Как открыть ресторан, который не закроется в первый год: советы новичкам

Ресторанный бизнес окружен романтическим ореолом — именно это его и губит. Предприниматели открывают заведения для души и сталкиваются с суровой реальностью высокой конкуренции и сложной операционки. В итоге, по данным ФНС России за 2024, до 93% заведений общепита закрываются в первый год работы.

Нашей сети уже 12 лет, успешно работают 50 точек в разных регионах России. За это время я на собственном опыте изучил все подводные камни. Делюсь ключевыми правилами для тех, кто хочет не просто открыть кафе, а построить устойчивый бизнес.

Сначала поработайте «в поле»

Самая большая ошибка — заходить в общепит, не имея в нем опыта. Это специфический бизнес, который сильно отличается от других. В нем есть четкое разделение: люди либо любят его и растут в нем, либо нет. Этот «мэтч» нужно проверить на себе.

У нас в сети существует обязательный этап — работа на точке. Руководители, которые периодически включаются в операционную работу, лучше понимают реальные проблемы команды и потребности гостей. Без этого понимания управлять розничной точкой эффективно невозможно.

Слушайте гостей, а не себя

Одна из главных причин закрытия ресторанов и кафе — владелец открывает его для себя, а не для рынка. Если вам нравится ваш продукт, это не значит, что он понравится всем. Фокус должен быть на госте.

У нас есть технология проверки новых позиций. Во-первых, перед запуском нового продукта собираем фокус-группы из постоянных клиентов, угощаем их и получаем обратную связь: нравится ли блюдо, какие нюансы нужно изменить.

Во-вторых, новинки мы никогда не вводим сразу во всю сеть. Сначала тестируем спрос в одном ресторане. Вводим позицию в меню, но не готовим, а просто наблюдаем, сколько будет заказов. Если 60–70% гостей интересуются новинкой — только тогда начинаем готовить. При устойчивом спросе — масштабируем. 

Относитесь к ресторану как к сложному производству

Ресторан — это такой же сложный бизнес с производственными процессами, как завод, только масштабом меньше. Производство тут идет постоянно: например, наш партнер в Череповце официального открытия поставил новый рекорд в сети: 191 заказ или 440 вафель за одну смену в 12 часов. Это 37 вафель в час. Чтобы поддерживать такую скорость процессов, крайне важны: 

• Четкие технологические карты.
• Регулярная инвентаризация (ежемесячно — обязательно).
• Жесткий контроль склада и себестоимости.

Пренебрежение процессами приводит к огромным потерям. Классический пример: команда выносит продукты, а потом заявляет, что «все закончилось, нужно закупить». Ко мне как-то пришел предприниматель с вопросом: «Нормально ли, что инвентаризация не сходится на 600 тысяч за два месяца?» Да, известный факт, что в общепите работники иногда выносят продукты. Но не в таких количествах!

Не экономьте на бизнес-образовании

В России катастрофически не хватает качественного бизнес-образования для начинающих. Государственные программы часто отстают от реальности, а рынок заполнен курсами разного качества. Но учиться необходимо.

Прежде чем открывать дело, стоит глубоко изучить бизнес-литературу — она формирует базовое понимание. Еще лучше — пройти практические курсы или найти ментора. К примеру, я в прошлом году отправил свою команду на обучение в бизнес-акселератор FOOD-UP от «Сколково». Но это для команды, а для основателей бизнеса лучше подойдет Школа Предпринимателей ЭВОЛЮТ х Совкомбанк.

Вместо итога

Ресторанный бизнес не терпит дилетантства. Прежде чем инвестировать, проверьте свою совместимость с отраслью на практике, научитесь слышать гостя, выстройте операционные процессы и получите базовые управленческие знания. Это не гарантирует мгновенного успеха, но точно убережет от быстрого и дорогостоящего провала.