Как выбрать поставщика мясного сырья для фабрики-кухни

Выбор поставщика мясного сырья для фабрики-кухни — это одно из самых важных и сложных решений, которое влияет на успех среди покупателей готовых горячих блюд и супов. Важнейший критерий выбора — безопасность мясного сырья, а кроме того, качество мяса напрямую определяет вкус блюд, а значит и удовлетворенность наших потребителей.

Как избежать рисков и обеспечить стабильное качество готовых мясных блюд, расскажет Балаева Елена-директор технологического департамента пищевого производства Mr.Food, выпускающего готовую кулинарию под брендами Creative Kitchen и Cook Chart и др. 

Качество мясного сырья

Поставщик должен производить мясо высокого качества, которое полностью соответствует требованиям безопасности и санитарным нормам. Идеальный поставщик — тот, у кого есть собственное хозяйство и производство полного цикла: от выращивания скота до переработки. 

Мясо — это «живой продукт», который иногда не проходит органолептику. При поставке партия одного и того же отруба может значительно отличаться по жирности и прочим показателям. Поэтому нужно искать надежного партнера с профессиональным подходом и постоянно мониторить рыночную ситуацию. Для нас важнейший критерий — качество продукта и только потом его стоимость. Цены на рынке постоянно меняются, и чтобы не создавать неудобств нашим клиентам, мы стараемся находить решения без удорожания готовой продукции, при помощи рецептуры.

Ветеринарный контроль

У надежных поставщиков в штате есть собственные ветеринарные врачи или даже ветеринарный отдел, который держат на постоянном контроле состояние животных и самого мяса перед отправкой его покупателям. Это необходимо для профилактики заболеваний скота и для обеспечения качества мяса. Ветеринарные специалисты контролируют требования к отдельным цехам производства и технологическим процессам, производят ветеринарно-санитарный контроль на каждом этапе убоя животного и переработки получаемого от него сырья и разрабатывают мероприятия, которые повышают гигиену производства и безопасность всей выпускаемой продукции.

Наличие сертификатов

Обязательное условие, которому должен соответствовать любой поставщик — документы, подтверждающие качество и безопасность продукции. Предприятие должно быть сертифицировано по системе пищевой безопасности. Сертификация проводится на основе технических регламентов. Для мясоперерабатывающих производств основным техническим регламентом является Технический регламент Таможенного союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Обязательному декларированию соответствия подлежат обработанное мясо и полуфабрикаты, например, мясной фарш. На необработанную мясную продукцию, такую как туши, полутуши и отруба декларация не оформляется, в этом случае достаточно ветеринарного свидетельства.

Кроме того, важно, чтобы поставщик имел сертификат на соответствие требованиям схемы сертификации FSSC 22000. Наличие сертификата дает гарантию того, что предприятие полностью соответствует требованиям качества и безопасности.

В любом случае, до начала работы с каждым новым поставщиком мы в обязательном порядке проверяем у него наличие всех необходимых документов.

Посещение или аудит поставщика

Чтобы своими глазами увидеть, как именно работает потенциальный поставщик и убедиться в качестве этой работы, мы посещаем производство. Во время таких посещений можно посмотреть, в каких условиях содержится скот, как работают цеха, как производится разруб и какие методы контроля качества применяются.

Аудит — более сложная процедура. С его помощью можно оценить текущее состояние, производственный опыт и вероятные проблемы будущего партнера. Аудит проводится еще до начала сотрудничества по схеме, регламентированной в чек-листе. План аудита мы направляем потенциальному партнеру заранее, чтобы согласовать дату проведения. Главные критерии проверки — соответствие производства требованиям законодательства, санитарное состояние цехов и складов, квалификация сотрудников, соблюдение требований качества и безопасности, оценка процессов производства и хранения продукции. После окончания аудита мы определяем, насколько поставщик соответствует заданным критериям и насколько целесообразно начинать сотрудничество с ним.

Желание и возможность меняться под клиента

Еще один важный критерий выбора — способность и желание поставщика адаптироваться к потребностям компании. Речь идет и об объемах поставок, и о работе с возможными рекламациями, и о логистике и уровне сервиса, который готов предоставить новый поставщик. Надежный поставщик всегда пойдет навстречу клиентам: предложит гибкий график поставок, возможность организации срочных заказов, комфортные для обеих сторон условия возврата продуктов. У ответственных поставщиков есть постпродакшн — сопровождение и поддержка клиента уже после заключения договора.

Вот краткий чек-лист, на который можно опираться при выборе поставщика мясной продукции.

1. Внедрена ли на производстве поставщика надежная система качества и безопасности продукции?
2. Какова репутация поставщика у других компаний? Насколько четко он соблюдает обязательства по контрактам?
3. Гарантирует ли поставщик оговоренные сроки поставок?
4. Гарантирует ли поставщик отсутствие проблем при перевозке продукции клиенту?
5. Нет ли рисков со стороны поставщика рисков разглашения конфиденциальной информации?

От правильного выбора поставщика зависит качество и стабильность поставок мяса, а значит, и весь производственный процесс компании-покупателя. Поэтому очень важно налаживать долгосрочное партнерство с проверенными и надежными производителями мяса.