Эксклюзив — не равно прибыль: ошибки рестораторов при запуске проектов

Тренд на эмоции

Ресторанная отрасль в России сегодня бурно развивается: только в Москве в первой половине 2024 года открылись почти 50 новых точек общественного питания, причем большая часть — в премиум-сегменте. Для того, чтобы обеспечить стабильный поток гостей, рестораторы все чаще делают фокус на необычные концепции. Это закономерный ответ как на растущую конкуренцию, так и на запрос потребителей — выбирая ресторан, большинство россиян теперь хотят получить как качественно приготовленную пищу, так и захватывающий опыт, впечатления. Простыми словами, современному гостю нужны яркие и запоминающиеся эмоции. 

Способов вызвать их у ресторатора немало — необычная подача блюд, оригинальный дизайн, локация, экскурсии «за кулисы» кухни, тематический гастрономический вечер, chef’s table, иммерсивный ужин, живая музыка. Эксклюзивность может быть выражена как в самой концепции ресторана, так и в некоторых элементах — интерьере, кухне, обслуживании. Главное — она должна быть.

Однако важно понимать, что оригинальная идея — не залог успеха. Это инфоповод, который помогает ресторану заявить о себе на начальном этапе работы, а также выстроить PR и маркетинговую стратегию. А вот дальше все зависит от возвращаемости гостей. Для того чтобы ее обеспечить, проект заведения уже на старте должен быть целостным и досконально проработанным.

Какие ошибки ресторан может допустить в погоне за уникальностью

В ресторанном бизнесе нет мелочей и вторичных задач. Здесь важно все: правильно выбранная концепция, удачное месторасположение, интерьер, современное оборудование, направление кухни, вкус, заботливый и эмоциональный сервис, персонал в целом, идеальная чистота, свежие продукты, различные эксклюзивные решения, учет и экономика. Даже небольшая ошибка на любом этапе проектирования и развития ресторана может привести к краху проекта. Неслучайно в ряду стоящих рядом заведений чаще залом с полной посадкой может похвастаться только одно.

Сферу общественного питания можно сравнить с музыкой — всего 7 нот, а какое количество произведений, не похожих друг на друга, создавались и создаются до сих пор. Но популярными оказываются далеко не все. Потому в погоне за уникальностью не стоит фокусироваться только на ней — необходимо понять глубинный запрос целевой аудитории заведения, и все строить вокруг него: выбирать локацию, концепцию, меню. Ресторан открывается для гостей, а не для инфоповода.

Второй ключевой нюанс создания успешного и востребованного заведения «с душой» и аурой — вовлеченность ресторатора. Он должен следить за тенденциями, модой, политикой, быть разносторонним человеком. Иначе высок риск создать проект, оторванный от жизни, а значит — не имеющий спроса.

Третье — команда. Успех будущего ресторана во многом зависит от профессиональной продуманности проекта и того, как «фишки» вписаны не только в него, но и в будни заведения. Если эксклюзивным предложением решено сделать особый сервис, но персоналу не хватает опыта в данной области, все идеи канут в Лету вместе с точкой.

Идея или локация — что первично

Практика показывает, что оба пункта могут стать отправной точкой. В первом случае у ресторатора на старте есть эксклюзивная идея, под которую он начинает искать локацию и помещение.

Во втором — квадратные метры у него уже есть. При таком варианте нужно изучать и анализировать местоположение помещения, его характеристики, аудиторию локации, и разрабатывать «фишки» концепции с учетом полученных данных. Lark Café создавался именно по такому пути — вписывался в полученное пространство. 

Опыт проекта показывает, что понимание локации и запросов представленной в ней аудитории позволяет ресторану достичь успеха с любой концепцией. Главное — чтобы «изюминки» отвечали интересам большинства ежедневно проходящих мимо потенциальных гостей.