Контроль и безопасность в питании: как защититься от репутационного удара

Почему в сфере корпоративного питания так важна системная работа по обеспечению пищевой безопасности?

В корпоративном и массовом питании пищевая безопасность — это не просто соблюдение требований Роспотребнадзора. Это ежедневная, системная работа, где одна ошибка может стоить репутации всей компании.

Как выстраивать процессы безопасности питания как одну из ключевых компетенций — наравне с логистикой, ценообразованием и качеством сервиса, и о том, как мы защищаем заказчика и потребителя — рассказываем на основе опыта и лучших практик.

С чего начинается контроль качества на объектах питания?

На каждом объекте ежедневно проводится процедура бракеража — предварительной оценки качества готовых блюд. Это регулярный и обязательный контроль еды перед отдачей гостям, конечным потребителям. Ответственные сотрудники проверяют соответствие внешнего вида, вкуса, температуры и консистенции стандартам и технологическим картам.

Результаты фиксируются в бракеражном журнале и доступны для внутреннего и внешнего контроля.

Рутинная процедура, но крайне важная и обязательная.

Вы контролируете безопасность еще до начала приготовления — на этапе поставок?

Да, безопасность питания начинается с поставки — мы контролируем груз от момента загрузки до приемки на объекте.

При доставке груза автотранспортом или морским путем — контролируется температурный режим хранения в контейнере. В случае сомнений всегда можно.

Так же  действуют следующие процедуры входного и регулярного контроля:

• проверка остаточных сроков годности;
• контроль упаковки и температуры хранения;
• использование электронной системы учета складских остатков;
• регулярные лабораторные анализы продуктов и готовых блюд;
• обязательные медосмотры персонала и вакцинации.

Обучение поваров и проверка санитарной дисциплины являются частью культуры качества. Система позволяет предотвращать риски до их возникновения.

Какие меры принимаются для предотвращения рисков уже после приготовления пищи?

Мы понимаем, что даже при идеальной работе кухни риск репутационных последствий может возникнуть из-за нарушений на стороне потребителя — например, при неправильном хранении еды после ее получения.

Таких ситуаций в нашей практике не было. Однако мы знаем, что в отрасли они случаются — и именно поэтому осуществляем контроль на всех этапах до момента передачи блюда клиенту. 

Как выстроена система проверок внутри компании и со стороны внешнего контроля?

У нас проверки — это не реакция на инциденты, а часть регулярного процесса.

Мы применяем следующие форматы проверок:

• Чек-листы для каждого объекта — для аудиторов;
• Видеонаблюдение: на ряде объектов мы используем его для внешнего независимого аудита.

Сторонние аудиторы работают, по утвержденному чек-листу, проверяют в реальном времени работу объекта — от приемки товара до приготовления еды и соблюдения санитарных норм.

Плюс в том, что все это происходит без выезда на объект — аудит ведется дистанционно. А по итогу мы получаем фото и видео-отчеты с подтверждением тех или иных нарушений.

Насколько эффективен такой формат?

С начала видеоаудитов в октябре 2024 года количество нарушений сократилось почти вдвое — на 46%.

Помимо внутренних аудиторов контроль осуществляют:

• службы Заказчика (в рамках договоров);
• специалисты Роспотребнадзора (в рамках плановых проверок).

Со всеми проверяющими работаем в тесном рабочем контакте.

Почему системный подход к безопасности питания критичен для всех сторон — и оператора, и заказчика?

Безопасность питания — это не просто соблюдение нормативов, это защита бизнеса от репутационных и операционных рисков.

Если на одном объекте оператор питания допускает сбой — это удар не только по нему, но и по Заказчику, на территории которого он работает. Компании, которые строят прозрачную и системную модель контроля, получают важный капитал — доверие, а вместе с ним — устойчивость, лояльность и долгосрочные контракты.

Питание — это ответственность. И в этом вопросе мелочей не бывает.