Как трансформируются вкусы россиян

Какие гастротренды в России сейчас существуют? Чем они характерны?

Первый и основной тренд, который прослеживается уже давно, но после введения санкций стал набирать силу —  локальность продукта. Локальными принято называть продукты, выращенные или произведенные в регионе присутствия бизнеса. Но в последнее время это понятие легко относят ко всей российской продукции. Тем более, что за последние годы Россия смогла заменить большинство импортной продукции. Мало того, в магазинах и ресторанах все чаще появляются разноцветные морковь и картошка, черные лисички, белые и круглые баклажаны, капуста романеско и брокколини. Очень часто стали использовать такие забытые ингредиенты как ревень, пастернак, брюкву, корень топинамбура. Уверен, что растущий интерес к первобытной природной кухне останется одним из основных гастрономических трендов и следующего года.

Второй тренд, который сформировался благодаря Алексею и Дмитрию Васильчукам — увеличение интереса к национальной кухне. Фестиваль «Вкусы России», Дом Российской кухни на ВДНХ позволяют гостям познакомиться с разнообразием и богатством наших национальных кухонь. Интерес только усиливается и, я думаю, тенденция будет и дальше развиваться.

Продолжается тренд на классные гастрономические места «на районе». Кроме того, в этом году сильно вырос ресторанный рынок в регионах. В целом, сейчас развитие ресторанной отрасли в России тормозит только колоссальная нехватка персонала.

Как менялись предпочтения россиян и запросы посетителей ресторанов за последние три года?

Сейчас ресторан для россиян все чаще становится не только местом для утоления голода и жажды, но и «зарядкой» для эмоций. Поэтому рестораторы ищут все новые «фишки», чтобы постоянно удивлять гостей. Начали развиваться гастротеатры и иммерсивные ужины. Тренд на эмоциональную составляющую ресторана будет расти. 

Одновременно за последние три года набрал силу тренд на небольшие гастрономические бистро с простой, понятной едой из качественных локальных и сезонных продуктов по приемлемым ценам. 

Свежий тренд — микс кухонь в одном блюде. Например, итальянская кухня с японскими вкусами, или нордическая с паназиатскими нотками.

Пандемия приучила нас пользоваться доставкой. Поэтому в России за последние три года стоит отметить небывалый расцвет сервисов фуд-доставки и точек общепита, работающих навынос. Кроме того, россияне все больше стараются придерживаться принципов здорового питания. И здесь подразумевается не ЗОЖ или вегетарианское меню, а вкусное сбалансированное полезное питание. 

Как, по Вашему мнению, россияне сегодня выбирают ресторан или кафе? 

Если не рассматривать рестораны быстрого питания, то, как и раньше, люди выбирают заведения в зависимости от целей, события или настроения. К выбору же конкретного места россияне стали подходить иначе, чем несколько лет назад — изучают сайт и соцсети, читают отзывы пользователей, обращают внимание на рейтинг. То есть относятся к выбору гастрономического заведения, даже если оно «на каждый день», значительно серьезней. Сейчас для людей крайне важна атмосфера — в почете современные, стильно оформленные заведения с интересным и необычным дизайном. Мировоззрение гостя должно совпадать с концепцией ресторана. Естественно, очень важны уют и доброжелательное, приветливое обслуживание.

Хочется отметить и смену формата досуга в кафе, барах и ресторанах. Сейчас люди часто идут в заведения, где им предлагают необычные варианты досуга. 

Как Lark Cafe адаптировался под изменения, какие шаги Вы предпринимали для привлечения аудитории? Что оказалось наиболее успешным?

Специфика проекта в спальном районе в том, что 80% гостей — это постоянные посетители. Поэтому перед нами изначально стояла задача создать условия, к которым хочется вернуться. Ими стали своя кондитерская и пекарня, кофе specialty обжарки навынос, доставка, завтраки, а также интерьер, создающий атмосферу уюта. Имеет значение и расположение — когда кафе возле дома, не нужно ехать в центр, чтобы купить, например, свежий ремесленный хлеб или насладиться кухней и обслуживанием. 

Также разработаны новые позиции в кухне и баре, в том числе с wow-подачами. В ответ на запрос о досуге организуются различные мероприятия — гастровечера, дегустации, музыкальные вечера, DJ-вечеринки, Сhef’s Tablе, бесплатные детские мастер-классы. Практика показывает, что именно такой подход гости и ценят.