Академия METRO: как внедрить принципы zero waste в ресторанном бизнесе

Академия устойчивого развития METRO выпустила новый урок, посвященный внедрению принципов zero waste в ресторанном бизнесе. Эксперты урока — Станислав Песоцкий (SVET), Маргарита Тишкина (STANFOOD), Максим Любимов (LEO Wine & Kitchen) и Оксана Кузнецова (LaPoste) — поделились практическими решениями для сокращения отходов, оптимизации ресурсов и создания экологически ответственных заведений. Урок рассказывает, как не только повысить рентабельность заведений, но и значительно снизить экологический след.

Компания METRO решила обратиться к одной из самых острых проблем современной гастрономической индустрии — экологической нагрузке и перепроизводству. Несмотря на привлекательность и динамичное развитие, ресторанный бизнес остается крайне ресурсоемким и оказывает значительное влияние на окружающую среду. Согласно данным Green Restaurant Association, среднестатистический ресторан ежегодно выбрасывает от 12 до 36 тонн пищевых отходов. А если учесть, что только в 2024 году в Москве открылось более 200 новых заведений, масштаб проблемы становится очевидным. В ответ на этот вызов METRO предлагает новый урок Академии устойчивого развития, посвященный внедрению принципов zero waste. 

Эксперты урока поделились успешными кейсами и рекомендациями, которые уже доказали свою эффективность. Станислав Песоцкий, концепт-шеф гастрономического театра SVET, акцентировал внимание на ключевых принципах zero waste: отказ от избыточного использования ресурсов, грамотное управление процессами от закупки до приготовления блюд, использование всех частей продукта и внедрение системы сортировки и переработки отходов. 

Маргарита Тишкина, управляющая гастроакадемии STANFOOD by METRO, рассказала, как академия внедряет специализированные курсы по устойчивому развитию, чтобы воспитать новое поколение осознанных шеф-поваров, которые будут не только создавать кулинарные шедевры, но и учитывать экологические аспекты в своей работе. Это особенно важно в условиях растущего спроса со стороны потребителей, которые все чаще выбирают заведения, демонстрирующие ответственность перед планетой.

Максим Любимов, шеф-повар и совладелец ресторана LEO Wine&Kitchen (Ростов-на-Дону), поделился своим опытом использования подхода «от корня к стеблю». В его заведении кожура, косточки, ботва и даже цветы, которые обычно отправляются в мусор, находят применение в приготовлении блюд. Например, из ботвы редиса создается песто, а сушеные семена болгарского перца используются в смеси специй. Такой подход не только снижает количество отходов, но и позволяет создавать уникальные блюда, привлекающие гостей.

Оксана Кузнецова, совладелица и бренд-шеф пекарни LaPoste, рассказала о внедрении принципов zero waste в производство. В пекарне активно используются вчерашние круассаны и хлеб для приготовления новых блюд, а крошки хлеба добавляются в соусы для загущения. Отказ от неперерабатываемых материалов, таких как фольга, пергамент и пластиковая упаковка, позволил значительно сократить объем отходов.

По опыту экспертов, внедрение принципов zero waste позволяет снизить затраты на закупку продуктов, уменьшить количество отходов и привлечь новую аудиторию, заинтересованную в экологичном потреблении.