Ресторатор Юрий Моисеев — о правильной работе с концепцией заведения

Истоки тенденции в России и мире

Мода на создание уникальной концепции — далеко не новое явление в ресторанной сфере. На деле это возвращение к основам, что показывает краткий экскурс в историю вопроса.

Само понятие «ресторан» вошло в обиход в 1760-х годах, и зародилось в Париже. Оформлению заведений в столице Франции уделялось огромное внимание — у них были шикарные фасады и интерьеры, еда подавалась на позолоченной посуде, а меню содержало сотни позиций. Далее тренд начал распространяться по всей Европе. 

И хотя в России индустрия общепита сформировалась при Иване Грозном, именно рестораны в понятном нам понимании стали появляться в стране в начале 19 века. Эти заведения практически полностью копировали европейский подход. 

В результате уже в первой половине 19 века конкуренция в отрасли во всех странах сильно возросла. Для выживания владельцы заведений в Европе и России стали следовать принципу: «Ресторан должен удивлять!».  Для этого проводились концерты, приглашался кордебалет, цыганские ансамбли. После ужина гостей бесплатно отвозили домой. 

С началом революции ресторанная сфера в России пришла в упадок, в котором находилась вплоть до начала 60-х. Бум в ней начался вместе с Перестройкой — заведения стали открываться буквально каждый день. Но вот о работе с концепции молодые участники знали мало. Потому можно сказать, что отечественная индустрия общепита сейчас наверстывает упущенное и заново учится удивлять.

Кроме того, ресторанный рынок напрямую зависит от общих экономических показателей страны. Начиная с 2014 года популярность питания вне дома у жителей России растет, борьба за гостя в отрасли становится все сложнее. Закономерным итогом стало то, что фраза «мы должны поразить» спустя 250 лет для ее участников вновь стала крайне актуальной.

Тренды и антитренды ресторанных «фишек»

События последних лет привели к возникновению ряда трудностей в российской ресторанной индустрии. Это и ощутимая нехватка персонала, и увеличение закупочных цен продуктов, оборудования и расходных материалов, поиск новых поставщиков, изменение потребительских предпочтений. Но, с другой стороны, именно эти барьеры и растущий внутренний туризм стали драйвером поиска новых концепций и изменения подхода к сервису и созданию меню.

Практика показывает, что все более востребованными у потребителей становятся концепции, в основе которых лежит локальный продукт и национальная кухня. А также построенные на здоровой еде и авторской кухне. В тренде также мобильный общепит и стритфуд. 

Но главное — концепция для успеха по умолчанию должна подразумевать, что гостя ждут не просто еда, но и эмоции. Потому рестораторы организуют различные мастер-классы, дегустации, культурные мероприятия и концерты, открытые кухни, ужин «за кулисами ресторана», выезды на природу, тематические гастровечера и chef’s table. И активно используют цифровые технологии и иммерсивные элементы. 

А вот моноформатным проектам на рынке удержаться становится все сложнее. Не приживутся с высокой долей вероятности и полностью автоматизированные рестораны — у гостей сегодня сильно выражена потребность в живом общении, душевном и искреннем обслуживании.

Что важно учитывать при разработке «фишек» ресторана

Перед утверждением главной идеи ресторатору, особенно новичку, следует внимательно изучить тенденции рынка, предпочтения планируемой целевой аудитории и особенности возможной локации. Оригинальный формат ресторана почти всегда связан с определенным риском и требует крупных инвестиций: как в непосредственное строительство проекта, так и в разработку концепции, просчет рисков, маркетинговые исследования, раскрутку. Важно понимать, что действительно вызовет положительный отклик у гостей, и идти путем «вот что вы хотели», а не «вы должны это оценить, даже если не понимаете».

Также нельзя при разработке различных wow-эффектов упускать из вида работу над общей концепцией заведения и анализ локации. Успех любого ресторана напрямую зависит от профессиональной продуманности проекта, того, насколько органично «фишки» в него вписаны и наличия в выбранном месте целевой аудитории.

Что делать, если «изюминка» ресторана уже приелась гостям

Чаще всего концепция заведения изначально строится вокруг какой-то оригинальной идеи. Под нее подбираются помещение, местоположение, дизайн. Либо, если площадь под будущий ресторан уже есть, «фишка» продумывается с учетом особенностей помещения и локации. 

Но все имеет свойство устаревать. Потому внедрять в уже давно работающее заведение какие-то новые wow-решения не только можно, но и нужно. Однако важно делать это с учетом модных тенденций и органично — «фишки» не должны выбиваться из общей картины.

А вот вписать в действующее заведение новую и более серьезную эксклюзивную идею безболезненно не получится, особенно когда она идет вразрез с концепцией. Это неизбежно влечет за собой ребрендинг с основательными вложениями в маркетинг и PR. Высоки и риски. Лучший вариант — создать на этом месте новый ресторан.

В завершение стоит добавить, что страх перемен приводит к застою в любом бизнесе. Потому ресторатору не нужно бояться новизны — стоит всегда стараться быть в тренде и не избегать риска. Просто разумного и взвешенного.