РБК Компании

Ресторанный бизнес: нужно бежать со всех ног, чтобы оставаться на месте

Последние несколько лет были очень непростыми для ресторанного бизнеса, но игроки научились преодолевать испытания достаточно успешно
Ресторанный бизнес: нужно бежать со всех ног, чтобы оставаться на месте
Алла Бондаренко
Алла БондаренкоГенеральный управляющий TanukiFamily

Опытный управленец и эксперт в области клиентского сервиса, построения эффективных бизнес-процессов, ритейл и фуд-индустрии. Более 15 лет опыта работы на руководящих позициях в крупных бизнес-структурах, таких как Группа Компаний EMCG, Tele2 Russia, ФГУП Почта России и «Перекрёсток» X5 Group. С 2022 года является генеральным управляющим Tanuki Family, включающей бренды «Тануки», «Ерш», TVOЯ Pizza и «Каспийка», отвечает за стратегию развития и выстраивание систем управления.

Подробнее

Сегодня уже можно говорить о некой стабилизации: рестораны постепенно наладили новые цепочки поставок, изменили ассортимент, гости привыкают к новым ценам. 

Приведу несколько цифр. По данным INFOline, в 2020 году, когда началась пандемия, рынок общепита сократился почти на 23%, но игроки быстро сориентировались: уже с 2021 года началось восстановление отрасли (+26,8%), в 2022 и 2023 годах рост продолжился  —  + 7,6% и +10,7% соответственно. 

Несмотря на положительную динамику, мы видим, что трафик в ресторанах снизился. Этому способствовали структурные изменения, мы столкнулись с необходимостью резко перестраивать логистические цепочки, менять поставщиков, что привело к повышению цен. Вместе с этим сократились доходы населения, люди стали меньше тратить. Это, естественно, повлияло на самый главный для нашего рынка фактор — потребление. 

Надо сказать, что в целом портрет нашего гостя не изменился. Люди продолжают приходить в ресторан за атмосферой и приятными эмоциями: вкусные рецепты с интересной подачей, красивый интерьер, доброжелательное обслуживание. Для нас это естественный акцент, мы обучаем наших сотрудников тому, как понять гостя и предложить то, что ему нужно.

При этом люди со средним доходом, а это наша основная аудитория, стали аккуратнее относиться к бюджету и перестали ходить в рестораны «просто так». Сегодня постепенно возвращается старая привычка приурочивать поход в ресторан к определенному событию. Плюс мы видим, что наши гости отдают предпочтение менее дорогим блюдам даже в дни получения зарплаты. 

Если раньше мало кто обращал внимание на цены, то сегодня это  один из основных критериев выбора. Новая модель поведения — заказ еды среднеценового сегмента, то есть отказ не только от очень дорогих, но и совсем дешевых позиций в меню. Именно поэтому, мы не стали сильно менять ценообразование, что позволяет нам дальше развивать бизнес и оставаться доступными для гостей. В среднем цены были пересмотрены на 4-5%. 

Главной задачей прошлого года была адаптация системы поставки продуктов к новым реалиям. Например, в «Тануки» мы полностью заменили фарерский лосось на мурманский. Теперь наш фокус — развитие франшизы. В самое ближайшее время мы обновим условия и стандарты сотрудничества и выйдем на рынок с новым более выгодным предложением для наших партнеров во всех регионах. 

Нельзя забывать и про новые форматы. В июне мы запустили первый в своем роде фудтрак с меню от ресторанных бренд-шефов в концепции «Вместе есть». Наш ресторан на колесах – высокотехнологичная кухня, где есть все необходимое для приготовления. Если все сложится удачно в этом году, то в следующем возможно масштабирование.

Еще одно направление — фастфуд. В этом плане мы будем развивать бренд TVOЯ Pizza, который сейчас присутствует в Москве и Краснодаре. Акцент мы делаем именно на пицце, потому что рынок фастфуда будет продолжать расти благодаря низкому среднему чеку и доступности. Цифры говорят сами за себя. По данным «Платформа ОФД», в 2022 году рост продаж в заведениях фастфуда в денежном выражении составил + 20%, а в Москве динамика еще выше — + 23%. Тенденция будет сохраняться. 

В целом в нашей стратегии мы концентрируемся на привлечении и удержании клиентов, перезапускаем программу лояльности, которая направлена на увеличение выгоды для гостей, частоты потребления, на получение быстрой обратной связи и улучшение всех текущих показателей. 

Также мы пересмотрели систему работы с персоналом. Сейчас мы привлекаем сотрудников через аутстаффинговые агентства и разрабатываем для них программы лояльности. Например, летом, когда происходит традиционный отток сотрудников, так как многие уезжают, мы рекомендуем франчайзи частично компенсировать билеты для возвращения людей из поездок домой. 

Трудно дать точный прогноз, что ждет отрасль в будущем. Приведу классическую цитату, которая отлично характеризует наш бизнес в любые времена: «Нужно бежать со всех ног, чтобы только оставаться на месте, а чтобы куда-то попасть, надо бежать как минимум вдвое быстрее». 

Интересное:

Новости отрасли:

Все новости:

Профиль

Дата регистрации13.10.2010
Уставной капитал20 000,00 ₽
Юридический адрес ГОРОД МОСКВА УЛ. БАКУНИНСКАЯ Д. 10-12 СТР. 4 ЭТАЖ 2 КОМ 6
ОГРН 1107746838165
ИНН / КПП 7727730563 770101001
Среднесписочная численность39 сотрудников

Контакты

E-mail KUKUSHKINA_A@TANUKI.RU