Козий и овечий сыр: история, производство и растущий спрос на рынке

Немного предыстории

Производство козьих и овечьих сыров началось более 8000 лет назад, когда впервые были одомашнены овцы и козы. Возможность образования сыра была найдена случайно: при использовании желудка животных в качестве емкости для хранения молока, под действием сычужных ферментов (со стенок желудка) молоко превращалось в творог и сыворотку. При добавлении кислоты, например, сока лимона или уксуса, или сычужного фермента молоко сворачивалось, что позволило людям научиться контролировать текстуру и вкус финального продукта.

С течением времени люди продолжали экспериментировать с различными видами молока (коровьим, овечьим, козьим) и методами производства, что привело к созданию множества различных сортов сыра.

Овечьи сыры — сыры с особым вкусом

Основные отличия овечьих сыров от сыров из коровьего и козьего молока:

• овечье молоко имеет высокое содержание жира и белка, что придает сыру более насыщенный и кремовый вкус по сравнению с коровьим и козьим сыром.

Вкус продукта варьируется от тонкого с нотками сладости до терпкого и соленого, от карамельного и ирискового до пикантного.

• белок овечьего молока обладает меньшими аллергенными свойствами, чем белки козьего или коровьего молока.

Овечий сыр богат кальцием, белком и витаминами группы B. Он также содержит пробиотики, которые полезны для пищеварения.

Следует отметить, что содержание овец обходится не дороже, чем коров, но так как овцы производят меньше молока, себестоимость конечного продукта значительно выше.

Существует множество видов овечьего сыра, включая такие знаменитые сорта, как фета (Греция), пекорино (Италия), рокфор (Франция) и манчего (Испания).

Самым дорогим овечьим сыром в мире считается Pule, который производится в Сербии. Этот сыр изготавливается из молока балканской сербской овцы и имеет уникальный вкус и текстуру. Его высокая цена, достигающая около 1000 евро за килограмм, обусловлена сложным процессом производства и ограниченным количеством доступного молока.

Сыр рокфор (фр. Roquefort) — это голубой сыр из Франции, сделанный из овечьего молока, известен своим характерным вкусом и ярким ароматом, а также насыщенной голубой плесенью, которую придают грибы Penicillium roqueforti. Рокфор часто используется в салатах, соусах и как самостоятельная закуска.

Полутвердый сыр Манчего, названный в честь региона Ла-Манча в Испании, где его готовят из молока овец местной породы манчего, обладает пикантным солоноватым вкусом с нотками сухофруктов и карамели и выразительным ароматом.

Согласно испанским традициям, Манчего едят с поджаренным с чесноком хлебом и спелыми томатами. Он также гармонично сочетается с бараниной, лососем и маринованными оливками.

Овечий сыр часто используется в различных кухнях мира — от салатов и паст до запеканок и даже десертов. Например, фета идеально подходит для греческого салата, а пекорино часто используется в пасте карбонара.

Сыры из козьего молока

Поскольку козы, как и овцы, производят меньше молока по сравнению с коровами, итоговая себестоимость конечного продукта по сравнению с коровьим молоком также оказывается выше. Производством козьего молока в основном занимаются такие страны, как Индия, Судан, Бангладеш и Пакистан, а также некоторые европейские государства, например, Франция. При этом важно понимать, что в Европе козье молоко перерабатывают в сыр в промышленных масштабах, тогда как в России обычно его производят в личных подворьях и на фермах с небольшими объемами.

Консистенция козьего сыра зависит от его возраста: чем старше продукт, тем плотнее становится. Полутвердые молодые сыры из козьего молока (срок выдержки 1 месяц) обладают нежной консистенцией, умеренно сливочно-соленым вкусом и деликатным послевкусием козьего молока с легкими ореховыми нотками, нотками землистости и терпкости, островатой пикантности. При этом молодой сыр белый, возможен легкий синеватый отлив, выдержанный сыр — желтеет.

Сыр из козьего молока — источник витамина А, холина, кальция, натрия, фосфора, меди и омега-6 жирных кислот.

Сыры из козьего молока отлично сочетаются с медом, кисло-сладким вареньем, фруктами, такими как груши и яблоки, а также с орехами и сухофруктами. Их можно подавать в самостоятельном виде с сухими красными винами, использовать для салата или в тертом виде, чтобы добавить пикантности горячим блюдам.

Рыночные тренды на сыры из козьего и овечьего молока

Для российских компаний развитие категории козьих и овечьих сыров — это возможность укрепить свои позиции на премиальном рынке и предложить высококачественный продукт. Согласно статистике продаж, спрос на эти сыры продолжит расти, особенно среди потребителей, которые ценят здоровое питание, исследуют гастрономический опыт других стран и готовы платить за качество. В последние годы российские производители начинают активно конкурировать с импортной продукцией, предлагая сыры местного производства, не уступающие по качеству европейским аналогам.

Потенциал развития категории козьих и овечьих сыров на российском рынке

Российский рынок козьих и овечьих сыров имеет огромный потенциал для роста, учитывая меняющиеся вкусовые предпочтения потребителей. Компаниям важно реагировать на эти изменения, предлагая разнообразные продукты данной категории с поддержанием стабильного качества продукта.

При этом важно уделять внимание упаковке деликатесных сыров: в дизайне акцентировать внимание на добавление козьего или овечьего молока, отражать происхождение продукта и срок выдержки для понимания вкусовых особенностей, присущих молодым или более выдержанным сырам.

Еще один важный фактор — представить продукт в оптимальном весе и удобной упаковке. Маркет Лайн стремится предоставить продукт в удобном для потребителя формате «стиков» весом 125 г.