Сертификация ХАССП: зачем нужна, как проводится и что изменил новый ГОСТ

Что такое система ХАССП и почему без нее нельзя работать в пищевой отрасли

Система ХАССП (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points) — это международно признанная методология, которая помогает выявлять и предотвращать риски, связанные с безопасностью пищевой продукции.

Главная цель ХАССП — предупреждать проблемы, а не устранять последствия.

Если говорить просто, ХАССП — это «умная система контроля», встроенная в саму логику производства. Она отслеживает каждый этап: от поступления сырья до упаковки и хранения готового продукта.

Принципы ХАССП универсальны и применяются на предприятиях любого масштаба — от мини-пекарни до молочного комбината. Они включают семь ключевых шагов:

1. Анализ опасных факторов — выявление биологических, химических и физических рисков.
2. Определение критических контрольных точек (ККТ) — этапов, где можно управлять рисками.
3. Установление критических пределов — допустимых параметров безопасности.
4. Организация мониторинга — систематическая проверка выполнения требований.
5. Корректирующие действия — что делать, если параметр вышел за предел.
6. Проверка эффективности системы — аудит, анализ несоответствий.
7. Документирование — ведение записей и отчетов, подтверждающих работу системы.

ХАССП — это не только безопасность, но и управляемость бизнеса

Многие воспринимают ХАССП как бюрократическое требование, но на деле — это мощный инструмент управления производством.

При правильном подходе ХАССП помогает:

• снизить количество брака и рекламаций;
• повысить качество продукции и стабильность процессов;
• систематизировать ответственность сотрудников;
• облегчить взаимодействие с контролирующими органами и партнерами.

Фактически, внедрение ХАССП делает бизнес предсказуемым — а это одно из ключевых преимуществ на конкурентном рынке пищевой продукции.

ГОСТ Р 51705.1-2024: новые правила игры

С сентября 2024 года вступил в силу обновленный стандарт ГОСТ Р 51705.1-2024 «Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

Он заменил устаревший ГОСТ 2001 года и стал ближе к международной системе ISO 22000, учитывая современные практики менеджмента качества и рисков.

Ключевые изменения нового ГОСТа:

• Системность и интеграция. Теперь ХАССП рассматривается как часть общей системы менеджмента качества.
• Риск-ориентированное мышление. Требуется оценивать не только опасности в продукте, но и риски, связанные с оборудованием, поставщиками, персоналом и процессами.
• Лидерство руководства. Руководитель обязан лично участвовать во внедрении и развитии системы.
• Культура безопасности. Уделено внимание обучению, мотивации и вовлеченности персонала.
• Внутренние аудиты и постоянное улучшение. Стандарт требует проводить регулярные проверки, анализировать несоответствия и повышать эффективность процессов.

По сути, новый ГОСТ — это шаг к зрелой системе управления качеством, где безопасность продуктов — не отдельная функция, а часть общей бизнес-стратегии.

Почему внедрение ХАССП обязательно, а сертификация — добровольна

Требование внедрить систему ХАССП установлено Техническим регламентом ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Это значит, что все производители, переработчики, склады и продавцы пищевых продуктов обязаны иметь систему ХАССП и документально подтвердить ее наличие.

Однако сертификация ХАССП — процедура добровольная. Предприятие само решает, нужно ли ему официальное подтверждение.

Зачем тогда получать сертификат, если формально это не обязательно?

Ответ прост: сертификат — это доказательство, что система действительно внедрена и работает.

Он показывает клиентам, партнерам и контролирующим органам, что предприятие не просто «галочку поставило», а реально управляет рисками.

Как проходит добровольная сертификация ХАССП

Сертификация проводится в несколько этапов:

1. Заявка и подготовка документов. Предприятие подает заявку в орган по сертификации.
2. Предварительная оценка готовности. Эксперт проверяет документацию заявителя.
3. Решение о выдаче сертификата. При успешном прохождении проверок предприятие получает сертификат ХАССП сроком до трех лет.
4. Инспекционный контроль. Раз в год проводится инспекционный контроль для подтверждения стабильности системы.

Как выглядит сертификат ХАССП

Сертификат оформляется на официальном бланке аккредитованного органа. В нем указываются:

• полное наименование предприятия;
• область сертификации (например, «деятельность по производству продуктов из мяса»);
• стандарт, на соответствие которому проведена проверка — ГОСТ Р 51705.1-2024 или ГОСТ Р ИСО 22000;
• срок действия (3 года);
• подписи и печать органа сертификации.

К сертификату ХАССП прилагается разрешение на применение Знака соответствия системы сертификации.

Когда и зачем оформляют сертификат

Сертификат ХАССП оформляют:

• для участия в тендерах — многие заказчики требуют подтверждение внедрения ХАССП;
• для поставок в торговые сети — ритейлеры все чаще включают это требование в контракты;
• для укрепления репутации бренда — наличие сертификата повышает доверие потребителей и партнеров;
• для упрощения проверок Роспотребнадзора — сертифицированные компании проходят инспекции проще и быстрее.

Примеры из практики

Мясоперерабатывающий завод внедрил систему ХАССП под контролем нашего центра и получил добровольный сертификат. Через три месяца смог заключить договор с крупной федеральной сетью — раньше без ХАССП заявку просто не рассматривали.

Небольшая пекарня оформила сертификат ХАССП, чтобы поставлять продукцию в школы и детсады. После сертификации все проверки прошли без замечаний.

Часто задаваемые вопросы

— Обязательно ли получать сертификат ХАССП?

Нет. Но если вы хотите работать с сетями, участвовать в тендерах или экспортировать продукцию — без него будет трудно.

— Сколько длится процедура сертификации?

От 2 до 10 дней, в зависимости от готовности документов.

— Можно ли объединить ХАССП с ИСО 9001 или ИСО 22000?

Да. Это часто делается в рамках интегрированных систем менеджмента (ИСМ). В этом случае выдается сертификат ИСМ.

— Нужно ли обучать сотрудников?

Обязательно. Персонал должен понимать, что такое ККТ, как реагировать на отклонения и вести записи.

— Что будет, если ХАССП не внедрен?

Это нарушение требований техрегламента ТС 021/2011. За это Роспотребнадзор может приостановить деятельность предприятия.

Почему стоит сертифицироваться именно сейчас

После вступления в силу ГОСТ Р 51705.1-2024 многие предприятия начали обновлять документацию и систему ХАССП.

В ближайшие годы сертификация по новому стандарту станет де-факто нормой. Предприятия, которые пройдут ее первыми, окажутся в выигрышном положении — они уже смогут демонстрировать партнерам актуальное соответствие современным требованиям.

Подведем итог

ХАССП — это не просто «еще один стандарт». Это фундамент безопасности и доверия к вашему бренду.

Система помогает не только соблюдать закон, но и управлять процессами на уровне лучших международных практик.

А сертификат ХАССП — это документ, который говорит за вас: «Мы производим безопасные продукты и можем это доказать».