А. Хитров: ферментированные водоросли произведут революцию в фудтехе

Как бы вы объяснили неподготовленному человеку, что такое ферментированные водоросли? В чем принципиальная разница между просто сушеными или маринованными водорослями и ферментированными?

Проще всего объяснить на примере привычных продуктов. Представьте свежую и квашеную капусту. Овощ один и тот же, но различия во вкусе, текстуре и пользе кардинальные. Продолжая сравнение,  ферментированные водоросли — это «квашеные» морские растения. И по своим характеристикам они кардинально отличаются от сушеных или маринованных.
Вот три главных отличия:

1. Ферментация — это повышение биодоступности для организма. Клетки водорослей защищены прочной оболочкой из полисахаридов, которую ни желудок ни кишечник не может разрушить. Ферментация «вскрывает» эти клетки, делая йод, магний и другие элементы легко доступными для усвоения. Из сушеных, вареных  или сырых водорослей организм не сможет сам их «вытащить».
2. Пробиотическая ценность. Ферментированные водоросли — это «живой» продукт. Сушеные водоросли — просто сырье, а маринованные — вообще «мертвы», законсервированы уксусом. 
3. Естественный вкус. Маринованные водоросли — это всегда уксус, сахар и специи. При ферментации же ферменты расщепляют сложные углеводы до более простых сахаров, белки — до аминокислот, создавая насыщенный приятный привкус без каких-либо добавок.

Какие ферменты участвуют в процессе ферментации водорослей? Как обеспечивается контроль и безопасность процесса?

Ферменты — это настоящие высокоточные инструменты для работы с сырьем на молекулярном уровне. Мы применяем три группы ферментов:

1. Карбогидразы (разрушители оболочек). Они расщепляют сложные углеводы водорослей (целлюлозу, альгинаты), которые наш желудок не переваривает. Это позволяет «добыть» витамины и уникальные вещества (например, фукоидан), делая их легко усвояемыми.
2. Протеазы. Эти ферменты «разрезают» белки на короткие пептиды и аминокислоты. Именно они отвечают за появление вкуса и повышают питательную ценность продукта.
3. Липазы. Они делают доступными ценные жирные кислоты, такие как Омега-3.

На производстве контроль и безопасность ферментации водорослей имеет 3 ступени. Во-первых, используются только ферменты с подтвержденным качеством. Во-вторых, технохимический контроль. Идет постоянное отслеживание критической точки: падение pH до 4,0–4,5. Это биологический защитный барьер, в такой кислой среде патогенные микробы (сальмонелла, ботулизм) выжить не могут. Мониторинг температуры ведется с помощью датчиков. Наконец, проходит лабораторный контроль готовых партий. Каждая проверяется на отсутствие токсинов и патогенной микрофлоры.

Какие полезные соединения образуются или легче усваиваются при ферментации водорослей?

Водоросли — например, ламинария — полезны сами по себе. Но ферментация превращает их в функциональный суперфуд. 

• Ферменты-протеазы расщепляют «запертый» белок до свободных аминокислот (включая глутамат, важный для мозга) и коротких пептидных цепочек. Исследования показывают, что такие пептиды могут обладать иммуномодулирующими и другими положительными эффектами.
• Минералы в свободной форме. Йод, магний и кальций в сырых водорослях часто связаны соединениями, мешающими их усвоению. Ферментация разрушает эти связи, переводя минералы в ионную форму. В итоге они всасываются в ЖКТ практически на 90–100%.
• Ферментация высвобождает фенольные соединения (полифенолы) с противовоспалительным действием. А уникальный полисахарид бурых водорослей — фукоидан — расщепляется на более мелкие фрагменты. Так он становится гораздо активнее и сильнее проявляет свои противовирусные свойства.

Но есть же и другие ферментированные продукты (например, кимчи или комбуча). Почему уникальны именно ферментированные водоросли?

Причина — в сырьевом «исходном коде». Кимчи (пекинская капуста) — это клетчатка наземных растений и специи. Комбуча — просто чайный гриб с сахаром.  А водоросли (ламинария и фукус) это богатейший природный концентрат микроэлементов из морской воды и уникальных полисахаридов, которых просто нет в наземной флоре.
Отсюда — ключевые отличия:

• Польза. Например, ламинария содержит более 140 биоактивных веществ, включая витамины, минералы, микро- и макроэлементы. На суше ей просто нет аналогов.
• Безопасность действия. Кимчи — острое блюдо, может навредить желудку. Комбуча из-за сахара и высокой кислотности вредна для зубов. А ферментированные водоросли, напротив, обладают обволакивающим и сорбирующим действием, потому что богаты альгинатами. Они мягко успокаивают слизистую и выводят тяжелые металлы.
• Чистота вкуса. Вкус кимчи создается специями и соусами. Вкус ферментированных водорослей — естественный, напрямую из их собственного белка.

Насколько сложно производить ферментированные водоросли? Требуется ли специальное высокотехнологичное оборудование?

Производство ферментированных водорослей на порядок сложнее, чем любая классическая технология обработки растительного сырья. Водоросли требуют высокотехнологичного контроля, сопоставимого с уровнем фармацевтического производства. Это не домашние заготовки, а точная наука, в основе которой лежит биоинженерия.

Кто сегодня основной потребитель ферментированных водорослей? 

Сегодня потребители таких продуктов — в основном, люди, которые рассматривают еду как источник пользы для здоровья. Это биохакеры и сторонники функционального питания; веганы — для них это источник легкоусвояемого белка и витаминов группы B; женщины 25–45 лет, ориентированные на здоровье кожи, щитовидной железы и детокс; спортсмены, которым важно быстрое восстановление минерального баланса.

Почему мы не видим массового потребления ферментированных водорослей на рынке? В чем барьер?

Основная причина, на мой взгляд — информационный дефицит. Люди просто не видят разницы между консервированной «морской капустой» и ферментированным продуктом. А она огромна.

К счастью, на эту ситуацию обратило внимание государство. НПО «БИТ» сотрудничает с АНО «Национальные приоритеты», которое запускает информационно-образовательные программы о пользе морских водорослей. Водоросли как ресурс здоровья нации заинтересовали федеральные ведомства — например, Росрыболовство. Кроме того, мы вошли в состав  Всероссийской ассоциации рыбохозяйственных предпринимателей и экспортеров (ВАРПЭ), которое тоже делает немало для популяризации аквакультуры.

Но чисто потребительские барьеры тоже сохраняются. Это стереотипы «аптечного» вкуса (запах йода, которого много в водорослях) и непривычная консистенция. На самом деле, это не так: правильная ферментация убирает резкость вкуса, заменяя ее благородным оттенком, а гелевая текстура делает продукт нежным.

На взгляд ученого и бизнесмена — каким будет будущее ферментированных водорослей через 5 лет?

Я убежден: через 5 лет этот рынок перестанет быть нишевым. Ферментированные водоросли совершат тот же революционный прорыв, что и коллаген или Омега-3. Из продукта для энтузиастов они станут базой рациона городских жителей. Для них ежедневная забота о здоровье больше не будет требовать усилий.

С точки зрения бизнеса — это огромный потенциал для фудтеха. Он дает возможность построить бренды, отвечающие на глобальный запрос: здоровье через еду. С точки зрения науки — это инструмент, способный решить проблему тотального микроэлементного дефицита в нашей стране и для человечества в целом.