Как ABC-анализ решает множество задач в работе ресторана

Концепция заведения — далеко не единственная опорная точка при формировании меню и управлении продажами. Есть инструменты, которые помогают оптимизировать производство и снизить долю нерентабельной продукции посредством моделирования ресурсов.

АВС-анализ — слышали? Многие скажут, что в курсе, но большинство даже не притрагивалось к этому методу. Его использование требует кропотливой работы с данными. Так что же дает АВС-анализ управленцу?

В ресторанном бизнесе этот инструмент необходим, чтобы оптимизировать состав меню. С помощью ABC-анализа можно оперировать не только отдельными позициями, но и товарными группами, что позволяет упростить внутренний контроль и повысить его эффективность.

Кроме того, этот инструмент помогает:

• вычислить себестоимость и маржинальность блюд;
• получить данные по продажам;
• провести ревизию складских запасов;
• оптимизировать закупки.

Как это работает

Сформируйте 3 главных параметра внутри анализа — объем продаж, отпускная цена и маржа с каждой позиции. Заведите все данные по каждой позиции. Программное обеспечение сортирует параметры по зонам: А, В или С. Когда система «увидит» продажи и складскую программу, она начнет выводить те или иные позиции в зоны А, В или С по каждому из параметров. Например, если позиция Х находится в зонах С, А, А, то это может значить, что она обладает высокой маржинальностью, хорошей себестоимостью, но слабо продается. Следовательно, чтобы увеличить выручку, нам необходимо проработать активную продажу позиции Х. 

Что касается анализа по продуктам, то, применяя его, вы получаете полную картину складского запаса: от наиболее расходуемых позиций до редко используемых. Этот инструмент помогает не только рассчитывать выручку и прибыль, но и регулировать складские запасы. Можно сократить закупки лишних позиций или увеличить количество ингредиентов для быстрого приготовления «топовых» блюд. Если есть проседание по одной из позиций, отпускная цена крайне низкая или ингредиенты используются только в одном блюде, значит позиция невалидна и должна быть выведена из меню.