Почему упал спрос в кофейнях, пекарнях, кафе-кондитерских

Планируя новую стратегию роста на 2026 год, мы с командой сети кафе-кондитерских «Белый Фартук» провели срез ключевых динамик нашего бизнеса, чтобы оценить состояние базовых показателей отрасли: выручки, количества заказов и среднего чека.

За 2025-й год средний чек вырос на 15% благодаря росту цен, и эта тенденция будет сохраняться.  Прогнозируем, что в 2026 году рост цен в повседневном общепите, вырастит еще на 15%, в том числе из-за недооцененности труда поваров, кондитеров, пекарей, бариста. Плановая Финансовая модель с привычными нам затратами по 25% к выручке на «фудкост» и «ФОТ» уже кажется не реалистичной. Дополнительно к этим трудностям, в конце 2025 года мы увидели резкую смену потребительского поведения в малых форматах: кофейнях, пекарнях, фаст-фуд, кондитерских. 

На примере сети кафе-кондитерских «Белый Фартук» видно, что в декабре 2025 года ситуация с количеством посетителей резко ухудшалась. Обычно в декабре предновогодний спрос увеличивается на 10%, но он упал на 15% по сравнению с предыдущими месяцами. Особенно это наглядно для категорий «готовая еда» и «кофе/чай».

В общении с коллегами, большинство выделяют такие же тенденции — в отрасли произошел резкий отток покупок при росте издержек, а рост выручки был достигнут за счет тех, кто продолжил посещать общепит и платить больше. Этот отток не смертелен, но весьма симптоматичен.

Что повлияло на резкое изменение:

1. Взросление» отрасли общепита. Многие коллеги сетуют на стремительный рост издержек, НДС, экономический спад. Да это влияет на замедление спроса, но основная причина — это переход отрасли к следующей фазе своего жизненного цикла.  

Это прогнозируемый цикл: прошли времена бурного роста, когда потребители находились в процессе осознания ценности: «кофе с собой», свежей выпечки, доступного перекуса «на каждый день». С тех пор выделились сильные игроки, которые инвестировали в развитие и боролись за лучшие места на трафике несмотря на прибыльность. «Кто первый встал того и тапки»!

В 2025 году стало заметно, что рынок повседневных форматов общепита: кофейни, пекарни, кафе, точки с фаст-фуд переходят в фазу «Зрелости». В этой стадии покупатель в малых форматах ищет уже не уникальность, а понятную ценность, и отрасль постепенно очищается от лишнего. Первыми в 2025 году начали массово закрываться разрозненные пекарни с полным циклом производства выпечки. Следом пафосные кофейни с интерьером из «Пинтерест», кондитерские с дорогими ПП-десертами. Эти концепции теряют актуальность, для них решающим фактором успеха остается локация с высоким трафиком. 

2. Главный конкурент — сети! Они активно стремятся стать полноценной частью городской повседневности, забирая клиентов у кофеен, пекарен, кондитерских. Сети уже давно находятся в этой новой для нас стадии «Зрелости». Их времена роста , когда они как напалмом выжигали земли своими форматами: гипермаркетами, супермаркетами, «у дома» — прошли! Сейчас продуктовые сети наращивают долю продаж готовой еды, «Пятерочка» развивает пекарни и занимает 2 место по продаже кофе, «Магнит» открывает «раменные» в магазинах у дома, а «Лента» мини-кофейни. Акулы нацелены на новую добычу — повседневный общепит. Их задача предоставить возможность быстро поесть, без эмоции, рационально.  Началось вытеснение, конкуренты толкаются локтями, и на этом фоне стали закрываются неэффективные игроки.

Что делать в сложившейся ситуации?

Рекомендуем на данном переходном этапе окончательно определиться для кого вы: для «бедных» или «богатых». 

Если вы для премиум сегмента, то рекомендуем максимально сосредоточится на качестве продукта и отличаться от всех. По мнению коллег из общепита,  гости все еще готовы тратиться на впечатления, эмоции. Поэтому все еще будут актуальны нишевые концепции: спешелти кофе, пекарни с бездрожжевым хлебом, круассаны на сливочном масле и т.д. Но при данной стратегии есть ограничение — сложность масштабирования! Сеть из нишевой концепции не построить.

Если Ваш сегмент эконом, то надо стать «масс-маркетом», но с отличительным от сетей ассортиментом. Потребитель наелся «свежей выпечкой», а просто кофейням в этом сегменте будет сложнее всего. Хоть люди и не отказываются от кофе, но не могут не замечать повышение цены на 30% за 2025 год, поэтому чаще выбирают более простые или дешевые форматы с автоматическими кофе-машинами без бариста. Прогнозируем, что эконом сегмент полностью уйдет в готовую еду, фаст-фуд, доставку. Главное быстро и дешево. Здесь важно упрощать состав, оптимизировать ассортимент.  Этой стратегии придерживаемся и мы в «Белом Фартуке». К примеру, мы полностью отказались от живых ягод и придерживаемся сроков годности от 48 часов. Так мы централизовали  процессы и удержали цены на хитовые позиции. При этом, чтобы отличаться от сетей мы выдаем большой ассортимент кондитерки, фаст-фуд и напитков, который не смогут осилить конкуренты. При данной стратегии и следовании трендам возможен рост за счет расширения географии продаж.

Но при обеих стратегиях не стоит забывать про локацию с стабильным трафиком. Она остается ключевым фактором успеха малых форматов общепита.