Качество: стремимся к идеальному

На что нужно обращать, прежде всего, внимание при производстве продуктов питания, для сохранения высокого уровня качества — в интервью с владельцем группы компаний ToDoFood Евгением Гиркиным.

Качество. Наверное, самым сложным периодом по формированию критериев качества был период запуска производства?

Мы, когда только начинали делать сухари Панко, были определенные сложности с качеством. Учитывая, что мы в России были первыми по запуску этого продукта, и не было ни технологов, ни специалистов с опытом по его производству, то нам подсказать тонкости этого процесса никто не мог. В чем заключалась главная проблема? У нас изначально сухарь никак не хотел получаться красивого цвета. Если сравнивать с китайским, который на тот момент был желто-золотистый, то наш — блеклый серо-белый. И некоторые клиенты начали от нашего сухаря Панко отказываться, присылать нам претензии. Я стал думать — что делать? Нужно было поменять цвет. Кто-то из технологов сказал, что можно добавить белый краситель. Мы попробовали, добавили, да, у нас цвет изделия поменялся, но это была половина проблемы. Краска плохо влияла на обжарку сухаря — он практически не менял свой цвет. Получилось, что исходное сырье было хорошее, как китайское, но, как только начинали обжаривать, внешний вид сухарей практически не менялся. Таким образом мы изменили цвет продукта, но не решили вопрос с колористикой в целом. Я обращался к экспертам в хлебопечении, но там лишь предлагали другие добавки. В итоге пришел к тому, что проблема в оборудовании — у нас тестомес был односкоростной, а этого недостаточно, чтобы тесто насыщалось кислородом и становилось белым. Когда купили новый двухскоростной тестомес, мы наконец получили превосходное качество первоначального сухаря — он был белым, и конечного продукта, который становился золотистым, как требовалось.

Какую сегодня необходимо проходить проверку качества на государственном уровне (в данном случае говорим о продукции для паназиатской кухни)?

Что касается качества, на сегодняшний день обязательно нужно иметь «Декларацию о соответствии» — это документ, который требуется на каждый вид выпускаемой продукции (либо вид, либо категорию). Например, в одну категорию можно поместить сухари, но разный весовых фасовок — 1 кг, 200 г. Чтоб получить декларацию, нужно сдать продукцию в лабораторию на исследование (на безопасность) — мы работаем с ФБУ РОСТЕСТ Сергиево-Посадский филиал. После проверки нам выдается протокол. Декларацию оформлять можно на 5 лет, но каждый год, согласно программе производственного контроля, мы обязаны сдавать продукцию на проверку по безопасности, подтверждать качество.

Какая работа по отработке и проверке качества проходит у вас на производстве?

На сухари, которые мы выпускаем, ГОСТа нет, мы их по ТУ делаем. Технические условия мы сами разработали и они, как раз указаны в «Декларации о соответствии». У нас много разной продукции, но есть несколько общих этапов контроля. Первый — контроль входящей продукции, сырья. Например, поступает мука, мы по нескольким критериям определяем ее качество (цвет — белизна, влажность, содержание клейковины и др.). Горох — специалисты смотрят, чтобы не было никаких добавок (чтобы был чистым), чтобы была определенная величина горошин — фракция и влажность. Во время рабочих процессов специалисты производства следят за соответствием всех технологических параметров необходимым нормам. После того, как произвели готовую продукцию, тоже происходит ряд важных измерений. Например, касаемо сухаря — определяется влажность (сухарь не должен иметь больше 10% влажности, иначе потом в упаковке он может заплесневеть), цвет (сухарь не должен быть горелым, он должен быть красивого однородного цвета) и нет ли каких-то комков (если где-то сухарь не разбился и комочками поехал по конвейеру дальше, то, скорее всего, это говорит о том, что внутри у него уже есть излишняя влага). После того, как продукция удачно прошла проверку по качеству, ее фасуют и отправляют клиентам или на склад для дальнейшей отгрузки. Если брать соусы, то при их проверке качества с помощью специальных приборов отслеживается содержание соли, вкус (должно быть соответствие стандартам) и цвет. У специалиста, отвечающего за контроль качества соусов, есть «Библиотека образцов», произведенных в течении года, на тот случай, если будут спорные вопросы с клиентами.

Насколько известно, у вас нет технологов, итоговые параметры качества проверяют начальники производств? Эта практика больше подходит для малых и средних предприятий?

Да, больше для таких форматов. Это хорошая экономия, да и, как показывает практика, специалисты прекрасно справляются с расширенными задачами. Не исключаю, что дальше, когда объемы производства будут расти, мы разделим функциональные обязанности технолога и начальника производства. Пока наши сотрудники идеально справляются со всеми задачами и даже вносят немало предложений по рационализации, оптимизации производственных процессов. Например, отказавшись от дополнительной обжарки гороха, мы, не теряя вкуса и качества снека, сэкономили на электричестве и масле.

Качество — самый важный критерий продукции, который нужно терпеливо и внимательно отслеживать на всех этапах производства. Постоянная забота о качестве, обязательно принесет свои плоды — клиенты оценят ваш подход к своему делу, добросовестное отношение к тому, что создаете для них. Подобная позиция предпринимателя порождает повышенное доверие и лояльность, не это ли самое главное во взаимоотношениях в бизнесе?