Что сделать ресторанам сейчас, чтобы пережить вызовы 2026-2027

Ресторанный бизнес вступает в период, когда привычные модели управления перестают работать. С середины 2025 г. инфляция в общепите перешла из временного явления в постоянный фактор, который важно учитывать.

Цены на продукты, зарплаты и маркетинг растут год от года, а покупательская способность гостей падает. Чтобы не оказаться на обочине рынка, собственники ресторанов и доставок еды должны заранее понимать главные риски 2026-2027 гг. и подготовить четкий план действий.

Какие же вызовы ожидать на рынке и как подготовиться к ним заранее?

1. Рост стоимости продуктов

За последние три года закупочные цены на основные ингредиенты поднялись в среднем до 20-40% в год. Это значит, что фудкост блюда может превысить 45-50% от выручки, а ошибки в управлении запасами уже приводят к серьезному росту списаний.

Как подготовиться:

• Заложите в бюджет сценарий роста закупочных цен минимум на 20% ежегодно.
• Добавляйте новые блюда меню: кроме дорогих по себестоимости роллов по низкой цене добавьте их аналог с дешевыми ингредиентами по цене ниже. Будьте аккуратны с изменениями — если качество блюд сильно упадет, уйдут и клиенты.
• Поднимайте цены в меню плавно — разницу в 10% клиенты не особо заметят. Через какое-то время поднимите еще на 5-10%. Если продавать ролл не за 300 руб, а за 330 руб, то эти 30 руб пойдут вам в чистую прибыль.
Умножьте их на 1000 заказов — у вас уже 30 000 руб дополнительной прибыли, а рост цен на продукты будет не так страшен.
• Пересмотрите поставщиков и договорные цены, ищите локальные аналоги.
• Внедрите регулярный аудит товарных остатков и точное ведение технологических карт.

2. Усиление инфляции ФОТ

Параллельно с продуктами дорожают зарплаты поваров, барменов и курьеров — также порядка 20% в год. Без автоматизации процессов и контроля выработки каждое повышение ставки будет съедать маржу.

Как подготовиться:

• Автоматизируйте рутинные задачи (заказ продуктов, трекинг склада, распределение смен).
• Рассмотрите гибкие модели оплаты: бонусы за выполнение норм, сменное или сдельное вознаграждение. 
• Реально соблюдайте обещания, данные персоналу, иначе сотрудники уйдут. Укрепляйте свою команду!
• Увеличьте нагрузку на повара: если он загружен на 80%, то может потянуть еще 20%. С небольшим ростом заказов, например, от агрегатора, повар будет выгоднее для ресторана. Главное — не перегрузить персонал слишком сильно!
• Инвестируйте в системы планирования расписаний и контроля KPI персонала.

3. Отток постоянных гостей

Сокращение реальных доходов населения приведет к тому, что минимум 10% лояльной аудитории перестанут регулярно заказывать у вас.

Как подготовиться:

• Удерживайте базу программами лояльности и персональными предложениями. Скидки используйте реже, они сильно бьют по экономике ресторана.
• Запускайте опросы и сбор обратной связи, чтобы вовремя корректировать сервис и меню, отвечайте на отзывы (особенно негативные) и реально решайте проблемы клиентов.
• Подружитесь с агрегаторами: у них есть собственные базы горячих клиентов, которые готовы заказывать здесь и сейчас, со сформированной привычкой заказа через платформу. Некоторые агрегаторы обойдутся даже дешевле, чем собственный маркетинг для привлечения клиентов.

4. Удорожание маркетинга

Каждый год стоимость привлечения нового клиента растет на 20–30% из-за сокращения рекламных площадок и роста конкуренции на рынке.

Как подготовиться:

• Составьте четкий медиа-план с диверсификацией каналов (соцсети, агрегаторы, карты).
• Заложите на маркетинг минимум 10–20% от прироста выручки, учитывая эффект оттока гостей.
• Тщательно выбирайте маркетологов и каналы. Если у вас небольшой бюджет на продвижение, то используйте только проверенные и рабочие каналы с гарантией результата.

5. Снижение рентабельности минимум в 3 раза

Комбинация инфляции продуктов, ФОТ и оттока гостей приводит к тому, что прибыль может упасть втрое за два года.

Как подготовиться:

• Разработайте целевой план роста выручки точки минимум на 30% ежегодно.
• Совмещайте стратегию повышения цен (10–20% в год) с привлечением новых гостей (дополнительный рост 20–30%).
• Используйте агрегаторы, собственные каналы продаж и партнерства с блогерами для увеличения оборота.

Теперь ваш ресторан точно переживет все вызовы!

Ресторанам уже сегодня необходимо действовать по нескольким фронтам: оптимизировать закупки, автоматизировать процессы, удерживать аудиторию и грамотно распределять маркетинговый бюджет. 

Без четкого плана, включающего ежегодный рост выручки на 30%, ресторан рискует столкнуться с острой нехваткой прибыли и потерей конкурентоспособности в 2026–2027 годах.