Обучение на кондитера: виды кондитерских курсов для начинающих

Профессиональный кондитер создаст любые десерты и сладости: от классических тортов и пирожных до конфет и мороженого. Но для этого надо учиться. Мы разберем все тонкости специальности, которые надо знать начинающим: направления работы, необходимые навыки и варианты обучения, возможности и реальные заработки новичков и мастеров.

Профессия кондитер: кто такой и чем занимается

Это специальность — одна из самых востребованных в кулинарной индустрии. Но мало кто знает, что за профессией кондитера стоит. В первую очередь, это хорошие знания в разных областях. Ведь настоящий мастер работает с различными видами теста, кремов, начинок, глазурей и декора, изучил десятки рецептур и технологий.

Что должен уметь кондитер:

• готовить все виды теста: бисквитное, песочное, слоеное, заварное, дрожжевое и добиваться идеальной текстуры;
• создавать кремы и начинки: масляные, заварные, белковые, творожные, муссы и точно соблюдать температурные режимы и пропорции;
• работать с шоколадом: темперировать, отливать фигурки, делать декор и конфеты из любых видов шоколада;
• делать карамель разных видов: литую, тянутую, нитевую и использовать ее для декора и самостоятельных изделий;
• собирать и оформлять многоярусные торты, используя техники выравнивания, покрытия мастикой, аэрографией;
• создавать сахарные цветы и другие декоративные элементы из мастики, изомальта, шоколада;
• рассчитывать себестоимость и калькулировать цены на продукцию, соблюдать санитарные нормы и правила хранения продуктов.

За каждым безупречным десертом стоит практика и совершенствование мастерства. Курсы кондитера помогают освоить как базовые техники, так и сложные профессиональные приемы. Современный мастер сочетает классические способы с новыми трендами: экспериментирует с текстурами, создает необычные вкусовые сочетания, осваивает молекулярную кухню.

Сколько зарабатывает кондитер

На зарплату кондитера влияют несколько факторов. Главный из них — уровень квалификации. Учебу начинают с базовых курсов по кондитерскому мастерству. Они дают  основные знания и навыки, позволяющие трудоустроиться и начать карьеру. Те, кто прошел углубленное обучение на кондитера, зарабатывают больше начинающих, так как занимаются более сложными задачами.

На доход влияет и место работы: в крупных ресторанах и отелях платят выше, чем в небольших кофейнях и пекарнях. Приведем примеры «вилки» зарплат по некоторым городам из вакансий на декабрь 2024 года:

• Москва от 52 500 до 120 000 рублей;
• Санкт-Петербург от 37 000 до 105 000 рублей;
• Екатеринбург от 42 000 до 97 000 рублей;
• Новосибирск от 45 000 до 110 000 рублей;
• Краснодар от 40 000 до 90 000 рублей;
• Уфа от 39 000 до 100 000 рублей.

Для хорошей зарплаты отучиться кондитерскому делу один раз мало. Профессия требует постоянного развития — чем больше техник и направлений освоил мастер, тем выше его ценность на рынке.

Пройти обучение на профессию «Кондитер»

Курсы обучения кондитерскому делу проходят в двух форматах: с практикой на кухнях предприятий общественного питания и без нее. 

Теоретическая часть в обоих случаях дает равноценные знания. Ученики изучают технологии приготовления разных видов теста, кремов, начинок и глазурей, принципы сочетания вкусов, особенности работы с красителями и ароматизаторами, шоколадом, карамелью и мастикой, способы декорирования и использование оборудования.

Учебу без практики часто выбирают те, кто уже работает помощником кондитера или поваром. У них есть возможность оттачивать навыки прямо на рабочем месте. Обучение на кондитера с практикой подходит новичкам без опыта. Они осваивают профессию с нуля под присмотром наставника. Где будет практиковаться ученик, зависит от специализации. Например, курсы пекаря-кондитера подразумевают практику в пекарнях, технологов могут отправить на производство.

То, как будет проходить обучение и сколько оно займет времени, зависит и от того, где получать профессию кондитера. 

Популярные виды кондитеров: отличия и особенности

В профессии существует несколько специализаций, каждая со своими особенностями и зоной ответственности. Пройти кондитерские курсы можно по любому из этих направлений, выбрав то, что ближе по интересам и карьерным планам.

Повар-кондитер

Это тот, кто создает десерты в ресторанах и кафе. Он готовит порционные сладости, работает с текстурами и вкусовыми сочетаниями, уделяет особое внимание подаче. Помимо обучения с нуля, можно пройти и профессиональную переподготовку на повара-кондитера. Это вариант для тех, кто занимался только выпечкой или был поваром-универсалом.

Пекарь-кондитер

Он специализируется на сладкой, несладкой выпечке и хлебобулочных изделиях. Пекарь-кондитер знает технологии работы с разными видами теста, готовит печенья и кексы, пироги и пирожные, круассаны и багеты. Обучение построено на изучении тонкостей работы с дрожжевым, бездорожжевым и слоеным тестом, сладкими и несладкими начинками. 

Кондитер-технолог

У него особые задачи: он разрабатывает новые рецептуры, следит за качеством продукции на производстве, контролирует технологические процессы и составляет техническую документацию, калькулирует себестоимость, проводит дегустации. Подготовка и обучение кондитера технолога включает изучение пищевой химии и производственных стандартов.

Учиться на кондитера после 9 класса

Путь в профессию может зависеть от базового образования и различаться по длительности. Например, обучение на кондитера после 9 класса займет на год больше времени, чем после 11. Но только в техникуме или колледже. Связано это с тем, что студенты изучают не только профильные, но и общеобразовательные предметы.

В учебных центрах такой разбивки нет. Обучение на кондитера после 11 класса длится столько же, сколько после 9. Программы не включают в себя дисциплины, которые не касаются профессиональных знаний и навыков. Благодаря этому, окончить онлайн кондитерские курсы с дипломом можно за 2-4 месяца.

Стоимость курсов кондитеров зависит от формата обучения и длительности программы. И даже краткосрочные программы дают право работать по профессии.

Виды обучения на кондитера для начинающих

Обучение на кондитера с нуля предлагают колледжи и учебные центры дополнительного профессионального образования. Выбор зависит от того, сколько времени и денег планируется потратить.

Учебные центры ДПО — то, с чего начать начинающему кондитеру, который хочет быстро освоить специальность и пойти работать. Программы рассчитаны на 80-320 часов. Можно выбрать и направление, и уровень сложности. Есть кондитерские курсы для начинающих с нуля для тех, кто планирует работать в конкретном месте: ресторане, отеле, столовой. Есть и программы под разные профили: пекаря-кондитера, кондитера-технолога, оформителя, скульптора и художника.

В колледжах учат по программе «Повар, кондитер». Обучение занимает от 3 до 4 лет. Выпускники получают диплом и квалификацию повара-кондитера 4 разряда.

Повышение разряда и квалификации кондитера

Обучение профессии кондитера подразумевает, что можно получить один из шести квалификационных уровней. От того, какой разряд присвоили выпускнику, зависит его зарплата.

Кондитер 1 разряда

Это стартовый разряд при обучении на кондитера. Он позволяет подготавливать продукты: просеивать муку, процеживать молоко, растапливать жиры, чистить фрукты, доставать из форм бисквиты.

Кондитер 2 разряда

С ним у кондитера появляется возможность делать что-то самостоятельно. Например, замешивать тесто для простых изделий, помогать в выпечке булочек и кексов, заниматься формовкой печенья и отсаживать его на листы, раскладывать начинки и намазывать крем. 

Кондитер 3 разряда

Он подразумевает готовность к работе с разными кондитерскими изделиями после курсов. Можно самостоятельно выпекать пироги из дрожжевого и песочного теста, делать торты и пирожные массового производства, готовить кремы и глазури по базовым рецептурам.

Кондитер 4 разряда

После обучения кондитер 4 разряда считается уже мастер средней руки. Он создает многослойные торты, работает со сложными видами теста и украшений, готовит фигурное печенье и изделия с начинками, наносит детализованные рисунки, в том числе кремами разного цвета.

Кондитер 5 разряда

Как правило, для уже нужно пройти курсы повышения квалификации кондитеров. На них научат изготовлению фирменных тортов, работе с карамелью и марципаном, созданию эксклюзивных конфет и художественной отделке.

Кондитер 6 разряда

Его получают кондитеры с высшим уровнем мастерства. Они создают многоярусные торты со сложным декором, работают с шоколадом и карамелью на уровне скульптур, делают дизайнерские конфеты. 

Онлайн курсы на кондитера

Дистанционное обучение на кондитера проходит на онлайн-платформе. В Личном кабинете в каждого слушателя есть комплект электронных материалов, которые он изучает самостоятельно. Здесь же есть и тесты для самопроверки по разделам, и проходит итоговая аттестация. Практическую часть обычно можно пройти по месту работы под руководством опытного наставника.

При обучении в лицензированном учебном центре выпускники онлайн-курсов получают официальные документы об образовании: свидетельство о профессии или удостоверение о повышении разряда. Такие документы признаются работодателями как подтверждение профессионального обучения.

А вот дистанционная учеба в кулинарных школах и на мастер-классах заканчивается выдачей сертификата о курсах кондитера. Он не считается документом об образовании, но подтверждает обучение по конкретной тематике.

Какие документы выдаются после обучения

После профессионального обучения на кондитера выдаются разные типы документов в зависимости от учебного заведения.

В колледжах это диплом государственного образца о среднем профессиональном образовании. В нем указывают квалификация «Кондитер» или «Повар-кондитер». Он подтверждает освоение полной образовательной программы в соответствии с ФГОС, в том числе основного общего образования.

В учебных центрах выдают комплект «корочек» после курса кондитерского производства: свидетельство и удостоверение кондитера установленного образца. Они подтверждают освоение программы профессионального обучения.

Стать кондитером — рациональное решение для тех, кто хочет быстро освоить востребованную профессию. Учебные центры предлагают интенсивные программы, которые позволяют за несколько месяцев получить базовые знания и навыки даже с нуля. Это намного быстрее, чем классическое обучение в колледже. После обучения открываются широкие перспективы: от работы в кондитерских и ресторанах до открытия собственного дела.  К тому же это творческая профессия, где всегда есть простор для развития и создания авторских десертов.