Франшизы бургерных: стоит ли покупать в 2026 году

Франшизы бургерных в России позволяют запустить бизнес: примерно от 3–7 млн рублей для киоска и от 10–25 млн рублей для ресторана с залом, при этом средняя выручка работающих точек колеблется в диапазоне 2–8 млн рублей/мес в зависимости от формата и локации. Рентабельность в устойчивом режиме держится на уровне 10–18% операционной маржи, но достигается она не раньше 6–12 месяцев после открытия.

Обзор рынка бургерных

Рынок быстро менялся последние годы: доля доставки в городах-миллионниках стабилизировалась на уровне 40–60% чеков в пиковые месяцы, а средний чек офлайна вырос до 350–600 рублей благодаря премиальным котлетам и дополнительным категориям (картофель, соусы, напитки). Точки «первой линии» у ТЦ и станций метро способны давать 400–900 заказов/день в сезон, тогда как районные стриты стартуют с 120–250 заказов/день и догоняют за счет агрессивной работы с агрегаторами. Ключ к здоровому P&L — контролировать food-cost в 28–35%, удерживать фонд оплаты труда в 18–25% выручки и не допускать, чтобы аренда переваливала за 10–15%.

Рост поддержки со стороны агрегаторов сделал delivery-экономику прозрачнее: комиссия маркетплейсов еды чаще всего укладывается в 18–30% от оборота канала, поэтому успешные бургерные держат отдельные меню для доставки с наценкой 10–15% и оптимизированной порцией картофеля.

Даже небольшой апгрейд кофе-меню добавляет 3–7% к выручке, а грамотная упаковка «комбо» приподнимает средний чек на 40–80 рублей без заметного падения конверсии. В офлайне стабильность дает обеденный поток: при правильно выстроенных скидках «до 16:00» на 10–15% дешевле базового прайса зал можно загружать на 60–80% даже в будни.

С точки зрения капексов разброс велик: киоск на 15–25 кв. м. с витриной, грилем и вытяжкой редко выходит дороже 5–8 млн рублей «под ключ», тогда как ресторан 80–120 кв. м. с посадкой и полноценной кухней потребует 12–25 млн рублей с учетом инженерки. Паушальный взнос по франшизам в сегменте чаще держится в коридоре 500 тыс.–2,5 млн рублей, а роялти колеблется от 3 до 7% оборота (или 30–80 тыс. рублей/мес фиксом у недорогих сетей). При трафике 200–300 чеков/день точка среднего формата выходит на операционный ноль и начинает гасить инвестиции темпом 250–600 тыс. рублей/мес, что дает окупаемость порядка 18–36 месяцев.

Риски франшиз бургерных

Главный риск — сырье: котлета — это до 30–40% себестоимости бургера, и скачок закупочных цен на говядину на 10–15% без пересмотра меню моментально «съедает» маржу. Второй риск — арендная нагрузка: смещение ставки на +2–3 п.п. от выручки часто превращает прибыльную точку в «работаем ради арендатора». Третий — операционный: текучесть линейного персонала на уровне 8–12% в месяц в крупных городах требует стандартизированного обучения не длиннее 7–10 дней, иначе качество падает, а жалобы в агрегаторах уменьшают видимость на 1–2 позиции в выдаче и убирают 5–10% доставочного оборота.

Санитария и безопасность тоже критичны: любой инцидент с температурой готовой продукции (ниже 63 °C на выдаче) или холодной зоны (выше 5 °C на хранении) — прямой путь к списаниям на 50–150 тыс. рублей и штрафам. Маркетинговые риски касаются лояльности: без программы повторных покупок LTV гостя редко переваливает за 3–4 визита/квартал, тогда как сетевые лидеры дожимают до 6–8 за счет пуш-коммуникаций и персонализации офферов. Наконец, перегрев локаций: если в радиусе 300–500 м уже есть 2–3 оператора с высокой оценкой в доставке (4.7+), новичку потребуется рекламный бюджет на старте не меньше 200–400 тыс. рублей за 6–8 недель, чтобы добиться заметности.

Как выбрать франшизу бургерной

Смотрите прежде всего на «реал-экономику», а не на презентации: запросите P&L по трем действующим точкам в сопоставимых локациях, чтобы сверить себестоимость, схему оплаты труда, аренду и валовую маржу. Здоровая финмодель по сети — это валовая маржа выше 60%, операционные расходы не больше 45–50% и Проверьте технологическую карту: если кухня требует больше 8–10 минут на базовый бургер в час-пик, потребуется либо удвоение линий, либо снижение ожиданий по обороту. Уточните SLA по поставкам: частота не реже 2–3 раз в неделю, резервный склад на 3–5 дней, четкая спецификация котлеты (жирность 15–20%, калибр 100–150 г).

Важно оценить силу бренда в доставке: попросите скриншоты позиций в агрегаторах в радиусе 3 км и динамику оценок за 90 дней; разница хотя бы на 0,2–0,3 пункта рейтинга дает ощутимые +10–20% к видимости. Проверьте маркетинговую экономику: какой «стоимость первого заказа» в тестовых промо (200–350 рублей считается нормой для бургера) и сколько стоит удержать гостя через CRM (≤50 рублей на пуш-циклы и купоны). Уточните условия франшизы по обучению: минимальный состав — менеджер + 3–5 поваров на смену, тренинг до запуска 7–14 дней, аудит первых 30 дней с чек-листом и целями по времени сервиса (≤5 мин на выдачу в зале и ≤35 мин на доставку).

Наконец, сверьте капексы со стандартами помещения: вытяжка 2000–3000 м³/ч на горячую линию, электрическая мощность 40–80 кВт для ресторана и 15–30 кВт для киоска, посадка из расчета 1,2–1,5 кв. м. на гостя, фасадная вывеска с читаемостью на 30–50 м. Если после модели unit-экономики у вас остается «подушка» 2–3 п.п. рентабельности на колебания цен и комиссии — франшиза жизнеспособна; если нет, рациональнее искать другую сеть или начинать с dark-кухни с капексами до 3–5 млн рублей и фокусом на доставку.