Исследование Quick Resto: в России значительно подорожала пицца

Один из лидеров автоматизации ресторанного бизнеса Quick Resto проанализировал данные свыше 4500 заведений общепита разного формата из большинства субъектов РФ, у которых в меню есть пицца. 

Как изменились цены год к году

Популярные наименования пиццы подорожали в 2024 году на 3— 18%. Пятерка самых любимых пицц россиян в среднем выросла в цене следующим образом: «Маргарита» — на 11%, «Пепперони»— на 11%, «Гавайская» — на 17%, «Мясная» — на 18%, а «Четыре сыра» — на 3%.

Медианная цена «Маргариты» в заведениях российского общепита в 2023 году составила 466 рублей, а в 2024 году —  уже 517 рублей, «Пепперони» — 599 рублей — против 664 рублей, «Четыре сыра» — 662 рубля —  против 680 рублей, «Мясная»—  566 рублей — против 667 рублей, «Гавайская» — 510 рублей — против 595 рублей, соответственно.

Пицца выросла в цене, в первую очередь, из-за удорожания закупочных цен практически на все ингредиенты, отмечают в Quick Resto. Подешевел лишь орегано ( на 16% год к году). В то же время стоимость отдельных ингредиентов просто взлетела. В их числе: курица (39%), оливковое масло (31%), соль (30%), сыры маасдам (29%) и дорблю (25%), бекон (22%), томатный соус (19%), мука (13%) и др. 

Однако в числе катализаторов роста цен на пиццу могут быть и другие причины.

«Не будем забывать и про другие факторы, влияющие на отпускную стоимость блюда. Например, удорожание электроэнергии, логистики, рост арендных ставок, и, конечно, растущий «labor cost», — отмечает коммерческий директор Quick Resto Михаил Медведев.

Тренд на средние, большие и огромные пиццы

По данным исследования, в 2024 году мини-пиццы (до 25 см) теряют популярность, растет спрос на средние (до 30 см), большие (до 36 см) и супер-большие пиццы (до 45 см). 

Например, так перераспределились доли продаж «Пепперони» год к году: малые пиццы — с 19% в 2023 до 8% в 2024, средние — с 47% до 51%, большие — с 31% до 39%, супер-большие — c 2% до 3%, соответственно.

Россияне разлюбили «Четыре сыра» и заинтересовались пиццей с ананасами

Лидером падения продаж стала пицца «Четыре сыра», ее реализация в общепите год к году упала в среднем по РФ на 47%, несмотря на то, что она показала наименьшее удорожание с прошлого ноября (в среднем, всего на 3%). Менее резкое, но значительное падение продаж продемонстрировали «Мясная» (27%), «Маргарита» (23%) и любимая пицца россиян «Пепперони» (9%).

В то же время не потеряла в популярности и даже показала небольшой прирост «Гавайская». Рост продаж пиццы с ананасами год к году составил 3%. 

Коммерческий директор Quick Resto Михаил Медведев: «Значительное падение продаж пиццы «Четыре сыра» может быть связано с низким качеством сыра и большим количеством фальсификата, который сегодня наводнил рынок. По некоторым данным, не менее 40% сыра, который можно приобрести в крупных сетях ритейла, является подделкой, содержит растительные жиры или не соответствует обязательным требованиям. Это не может не сказываться на вкусе и качестве блюд с таким ингредиентом, а следовательно, и на спросе на сырную пиццу».

Подводя итоги исследования, Михаил Медведев отмечает: «Полагаем, удорожание пиццы в российском общепите — все-таки не единственная причина снижения ее продаж, а определенный «кризис жанра» самой пиццы. Этому способствует комплекс факторов: укрепившийся тренд на здоровое питание, ограничение глютена, появление все большего разнообразия полезных альтернатив классическому фаст-фуду».

Методика исследования

Автоматизированный анализ данных о продажах свыше 4500 заведений общепита, использующих POS-систему Quick Resto. Исключение составили федеральные сети пиццерий. Числа в расчетах округлены до целых.

Quick Resto — один из лидеров автоматизации ресторанного бизнеса. Решения Quick Resto используют более 10 000 предприятий общепита от Калининграда до Владивостока. Среди клиентов компании — международная сеть «ЧебурекМИ», сеть фастфуда на Дальнем Востоке «Еда и точка», федеральная сеть кофеен DO.BRO Coffee, франшиза lounge-баров «Мята Lounge», франшиза кофеен «Бодрый день» и многие другие.