интегрировать POS→кухня и CRM.
• Автоматизировать разбор жалоб и повторные предложения клиентам (промокод/возврат).
• Оценить ROI по автоматизации и маркетингу, скорректировать бюджет.

Выживание и рост в 2025–26 годах для ресторана — это не «везение», а набор управляемых решений: корректные цены, целенаправленное привлечение клиентов, разумная политика доставки и самовывоза, автоматизация операций и постоянная работа с отзывами. Если поставить цель (+30% выручки), распределить инвестиции (10–20% от желаемого прироста на маркетинг), и системно автоматизировать процессы — у вас есть все шансы не только сохранить прибыль, но и превратить кризис в возможность роста.