Турция и «all inclusive»: что изменится для отелей, агросектора, ритейла

Турция снова оказалась в центре отраслевых дискуссий / на этот раз в фокусе вопрос, стоит ли отказаться от привычной концепции «all inclusive» и шведского стола в пользу а-ля карт. Для кого-то это кажется лишь сменой формата питания, но в реальности речь идет о фундаментальном изменении бизнес-модели, которая на протяжении десятилетий определяла ритм и экономику турецкой гостеприимной индустрии.

По официальным данным Министерства культуры и туризма Турции, 2024 год страна завершила с рекордными 56,7 млн международных туристов, заняв 4-е место в мире по турпотоку. Уже в первом полугодии 2025 года Турцию посетили 26,39 млн человек, что принесло экономике 25,6 млрд долларов дохода. Этот масштаб — не просто цифры в отчете, а отражение огромной и отлаженной системы, в которой питание «все включено» является одной из несущих конструкций.

В стране насчитывается около 21-22 тысяч сертифицированных объектов размещения, предлагающих в сумме почти миллион номеров и до 1,96 млн мест. Это крупнейшая в Средиземноморье «фабрика отдыха», где шведский стол выполняет не только гастрономическую, но и экономическую функцию.

Концепция all inclusive строится на заранее заложенной избыточности — закупках продуктов в полтора-два раза выше прогнозируемого потребления. Такой подход нивелирует пики аппетита у гостей в первые дни отдыха и помогает держать единый средний чек. Если этот механизм резко заменить на а-ля карт, структура расходов отелей изменится: операционные затраты вырастут, маржа сместится из F&B в номер, но без гарантированного роста среднесуточной ставки. При этом потребуются дополнительные капитальные вложения в рестораны, кухни и системы учета.

Вторым слоем последствий станет эффект для агросектора и ритейла. Сегодня тысячи фермеров, тепличных хозяйств и логистических компаний работают практически только на гостиничный сегмент, поставляя овощи, фрукты, молочные продукты, хлебобулочные и мясные изделия. Шведский стол обеспечивает предсказуемый объем заказов и ежедневную логистику. А-ля карт внесет непредсказуемость: заказы станут меньше, возвраты и списания — выше.

Не стоит забывать и о рынке труда. Кухонная модель в турецких отелях рассчитана на массовое производство: много поваров и помощников, стандартизированные процессы, обучение «с нуля». Переход на а-ля карт потребует более высокой квалификации персонала, что скажется на графиках, зарплатных вилках и времени обслуживания.

Есть и имиджевая сторона. Десятилетиями Турция предлагала туристам «беззаботный отдых без ограничений» за доступную цену. Для миллениалов и зумеров концепция чрезмерного потребления уже не всегда привлекательна, но именно она удерживает массовую загрузку семейного сегмента и корпоративных групп. В условиях инфляционного давления на лиру и изменения географии турпотока резкая смена формата питания способна ударить по загрузке в межсезонье и рентабельности перевозчиков.

Отсюда и главный вывод: «рубильник» здесь противопоказан. Трансформация концепции — да, полный отказ — нет. Рынок готов к «all inclusive 2.0», где шведский стол сочетается с кастомизированными форматами, сокращением фуд-вэйста, гибкими тарифами и премиальными апсейлами. Это позволит сохранить баланс интересов: туристы получат разнообразие и осознанное потребление, отельеры — управляемую экономику, а поставщики — стабильный спрос.

Альтернативы шведской линии:

1. Комбинация шведская линия + тематические станции

• Еда готовится малыми партиями на глазах у гостей по их предпочтениям (омлет-станция, паста-станция И так далее).
• Меньше блюд на линии — меньше списаний.

2. Ассистированная подача (или free flow)

• Гость движется вдоль линии, а порции выдает персонал.
• Контроль размера порций и высокая скорость обслуживания при меньших потерях.

3. Grab-and-go / порционные завтраки

• Готовые комплекты, которые можно взять с собой: сендвичи, салаты, йогурты, фрукты в контейнерах.
• Удобно для деловых туристов и экономит продукты.
• Больше подходит для отелей короткого пребывания, например, в аэропорту

4. Предварительный заказ и тайм-слоты

• Гости выбирают блюда накануне (через QR или приложение), что позволяет кухне готовить ровно по спросу.

Выход есть, но он потребует стратегической подготовки к переходу на гибридные модели питания. А до такого туристического хаба ува Турция это может занять 3-5 сезонов до полного внедрения. 

В качестве рекомендации российским отельерам- не наступайте на чужие грабли, внедряйте технологические процессы изначально рассчитанные на гибкое управление загрузкой точки питания.