Как формировать стоимость блюд и влияет ли это на ваш бизнес

В ресторанном бизнесе всегда есть место для роста и совершенствования. Анатолий Михеев, опытный ресторатор и спикер курса «Синктум Академии» «Формирование стоимости блюд и расчет прибыльности», поделился своим опытом с читателями РБК об управлении расходами и сохранении лояльных цен для клиентов. 

Когда вы сидите за столиком в ресторане и выбираете блюдо, вы не задумываетесь, какова реальная цена стейка или пасты. Но для владельцев и управляющих рестораном формирование цены блюд — это фактор, который напрямую влияет на прибыль бизнеса.

Почему это важно?

Чтобы рассчитать цену блюда, вы должны знать, сколько тратите на ингредиенты, сколько стоит время и труд вашего персонала, какие у вас накладные расходы. И если эти цифры посчитаны неправильно, бизнес может оказаться под угрозой.

Основные факторы, которые влияют на цены блюд 

Стоимость продуктов

Цена, по которой вы закупаете ингредиенты, влияет на конечную стоимость блюда. Если цена на продукты резко повышается, это может увеличить себестоимость приготовления блюда и цену для гостей. Поэтому важно тщательно отслеживать цены на ингредиенты и разработать стратегии закупки в зависимости от изменений на рынке.

Стратегии закупки и их влияние на бизнес

Заранее продуманные стратегии закупки сократят расходы вашего бизнеса. Ниже приведены некоторые из них:

Оптимизация поставщиков. Работа с надежными поставщиками, которые предлагают конкурентные цены и качественные продукты снизит стоимость закупки ингредиентов и повысит доходность бизнеса.

Использование сезонных и акционных предложений. Покупка ингредиентов по сезонным скидкам или акциям позволяет сэкономить на закупках и увеличить маржу.

Управление запасами. Когда речь идет об управлении запасами продуктов, ключевое слово — рациональность. Нужно закупать только то, что действительно необходимо, чтобы избежать излишних затрат на хранение и предотвратить порчу продуктов.

Работа с несколькими поставщиками.   Позволяет снизить риски. Если у вас есть только один поставщик, и, он не сможет доставить продукты, то у вас могут возникнуть серьезные проблемы. Но если есть несколько поставщиков, всегда можно рассчитывать на то, что у вас будет продукция, даже если у одного из поставщиков возникнут проблемы.

Трудозатраты

Второй важный аспект — трудозатраты. Это оплата труда вашего персонала, время и усилия, которые требуются для приготовления каждого блюда. 

Каждый час работы вашего персонала имеет свою стоимость. Она влияет на общие затраты производства блюд. От зарплат поваров и официантов до прочих расходов на персонал — все это учитывается при расчете себестоимости блюда. Поэтому важно оценить, как эти затраты отражаются на цене и на чем можно сэкономить  для повышения прибыльности.

Как улучшить бизнес-процессы, чтобы снизить расходы 

Обучение и стандартизация: когда у персонала есть точные инструкции и технологические карты с рецептами, они готовят блюда быстрее и делают это лучше. Сотрудники делают меньше ошибок. Это не только сэкономит деньги, но и поможет сохранить высокое качество обслуживания.

Автоматизация: использование современных технологий сократит время на оформление заказов или учет инвентаря. Это снизит количество персонала для выполнения рутинных задач,  и сократит трудозатраты.

Накладные расходы

Третий аспект — накладные расходы. Аренда помещения, обслуживание оборудования и прочие непрямые расходы влияют на ценообразование. Анализ этих расходов подсветит области, где расходы слишком высокие или бесполезные, и реорганизовать их. 

Влияние аренды, обслуживания и прочих накладных расходов на ценообразование

Аренда помещения и обслуживание оборудования составляют значительную часть бюджета. Поэтому каждый рубль, потраченный на эти расходы, должен быть учтен при расчете стоимости блюд. Если бизнес решает вести собственное производство, то ему необходимы инвестиции для цехов и оборудования. Эти расходы будут отражены в стоимости производимых блюд. Таким образом, если увеличивается стоимость аренды из-за необходимости собственного производства, то это может повлиять на цену блюд, чтобы компенсировать эти дополнительные затраты.

Цена блюда зависит от бренда и позиционирования заведения. Например, в ресторанах премиум-класса стоимость блюд выше из-за высокого статуса и репутации. Дорогая посуда, авторская подача и уникальные кулинарные технологии создают привлекательный образ для клиентов и повышают ценник блюд и доходность ресторана. 

Рекомендации по сокращению издержек в этой сфере, чтобы сократить издержки на накладные расходы

Максимально полезное пространство. Планируйте помещения так, чтобы каждый участок использовался и не оставался бесполезным. Так, вы сможете сократить расходы на аренду. 

Обзор поставщиков услуг. Регулярно обновляйте условия существующих договоров и ищите новых поставщиков услуг (например, сопровождения ИТ-инфраструктуры, интернет-продвижения или обслуживания оборудования).

Вложение в энергосбережение. Используйте технологии, которые помогают экономить энергию и обслуживание.

Скрытые факторы, которые влияют на цены

Вне зависимости, насколько тщательно вы изучили основные аспекты формирования цены, существуют скрытые факторы, которые влияют на конечную стоимость блюд. Рассмотрим два из них:

Маркетинговые аспекты

Маркетинг привлекает клиентов и помогает взглянуть на блюдо другими глазами. 

Хорошая маркетинговая стратегия подчеркивает уникальные характеристики блюда и создает у потребителя ощущение дороговизны, цена у такого блюда будет выше.  Например, что вам больше по вкусу: жареная курица или цыпленок с золотистой корочкой в чесночно-сливочном соусе? 

Психология потребителя

Психология покупок — то, как мы реагируем на цены в ресторане и принимаем решение, что заказать.

Рестораторы иногда используют разные приемы, чтобы сделать блюда более привлекательными. Они играют с ценами, создают акции или привлекательные предложения, чтобы гости испытывали радость и выгоду при покупке. 

Знание психологии потребителя помогает рестораторам сформировать цены выгодно, что увеличивает спрос и стимулирует рост бизнеса.

Профессиональное обучение в индустрии общественного питания

Изучение множества факторов, расчетов, оценок и метрик дает возможность увидеть, как работает ценообразование и как формировать цену блюд правильно. 

Формирование цены блюд — это нечто большее, чем просто сумма расходов. Это искусство, которое включает в себя понимание рынка, умение привлечь клиентов и управление финансами.