Как правильно составить меню

Некоторые шеф-повара делают меню для своего заведения, полагаясь на свою интуицию или основываясь на предыдущем опыте и личных предпочтениях, практически не обращая внимания на его оформление. Делать меню подобным образом — как сыграть в лотерею. Во время разработки меню важно проанализировать массу нюансов — от особенностей рынка до предпочтений посетителей. Меню должно быть продаваемым и приносить прибыль.

Слово «меню» произошло от французского, оно переводится, как нечто тонкое, изящное. К обеду перед Людовиком XIV в качестве напоминания о том, что велено было приготовить поварам, ставили элегантно оформленную табличку, которая называлась «ла карт де меню плезир», что дословно означает «список утонченного удовольствия». В России меню стало пользоваться популярностью в 19 столетии за счет поваренных книг, где публиковались «рекомендательные меню» должного качества, то есть подбор блюд на 7 дней или 1 день, для прибытия гостей.

Меню различается по типам:

• Меню a la carte — оформление списка порционных блюд с индивидуальной ценой. Гости сами могут выбрать закуски, основное блюдо, десерты и пр. Счет определяется в качестве общей суммы цен заказанных блюд. 
• Меню table d’ hote — в соответствии с правилами такое меню представляет собой полную трапезу по фиксированной цене. Классический пример такого меню — бизнес-ланч, в состав которого включены 3–4 разных блюда.
• Меню cart du jour — «карта дня». Это меню согласно общепринятым правилам предлагает ассортимент блюд на один определенный день. К примеру, постное меню. Циклическое меню — блюда, которые меняются ежедневно в течение должного периода времени, после чего все повторяется. В большинстве своем подобное меню используется во время проведения конференций. 
• Меню банкетов — его смысл вытекает из наименования. 

Оформление меню осуществляется согласно определенным принципам:

• Блюда в меню указываются в определенной последовательности приема пищи. Сначала указываются нейтральные блюда, затем — острые, сперва предлагаются припущенные, потом отварные, следом тушеные и только затем — жареные блюда.
• Все яства должны быть разноплановыми (не допустимо повторение ингредиентов)
• Меню желательно не перенасыщать и не делать чересчур объемным; рекомендуется периодически вводить в него новые блюда или формировать спецпредложения, к примеру, летнее меню, итальянское и пр.
• Меню является «визитной карточкой» заведения, приятно, когда оно изысканно оформлено. И, естественно, следует заранее подумать о читабельности шрифта в меню. На первой странице стоит указать содержание меню. Названия блюд в меню необходимо сопроводить их описанием. 

Прежде чем оформить меню, стоит отдать должное ряду приоритетных моментов, о которых расскажем ниже.

Концепция меню

Первое правило меню — реализация концепции заведения, что свидетельствует о его уникальности. Концепция должна быть заметна не только в обстановке заведения, но и в самих блюдах. Так, в случае открытия паба, не стоить включать в меню пиццу, даже если вам кажется, что ее будут заказывать. Если у вас итальянский ресторан — не стоит продавать бургеры, хотя всегда можно «схитрить» и в меню тоже.

Например, в ресторане французской кухни в меню всегда можно включить направление «местная кухня». В ней можно разместить: борщ, драники, бефстроганов и другие привычные позиции. При этом никто не помешает использовать стиль подачи и оформления блюд, соответствующий французскому меню.

Важно сохранить свою индивидуальность, четко следуя концепции заведения в блюдах кухни. Ваш бренд должен быть воплощен в каждой позиции меню — от наименования до должного внешнего вида и вкуса.

На кого рассчитано меню 

Следует четко представлять то, для кого вы формируете меню. Люди разных возрастов и социального статуса предпочитают разную пищу и посещают разные заведения. Чтобы знать, какие блюда необходимы вашему меню, требуется знать свою целевую аудиторию.

Среди основных категорий клиентов:

• возраст;
• уровень состоятельности;
• семейный статус.

Для молодежи — трендовые блюда, фастфуд, упор на красивую подачу (для фото в инстаграм) и др.

Взрослые — традиционная кухня без креативного фьюжн-вкусов, национальные блюда, минимализм в подаче.

По уровню платежеспособности:

Экономичные — обычно пицца, блюда японской кухни, бургеры и прочий модный джанкфуд. Также блюда из отдельных продуктов, по низким расценкам с интересной подачей.

Дорогие — элегантные блюда (с применением деликатесных продуктов, морепродуктов, мраморной говядины и прочих недешевых компонентов), национальная кухня в ресторанном аспекте (у платежеспособных гостей к ней явное предпочтение), блюда в креативной подаче, с элементами шоу и прочее.

По семейному статусу:

Для семейных лучше подойдет пицца, паста и прочие недорогие, но сытные и знакомые по вкусу блюда. В обязательном порядке стоит сделать детское меню. Классическая европейская кухня с простой симпатичной подачей.

Одиночкам желательно предложить строгую классику в минималистском стиле; в этом случае ставка делается на традиционный вкус без экзотики.

Для парочек оптимальное решение — легкая и изысканная пища, которая подается порциями. Обилие мини-закусок и закусок к вину и шампанскому, широкая десертная карта.

Не стоит стараться угодить вкусам абсолютно всех гостей, иначе ваше меню может потерять индивидуальную изюминку.

Составьте портрет своего типичного гостя, подумайте о его вкусах, предпочтениях, поведении, на чем он прибыл в ваш ресторан, в какой час, с друзьями или один, что он заказал. Чем детальнее получится картинка, тем легче вы решите, как должно выглядеть ваше меню, а что не соответствует вашей концепции.

Какое меню у конкурентов

Всегда помните о том, что у вас есть конкуренты. Изучите их. Самым очевидным конкурентом выступают заведения с идентичной концепцией: кафе, суши-бар, паб. Хотя бывают случаи, когда открывшийся на одной улице с европейским рестораном суши-бар с равными ценами переманил у первого практически всю платежеспособную аудиторию. Люди просто выбрали место где мебель удобнее, еда вкуснее и официанты улыбчивее.

Найдите меню, выполненное на должном уровне, и сделайте пометки о еде, ценах и о плюсах и минусах. Подобные сведения позже помогут добиться максимальной лояльности и внимательности к гостям в своем меню.

Особенности локации и отражение их в меню

В процессе разработки меню вам стоит учесть местонахождение вашего заведения. Геолокация оказывает прямое влияние на спрос. Например, если рядом с вашим заведением множество офисных зданий, рекомендовано сделать акцент в меню на разнообразные бизнес-ланчи. Если заведение расположено на туристическом маршруте — грамотно оформленное клиентоориентированное меню будет включать раздел национальной кухни. А при работе в торговом комплексе, где высокая проходимость, лучше сделать ставку в меню на быстроту приготовления, умеренные цены и популярные массовые блюда.

Сложность и количество блюд в меню

Важно правильно оценить собственные силы. На рецептуру и выбор блюд в вашем меню влияет масса факторов. Это число посадочных мест в зале, площадь кухни заведения, наличие специальной техники и количество поваров в смене.

В ресторанном бизнесе имеется понятие «Парадокс четырех стен». Он состоит в ограничении пространством ваших мощностей, при котором становится понятно, что невозможно развить меню в том объеме, в каком планируете, из-за размеров вашего помещения.

Всегда присутствует ограничение в виде площади собственной кухни. Если у вас на кухне сможет с комфортом действовать лишь три повара на 100 посадочных мест ресторана — вы не приготовите 40 сложных блюд.

Сезонные предложения в меню

Формируя меню, никогда не включайте в блюда ингредиенты, в качестве и доступности которых вы сомневаетесь. Например, к вам в город привозят морепродукты только раз в неделю, при этом срок их хранения в охлажденном виде составляет 2-4 дня. Вы не можете внести их в меню без потери качества.

Сезонные же продукты, наоборот, желательно использовать, поскольку их себестоимость в сезон максимально низкая, а качество идеальное. Но применять их можно лишь для сезонного меню.

Чтобы не получить стоп-лист по причине того, что продукт просто перестали продавать — свое вечернее меню вы должны сделать из ингредиентов, которые всегда в наличии в необходимом качестве. Например, карпаччо из клубники подойдет для летнего меню, а крем-суп из тыквы лучше подать осенью.

Помните, что меню мы делаем для гостей. Меню — это основной инструмент, и от его качества зависит доходность заведения. Поэтому не допускается добавлять в меню позиции, предпочитаемые лично вами или формировать его по наитию, учитывая лишь собственный предыдущий опыт.

Меню нужно периодически просматривать и изменять согласно спросу, сезонности и себестоимости блюд. Подойдите к меню продуманно, сделайте его максимально эффективно.

При разработке меню необходимо помнить о том, что гость — главный человек в вашем заведении, намного важнее хозяина или шеф-повара. Поэтому следует точно следовать вкусу своего гостя.