Как ресторану заработать на 40%+ больше с одного заказа: 2 простых приема

При составлении меню рестораторы принимают тысячи маленьких решений: какая наценка должна быть на блюдо, что предложить гостю дополнительно, как преподнести позицию в меню, чтобы ее захотелось попробовать. 

Но что, если два простых шага позволят сильно повысить прибыль с каждого заказа — без найма нового персонала и без вложений в дорогостоящие изменения? 

В этой статье расскажу, как, работая только с ценообразованием и апселлом, можно увеличить чистую маржу заказа на 40% и более, а средний чек — на сотни рублей.

1. Как работает экономика заказа

Допустим, в заказе есть три блюда. Цена и маржа у них отличается: первое стоит 400 руб с маржой 70%, второе 300 руб с маржой 60%, а третье 500 руб с маржой 50%. Прибыль с трех этих блюд в заказе — 710 руб. Это средние данные по заказу: 

В базовом варианте вы зарабатываете 710 руб на таком заказе, что дает всего 59% маржи.

2. Как зарабатывать с каждого заказа больше?

Лайфхак №1. Коррекция цены в низкомаржинальном блюде

Если вы поднимете цену у блюда с наиболее низкой маржой, общие показатели заказа заметно улучшатся. Например, добавьте +50 руб к цене третьего блюда, тогда увеличится его маржа и конечная прибыль от заказа вырастает с 710 до 762 руб. Для клиента такая наценка практически незаметна, но у ресторана прибыль и средний чек вырастут. 

Лайфхак №2. Апселл высокомаржинального блюда

Второй прием — постараться «продать» клиенту больше блюд, хотя бы одно дополнительное блюдо с высокой маржой, например, десерт или морс за 350 руб с маржой около 70%:

Теперь прибыль с заказа составляет уже 1000 руб — на 42% больше. 

Кстати, многие агрегаторы, например, Чиббис, имеют автоматизированный инструмент допродажи в корзине и так повышают сумму корзины и ее маржу.

Эффект от 2 лайфхаков: рост прибыли на 40%

Таким образом, с заказа можно зарабатывать более чем на 40% больше, просто точечно немного подняв цены и добавив хотя бы одно высокомаржинальное блюдо в качестве допродажи. 

Один и тот же заказ, который везет один и тот же курьер, за счет того, что ресторатор работает с содержимым заказа, получается для ресторана выгоднее почти на 300 руб, что может полностью покрыть расходы на доставку. 

Управляя маржинальностью конкретных блюд и составом корзины, вы получаете простой инструмент для значительного роста чистой маржи без лишних затрат и усилий с помощью двух простых действий: повышением цены на низкомаржинальные позиции и допродажей хотя бы одного высокомаржинального блюда.

4. Рекомендации, которые помогут заработать больше

• Пересчитайте маржинальность каждого блюда и чека в среднем;
• Поднимите цену на позиции с маржой ниже среднего, но не более чем на 5–10% от текущей стоимости;
• Внедрите апселл: обучите персонал или приложение рекомендовать десерты, напитки или комбо — самые высокомаржинальные товары;
• Отслеживайте результат: рост среднего чека и чистой прибыли не заставят себя ждать.

Итог: два простых действия — легкая корректировка цен и грамотный апселл — позволяют зарабатывать с одного заказа на 42% больше, не меняя штат и не увеличивая фиксированные расходы.